爱华网农家鳝鱼
原料：去骨鳝鱼片250克，蒜苔段80克。
调料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干红辣椒10个，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鲜露3克，麻辣鲜露5克，鸡汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。
制作：1、锅入生菜籽油80克烧至四成热，下入蒜瓣小火煸至变色，待蒜香味融入油中，下入鳝鱼片、干红辣椒小火煸炒，待鳝鱼卷曲、表皮略微变焦时盛出，拣出鳝鱼、蒜瓣留用；蒜苔段过油备用。
2、炒锅炙净，再入生菜籽油烧至五成热，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出时倒入鳝鱼、蒜苔段、蒜瓣，调入鲜露、麻辣鲜露、鸡汁翻匀，更多特色菜就在唐杰湘菜网，沿锅边倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻匀起锅装盘。
鳝鱼最好现点现杀，去骨后不要冲水也别汆水，带血生炒，味道最香。
第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅；
第二遍炒制的目的是让几种材料混合，油一定要少放，这样最后的成菜才够清爽，让人只觉香、不觉腻。最后倒入的啤酒量可略多些，沿锅边喷入，待香味蒸腾时立刻淋油起锅，上桌后酒香不散，味道最棒。
干锅鳝鱼煮牛蛙
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备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条（生长在芦苇丛里，几乎没有腥味）、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。
调汤：锅底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香，倒入高汤750克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
水煮土鳝鱼
原料土鳝鱼500克。
调料A料（泡青菜、泡萝卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克，高汤250克，自制豆瓣200克），B料【盐10克、椒麻汁（姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣）白糖10克】，更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。C料（菜籽油、猪油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鲜青花椒油各30克）。
做法1.将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。
2.净锅上火，下A料炒香，掺高汤1.5千克烧开，下B料和鳝鱼。煮熟倒入盆中。
3.然后下C料炒香，淋在鱼上即可。
卤炸羊脖子
做法：1.羊脖子1千克洗净，用清水浸泡2小时，搭配葱段、姜片、料酒各30克一起放入沸水锅中，大火焯透，捞出冲洗掉血沫后再入东北酱汤中大火烧开，改小火卤至肉质软烂，即可捞出。
2.锅中放入色拉油，烧至四成热时，在羊脖子上拍淀粉50克，入油中小火浸炸至色泽金黄，捞出摆盘。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣椒段10克爆香，再放入香葱花、腰果碎、花生碎各8克，翻炒均匀后出锅浇在羊脖子上，四周摆放香葱段、黄瓜条各50克，自制椒盐、自制牛肉酱各30克，配玉米面煎饼100克、韭菜花15克上桌，由服务员将羊脖子的肉拆下，搭配煎饼和其他配料卷食。
自制牛肉酱的做法：取泡椒1千克、鲜红椒500克、泡姜50克、大蒜100克分别用搅拌机粉碎；卤熟的牛肉边角料500克切成末.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入牛肉末，小火煸炒至酥香，捞出牛肉末，放入泡椒、泡姜、鲜红椒、大蒜，小火炒20分钟，将炒酥的牛肉末、冰糖碎20克、味精10克放入，小火炒香，出锅放凉后放到冰箱中保存。
砂锅烹醋羊杂
原料：羊杂（羊脸、羊心、羊肺、羊肝、羊肚等）200克，青尖椒、红尖椒、圆葱块各15克。
调料：A料（八角、姜片、蒜片各5克，自制酱20克），B料（紫林陈醋、东古一品鲜各5克，老抽、鸡粉、味精各3克），湿淀粉20克，葱段、姜片各10克，花椒、芝麻油各5克，色拉油30克。
做法：1.将羊杂入锅加水，加葱段、姜片、花椒，煮熟切片；青尖椒、红尖椒、圆葱块焯水。
2.锅内入油，烧至五成热时，下A料爆香，下入羊杂爆炒，下入青尖椒、红尖椒、圆葱块炒匀，加B料调味，在锅中翻匀，淋湿淀粉勾芡，淋芝麻油出锅装盘即可。
