爱华网现场图片
□吃年糕已经成为上海人过年的一项传统习惯
晨报记者 殷立勤 本版现场图片
——82岁老人张应昌退休后开年糕厂，研究用机器生产出旧时手工年糕的味道 □晨报记者 毛 懿
年糕就是上海人家中的 “百搭”家常菜，既能当饭又能当菜，随便谁都能烧，随便怎么烧都可以。年近60岁的市民陈阿姨随随便便就说了好几道菜：肉丝炒年糕、肉丝青菜汤年糕、毛蟹年糕、排骨年糕、海鲜年糕、火锅年糕……
而在宁波菜餐馆中，“荠菜年糕”绝对是回头率、评点率最高的一道菜——热锅凉油，放入荠菜末炒香，再放入年糕和笋丝，年糕端上桌时，香气四溢。 “糯糯的年糕，伴着荠菜清香，入口清爽，满齿生香。 ”烤菜年糕也是一道正宗的宁波菜，吃上去口味咸鲜、略甜微辣，再加上宁波年糕的那股Q劲，绝对是一道让人难忘的美味。
华东师范大学人类学与民俗学研究所所长田兆元表示，宁波年糕之所以演变为有上海味道的食品，甚至成为上海的传统食品，这和1900年左右宁波人在上海的地位不无关联。 “民俗的形成不仅需要人口的数量，更需要话语权、影响力以及相对权威的地位。 ”作为移民城市的上海，宁波人不但是当时最大的移民集团，宁波商人更是上海发展中最重要的商帮，国人创办的第一家银行、中国第一批保险公司、国内第一家信托公司，无不是出自宁波人的大手笔。宁波人自称“阿拉”，也逐渐替换了上海人的自称“我伲”，而宁波人爱吃的年糕、黄泥螺等，也被引入了当时上海的主流上层社会。
田兆元表示，一种民俗的形成至少需要三代人，由此看来，宁波年糕并不只是食品，而是一个文化产品。“过年吃年糕，取的是年年高的口彩。”这一过年习俗带着吉意，通过当时宁波人的传播，得到了上海人的普遍认同，并被上海民俗所接纳，成为了上海人过年的一项传统。
记得小时候，在大年初一早上，年糕是最受欢迎的食品。又软又糯，咬在嘴里那么一拉，足能拉出半米长，吃口又甜又香。可是现如今，超市里只能买到机器制作的年糕，手工捣年糕的场景只有在城隍庙表演时才能看到，就连吃排骨年糕时，只要一放凉，年糕肯定会变得又硬又难吃。
不过，让人欣慰的是，传统味道的年糕仍然有迹可循——今年82岁的宁波人张应昌退休后，就一心琢磨着用现代机器做出宁波年糕那种又糯又香的手工味来。
过年吃年糕已成习惯
坐在乔家栅餐饮店里的食客老臧说，年糕当然要吃宁波手工年糕才算正宗，上海开埠时大批宁波人来沪，也就带来了宁波年糕。后来，宁波人都成了上海人，宁波年糕从此也就有了上海味道。年糕一直活在上海人的记忆中，每年过年吃年糕已经成为一种习惯。
老臧今年68岁。他说，还记得小学读书时有一篇课文叫“千人糕”，说的就是年糕。“农民伯伯从种田到收割，最后到饭桌上的年糕，足足要经过1000个人的手”，课文以此来教育孩子珍惜他人的劳动，珍惜粮食。
50多岁的浙江人陈伟国回忆说，印象中，一到年底，奶奶总会做一点年糕。他最喜欢的就是搬着小板凳，坐在奶奶身边，看着奶奶拿个小磨子磨年糕，将浸泡过的米和水放在磨子上，轻轻转动磨子的把手，便会发出“吱吱吱”转动的声音，记忆尤为深刻，陈伟国说，小时候年糕是小孩子最宝贝的零食，小时候的零食很少，他们常会拿根筷子插一片年糕放在火上烤着吃。最高兴的事当属爆年糕干的小贩来到村里时，缠着家人去爆一点年糕片，又香又脆的爆年糕干，够孩子吃上十天半个月的了。
