爱华网2011-10-06 08:03:17
“剁椒鱼头”在湘菜中地位显赫，毛家饭店的“江山一片红”正是其形象写照。但现在长沙，鱼头虽然仍是食客最爱，但传统蒸制版的剁椒鱼头早已风光不再，餐桌上出现了各种“变异”版本：堂做版、青椒版、酱椒贡椒混合版……
这道堂烹鱼改良了剁椒鱼头的味型，又借鉴了川菜版过水鱼的手法，推出半年来，几乎桌桌必点，肉嫩鲜香，爽口不腻。
原料：洞庭湖草鱼一条（重量在1.8-2.5斤之间，不能超过3斤，否则汆煮的时间加长，无法保证鱼肉的细嫩口感），生韭菜段80克，洋葱丝50克。
调料：黄贡椒酱50克，红剁椒50克，蒜米、姜米各20克，自调鱼汁150克。
自调鱼汁（批量）：锅内放蔬菜水10斤，调入美极鲜100克、生抽2瓶、东古一品鲜酱油1瓶、鱼露200克，熬至剩下6斤汁水，停火晾凉，冷藏备用。这款鱼汁也可直接用蒸鱼豉油代替。
制作：1、从鱼脊骨处打上花刀，深至鱼身的3/4处，腹部相连，入沸水（水中加广东米酒、花雕酒、盐、白醋）小火煮约5分钟，捞出。
2、不锈钢锅仔底部垫上生洋葱丝，放入煮好的鱼，浇入自调鱼汁，将贡椒、剁椒、姜蒜米拌匀，铺在鱼身上，锅内撒上生韭菜段，淋上热猪油50克，带火上桌，烧开即可食用。
改良一 将传统的剁椒换成近来极为流行的黄贡椒酱，这种辣椒酱选用新鲜黄辣椒制作，有三个特点，一是辣，辣得过瘾；第二就是脆，不像酱椒那样口感软、绵；第三是发酵时间短，口味更鲜，用黄贡椒炒菜，根本不用放味精，做出来的菜也相当鲜美。另外，其酸度比酱椒略大，与剁椒类似。
改良二 借鉴了过水鱼的操作手法，先将鱼汆烫熟，然后再浇调料、味汁带火上桌。用传统手法将鱼蒸熟至少要8-10分钟，沸水汆熟则只需5分钟，因此鱼肉非常细嫩，上桌后继续小火加热，更香也更入味。
另一个亮点是川菜版的过水鱼浇的料头很多、油分重，改良后的做法基本没什么油，浇的调料口味也没有那么“杂”，主要是用贡椒、剁椒和韭菜突出鱼肉的鲜美原味。
