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喜欢美食？擅长做菜？但你的烹饪IQ未必达标。台湾《康健》杂志一篇文章指出，做做以下8道题，检测你的“烹饪商”。（以下题目，是○或×？）
1.别用铁锅煮西红柿等酸性食物，因为这样做会降低铁质的吸收？
2.大蒜切了后，要赶紧下锅炒，才能避免营养被破坏？
3.烫青菜比炒菜或微波，更能保留青菜的维生素？
4.红萝卜先切再煮，比先煮才切，更能释出营养素？
5.西红柿生吃，才能吃到最多的番茄红素？
6.吃花生时先把花生红衣揉掉，比较不伤胃？
7.冬瓜西瓜可以利尿，但要把皮削掉，才更有药效？
8.肉煮得越久，越能吃到较多的维生素？
解答：各题答案都是×。
1.善用铁锅。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热上述酸性食物，能提升铁吸收量。美国《预防》杂志建议，把富含铁质的食物和酸性食物一起煮，能让铁的吸收量提升10倍。例如，煮豆子时加些西红柿酱，可帮助吸收豆子中含的铁。
2.大蒜慢下锅，更能防癌。大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，但高温会破坏蒜氨酸，这是一种最重要的抗癌、提升免疫力的酵素。美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。
3.花椰菜，水煮不如微波。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让花椰菜的维生素C流失34％、22％，相对地，微波反而可以保留超九成的维生素C。台北医学大学营养室主任苏秀悦另外指出，蔬菜的钾离子含量较高，水煮时，较容易流失。台北荣总营养部组长杨雀恋也提醒，如食材富含B族维生素（如全谷类）、维生素C（如蔬果），对光、热较为敏感，加热时间越长，对营养素破坏越多；反复淘洗、反复加热，也更易流失养分。
4.要抗癌，红萝卜先煮再切。英国新研究发现，红萝卜整颗水煮后再切，所含的抗癌复合物“镰叶芹醇”，比先切再煮，多了1/4。负责这项研究的新堡大学学者指出，红萝卜切过后才煮，会增加营养素流失。
5.西红柿煮熟更护心。富含茄红素的西红柿经加热烹煮，会让这类有益心脏健康的营养素，更容易被人体吸收。美国康奈尔大学的研究发现，不管用什么方式烹调西红柿30分钟，煮熟的西红柿释出的茄红素量都比生西红柿的释出量高得多。
6.花生红衣预防胃出血。有些食物的外皮，在中医眼中是具有药效的良方。台北中医师张步桃提到，一般人喝酒配花生时习惯将花生红衣用手指揉掉，却不知花生衣是一味非常好的止血药。喝了酒以后血管会持续扩张，很容易造成胃出血，而花生衣的抗凝血作用可预防胃出血。
7.冬瓜皮、西瓜皮利尿消炎。煮冬瓜汤时，不要削皮，只需刷洗干净，连皮带肉一起煮，利尿跟解热的效果更佳。如果要拿西瓜来利尿，最好把皮刷干净，皮下那层白色果肉也保留，两者一起煮汤，冷却后喝，有消炎、排脓、利尿的功效。
8.快速炒肉丝更保留维生素。烹调时间长短也会改变食材的结构。杨雀恋指出，例如肉类炒得太久，质地会变老，不利咀嚼及消化；而长时间炖煮，虽可让肉质变软，但其中所富含的B族维生素也损失不少。她建议，不妨把肉切成丝或小块，利于短时间快炒烹调，比较能保留营养素。▲
（戴琳琳）