陈阿姨“买汰烧”几十年。她说在“三年自然灾害”时，吃年糕也算得上奢侈了，光有钱还不行。那几年过年时，上海还必须要凭票购买年糕。就在前两天，陈阿姨路过老城隍庙，听到熟悉的捣年糕声，赶紧上前想去买一点手工年糕，可凑近一看，原来是韩国年糕厂组织的表演，这让陈阿姨有点失望，“原先一到年底，老城隍庙到处都能见到捣年糕的声音，正宗的宁波年糕吃口很糯，现在是买不到了。”陈阿姨感叹道，现如今，只能买到机器制作的年糕，在菜市场里卖的年糕白得吓人，根本不敢买，在超市里买的吃口又不好，尤其是年糕一凉，肯定是又硬又难吃，很难找回宁波手工年糕的味道了。
口感为何还是旧时好
为什么现在的机器制作的年糕口感不如当年？
张应昌说，1斤好米最多能制成1斤4两年糕，而现在有些工厂贪图便宜，制年糕的米都是陈米，用水一浸泡，1斤米能制作1斤6两的年糕。如果颜色发黄，还会用上一些增白剂。此外，水质条件也比不上当年。在制作工艺中，也有一些工厂偷工减料。例如为了赶工时，在浸米环节只浸一两个小时。另外，在“捣年糕”这一挤压过程时，机器无法完美还原出手工捣的年糕那股韧性和嚼劲来。
张应昌介绍，传统的手工年糕保质期非常短，如果不借助冰箱，最多只能保留四五天时间。这是由于年糕在生产过程中，没有加入任何添加剂和防腐剂，而现如今超市里卖的年糕，保质期短的3个月，长的甚至达半年。“无论是采用高温杀菌还是真空包装工艺，要想保质期长，就避免不了放入添加剂。”如此一来，“米、水、工艺”等三项全部失分，自然就做不出吃口好的手工年糕来。
那么在没有冰箱的年代，宁波手工年糕是怎样储存的呢？张应昌说，以前家里做好的年糕都会放进一口大水缸里，水3天一换，如此这般年糕放上两三个月都不成问题。不过，年糕一直泡水也不行，过了两三个月后，年糕就会发臭的。于是，宁波人还想出了一种储藏办法——将刚做好的年糕切片，阴干之后放入铁皮箱。想吃的时候，便拿出来用水泡透再烧。如此一来，年糕储藏的时间会更长。
8道工序手工制作宁波年糕 做好年糕“魔鬼就在细节里”
宁波人张应昌今年82岁，退休后开了一家年糕厂，这两年一直在研究复古宁波手工年糕的制法。他说，在老家宁波，几乎家家人都会做年糕，也谈不上什么秘方。若要说宁波年糕为什么好吃，其实就那么几个字——“好米、好水、好工艺。 ”
每年冬至一过，宁波人便家家户户开始筹备做年糕。米是当年的新米，呈玉白色，做出来的年糕就是自然色，一点没有添加剂。水则是未受任何污染的山泉水，清澈香甜。最值得称道的还是工艺。做年糕共有8道工序：浸米、磨浆、压干、粉碎、上蒸、挤压、分切、晾干，而“魔鬼就在细节里”。最关键的就是浸米和挤压。
张应昌说，首先米要浸到火候，何谓火候？从浸米的大缸里撩起几粒米，只要手指轻轻一捻，便成了粉末，“这时候才能磨浆。 ”所以，冬天浸米要浸足10个小时。随后，磨成了浆的米浆会被装在大米袋中，米袋上还会压着几块大石头，让其挤干水分，自然压干。结成了块状的米块再历经粉碎、蒸熟成了热米团。之后，就是最关键的捣年糕了，捣年糕必须有两个人，一人捣，一人手浸冷水，快速地翻抄热米团。张应昌介绍，现在用机器制作，为了能有手工的味道，挤压糕团的机器被特意改造，机身加长了三分之一，工作时还额外运转2遍，让糕团能够充分挤压。如此制作的年糕才能如同手工制作，又糯又香。
如今，除了年糕外，张应昌还“复古”了宁波人的老吃法——年糕团，又叫做糯米块，吃前蒸一蒸，想吃甜的就放点黑洋酥，想吃咸的就裹点咸菜、茭白丝，当早饭也可以，裹根油条就能当作粢饭团。同时，他还发明了“葱花年糕”，年糕在制作时加入了葱花、盐等调味料，吃时只要放入油锅里炸一炸，口感十分香脆。
