炝拌土豆丝 泡、腌、拌、炝菜肴大全(七)*

51. 泡糖蒜

原料:

鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。
制法:
1将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,3000克撒(50克)盐,最后在上面浇上(100克)清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天,以除蒜辣味;
2将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;
3用清水(300克),盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。
52. 泡嫩姜

原料:

嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。
制法:
1将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内;
2把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口听水槽里加满凉水,10天后即成。
53. 泡五香黄瓜

原料:

鲜嫩黄瓜5000克,凉开水1500克,干红辣椒100克,盐250克,白酒50克,五香粉50克,酱油20克。
制法:
1将黄瓜洗净,先用25%的盐水泡2小时,捞出后沥干;
2将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内,再将黄瓜放入,盖上坛盖封口,泡10天即成。
54. 腊八蒜

原料:

大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。
制法:
1用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;
2选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡帛气温很适宜,故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
55. 四川泡辣椒

原料:

尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。
制法:
1先将粗、明矾放放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用;
2拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。
3腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。
5半个月后翻看1次,极为重要,否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;
6泡辣椒的缸应放在阴凉处,防止受曝晒,引起坏缸;
7吃用泡辣椒时,从缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒变质。
56. 糖醋蒜薹

原料:

鲜嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,盐75克。
制法:
1先将蒜薹择洗耳恭听干净,切成3厘米长的段用沸水焯去辣味,捞出,晾去表面水分;
2取一净坛子,放进蒜薹,然后放进糖、醋、盐,适当加入水,使水没过蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。开始口味稍差,7天以后,味浓微咸,风味大增。
57. 泡豆角

原料:

鲜豆角5000克。食盐400克,鲜姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
制法:
1先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;
2将豆角去筋后洗净沥干,放入料汤内,同时加入白酒,密封坛口,10天即为成品。
58. 酱辣黄瓜

原料:

腌黄瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面酱4000克。
制法:
1将腌黄瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小时,中间换2次水,捞出控干,装进布袋投入面酱中浸泡,每天翻动2-3次;
2酱制6-7天后,开袋倒出黄瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒丝和白糖,3天后黄瓜片表皮干亮即成。
3要注意布袋内外的清洁,特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;
4黄瓜片拌入辣椒和白糖时,一定要注意拌匀,如不匀,菜的味道就不会好,影响质量。成品菜色泽浅红,甜辣可口。
59. 腌西红柿

原料:

西红柿2000克,盐1000克。制法:1将红透的西红柿用开水烫一下去皮,凉后放放缸内,一层西红柿一层盐,盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象,这是正常的,不是坏了);2然后用纸条把盖密封起来就行了,放在阴凉通风处所(冬天不要冻了),到冬季可以拿出来炒菜、做汤;
3另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
60. 腌糖蒜

原料:

炝拌土豆丝 泡、腌、拌、炝菜肴大全(七)*
鲜蒜5000克,精盐500克,红糖1000克,醋500克。制法:1将鲜蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天换一次水);2将泡过后的蒜用精盐腌着,每天要翻一次缸,腌到第四天捞出晒干;
3坐锅,加入水3500克,红糖、醋煮开,端离火口,凉透;将处理好的蒜装入坛,倒入清水,腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣,却有蒜味;稍酸而甜,非常可口。    

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