自制酱：将海天黄豆酱、李锦记蚝油、槐茂面酱各50克，花生酱、东北大豆酱各30克放入盆中，加姜汁水100克拌匀.锅内入葱油200克，烧至四成热时，倒入葱末、姜末各25克爆香，下入拌匀的酱，小火炒制20分钟出香味即可，炒菜时可将酱表层的油脂撇去作他用。
关键：炒羊杂时大火炒、烹醋最关键，有祛腥增香的作用，吃到嘴中还有醋香味。
生焗多宝鱼
制作多宝鱼一条（约750克）切块，用鸡汁5克，鱼露、生粉各3克腌制.干葱25克、生姜250克、蒜头50克用刀拍松.沙锅垫干葱、生姜、蒜子，摆排多宝鱼块，大火烧开，转小火焗10分钟至熟，在鱼上撒25克老干妈酱，大火烧1分钟即可。
关键.制作的火候要控制好，先大火烧开，再小火焗熟，最后大火收汁增加香
味.多宝鱼肉质细腻不能焗太久，否则影响鱼的口感。
NO.1沙锅焗制。多宝鱼一般的做法就是蒸和炒鱼球，这道沙锅多宝鱼是用沙锅焗出来的，在保持了鱼的原滋原味的同时，多宝鱼肉质细腻的特点也得到了很好的体现。
NO.2选用姜为辅料。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。姜是一种具有食疗作用的原料，它以独特的辛辣香味和多种功效，受到很多食客的青睐。通过用大量姜传热把鱼焗熟，经过长时间的加热，姜的味道和营养也可以渗透到鱼肉中。
NO.3适宜堂烹。可以将多宝鱼初加工后在客人面前现场制作，成菜后香气浓郁，营造出很好的就餐氛围。
NO.4长时间保温。此菜成菜后用沙锅来盛放，保温效果好，避免了鱼冷后产生的腥味。
香煎多宝鱼
原料：多宝鱼1条（约750克），芦笋80克，百合30克，红柿椒15克。
调料：盐5克，味精2克，料酒10克，蛋清30克，葱末、蒜末各6克，玉米淀粉20克，色拉油1千克（约耗20克）。
制作：1.将多宝鱼治净，取肉改刀成3×1.5×0.5厘米的片，保留头、尾、骨架的完整；芦笋改刀成3厘米的菱形段，红柿椒改刀成菱形片，与百合一起焯水。
2.鱼片加盐3克、味精、蛋清腌制5分钟，入六成热油锅，煎至金黄色；鱼骨入六成热油锅炸至金黄色，摆入盘中。
3.另起锅，入色拉油5克，葱末、蒜末爆香，入鱼片、芦笋、百合、红柿椒、盐2克，翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡，出锅即可。
辣椒渣炒藕丝
原料:莲藕丝300克，辣椒渣100克，青红椒丝10克，小葱段3根。
调料:盐、味精、胡椒粉各5克，色拉油40克。
制作:1.将莲藕洗净，切成长短一致的藕丝。
2.炒锅上火，将藕丝下入热水中焯制，捞出后沥干水分，用干净毛巾吸剩余水分。
3.另起净锅，将油烧至六成热，倒入辣椒渣，煸炒出香味，再倒入藕丝、青红椒丝、小葱段，加剩余调料调味即可。
关键:有些习惯将藕丝拉油后再炒，认为这样操作速度快，藕丝不变色，其实这种处理方法效果不好，油分大，与辣椒渣很难合味。
家常河鲫鱼
预制：1、河鲫鱼3条宰杀治净，从鳃部插入剪刀，剪断连接鱼头和鱼身的脊骨（只剪脊骨，不要将鱼头剪断），再从鱼腹部开膛处插入剪刀，剪断距离鱼尾约10厘米处的脊骨。之后在鱼身上每间隔2-3厘米轻划一刀，两面各划4刀（注意不要划透鱼肉），入七成热的油中，保持中火炸2分钟，待鱼表皮结壳后捞出。
2、锅入底油烧热，煸香野山椒圈10克（瓶装，入菜时直接改刀即可），下自制酱400克炒香，再下高汤4000克烧沸，烹入绍兴老酒800克、鸡汁50克、白糖50克、味精20克、鸡精20克、香醋50克调匀，下入炸好的河鲫鱼，大火烧沸，再改小火加盖煨15分钟，改中火加盖收汁2分钟，至锅中剩余汤汁变为3200克左右时关火，将鱼分装入盆，每盆倒入原汤1000克，封保鲜膜放置于阴凉处保存。一般在开餐前两小时预制，当餐用完。
1、净锅入底油，下入青蒜段100克、小米辣圈20克，炒至断生后盛出备用。
2、取出一条煨好的河鲫鱼放入锅内，倒入盆内原汤，大火烧沸后转小火，并不断晃动，避免粘锅，至锅内剩余约600克汤汁时关火装盘，浇入原汤，撒入炒香的青蒜段、小米辣圈，带火上桌。
自制酱：锅入色拉油600克烧至三成热，倒入郫县豆瓣酱400克炒至酱汁冒泡、红油析出，再下六月香豆瓣酱600克翻炒出香，最后倒入高汤800克中火烧开即可。熬制时不能用大火，否则容易糊锅。
关键：1、河鲫鱼宰杀时要将头、尾处的脊骨剪断，鲫鱼生命力很强，斩断两处脊椎骨可以避免其入锅时跳出。注意不要剪得过深，要保持出菜时鱼身的完整卖相。
2、河鲫鱼个头比较大，每3条为一组并排放入锅中煨制，入味更透。
鱼丸汤
预制：黄花鱼1斤切掉头、尾，去除内脏和鳞，洗净后控干水分，依次将两侧鱼肉片下，鱼骨弃之不用、鱼肉放在砧板上，用刀剁成小块，加入姜末、葱末、香菜末，倒入味达美酱油，继续剁至细碎、均匀，盛入盆中，加入鸡蛋清100克，反复摔打5分钟。
1、锅中倒入调好的底汤2斤烧开，取调好的鱼蓉200克，重新摔打起劲，用手挤成鱼丸，依次汆入烧开的汤中，轻轻搅动，避免粘底，待浮起后改中火煮约5分钟，至鱼丸熟透后调入盐4克、味精5克、胡椒粉1克盛入砂锅大火重新烧开后停火。2、酸菜丁30克加入陈醋20克，倒入烧开的汤中加盖上桌即可。
调制底汤：洗净的小文蛤5斤下入桶中，加清水20斤大火烧开，去净浮沫，改中火继续煮10分钟，至鲜味充分溢出后停火，将文蛤捞起，原汤略微沉淀后去掉渣滓，加入清鸡汤10斤调匀，上火烧开后离火晾凉即可。
