豆豉蒸钳鱼 技术分享之“豆辨钳鱼”(附特制底汤配方做法)

特点:红杏这道蒸钳鱼,入味彻底,且肉质鲜嫩,与一般蒸鱼不同之处是:将宰杀好的钳鱼入调好味的底汤蒸熟,既防止鱼肉蒸后肉质失水变得干柴,又使其入足了底味。上桌前浇上用啤酒、高汤加红油豆瓣调成的味汁,进一步去腥的同时再次为钳鱼增香。

原料:钳鱼(又名“斑点叉尾鮰,是从北美洲引进的一种食用鱼种,现在国内已有大规模养殖。这种鱼对水质要求极高,多生活在沙质或石砾底、流速较快的大中河流中,因而肉质鲜嫩、腥味小,加之本身肉厚无刺,成为近年来比较畅销的食用鱼种)1条约600克。

调料:郫县豆瓣20克,姜末、蒜末、葱白末各10克,味精2克,鸡粉2克,保宁醋10克,生抽15克,特制底汤700克,高汤、啤酒各50克。

特制底汤配方做法:锅下色拉油、猪油各半斤调匀,烧热后下姜末、蒜末、葱白末各50克炸香,调入郫县豆瓣500克炒香,倒入高汤7000克、盐30克、味精30克、鸡粉30克搅匀,烧开后离火晾凉即可。

制作方法:

(1)调好的特制底汤倒入锅中烧开,盛入盆中,将处理好的钳鱼下入汤中,封上保鲜膜,放入蒸箱,旺火足汽蒸10分钟后取出,钳鱼打起装盘。WxU7WW}qWpP)aY=c

(2)另起锅下入底油烧至五成热,下姜末、蒜末、葱白末炸香,下入郫县豆瓣20克炒香,调入啤酒、高汤搅匀,下入其余调料调匀,起锅浇在盘中上桌即可。UEA'V+r}!vT+@AxDC

豆豉蒸钳鱼 技术分享之“豆辨钳鱼”(附特制底汤配方做法)
  

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