香辣黄辣丁 （大厨拿手菜）香辣黄辣丁+………

原料：

金沙江黄辣丁750克，泡椒蓉75克，泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜各50克，干辣椒150克，干青花椒100克。

调料：料酒、味精、鸡精各5克，食盐、椒粉、白糖各3克，香菜、香葱节、香油各50克，高汤1千克，菜籽油200克。

制作：

1、将黄辣丁宰杀洗净，用1克食盐、料酒、1克胡椒粉码味3分钟。

2、将锅置火上，入100克油烧至六成热，下100克干海椒、70克花椒、泡椒蓉、泡姜粒、姜蒜粒、大葱、泡酸萝卜炒香出色后入黄辣丁小火同煸1分钟左右，掺入高汤烧沸，转小火烧约5分钟至鱼肉离骨时，用２克食盐、味精、鸡精、２克胡椒粉、白糖调味，随后入香葱节、香油调匀出锅入盘。

3、另起锅入100克油，烧热，下50克干辣椒、30克花椒炒香后出锅浇在黄辣丁上，放香菜点缀即可。

特点：黄辣丁香辣鲜嫩。

制作关键：

1、选用金沙江的黄辣丁是因为金沙江污染少，水质好，其泥腥味较小，鱼肉较细嫩，配农家泡菜调味，再与干海椒、花椒的独特香味结合，更能突出此菜的个性风格。

2、烧鱼时用大火烧沸，再转小火微沸，这样才能保持完整，鱼肉入味。

3、控制烧制时间，时间过短的话，鱼肉和鱼骨不易分离，过长的话保持不了鱼的完整性。

原料：

精面粉150克，开水75克，鸡蛋黄50克，白糖150克。

制作：

1、精面粉加开水75克，用擀面杖朝一个方向搅打成厚糊（表面光滑、不粘手、无颗粒），掺入鸡蛋黄，继续朝同一个方向搅打上劲，饧10分钟。

2、搅好的面团挤成直径为3厘米的丸子，放入三成热油中小火炸至挺身浮起时捞出。

3、油烧至七成热，投入丸子小火复炸，炸至丸子内部面团慢慢吐出，且呈金黄色时捞出，控油后揪掉吐出的面团。

4、再次将油烧至八成热，下入空心丸子小火炸至硬脆，捞出控油。

5、锅下白糖小火熬至冒黄色小泡，放入空心丸子，离火，粘匀糖液，倒入盆中，颠匀晾凉，盛入盘中即可上桌。

特点：

成菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，内里中空，颜色金黄，酥脆香甜。

2014年5月20日，国家主席习近平夫妇在上海国际会议中心举行欢迎晚宴，款待参加亚信峰会的300多位各国贵宾。作为一个拥有上千年美食文化的国度，习主席会让各国政要品尝到哪些舌尖上的美味呢？根据新闻曝光，本次国宴除了冷盘、点心、水果、甜品之外，主菜是5菜1汤，分别是松茸炖花胶、双味生虾球、煎焖雪花牛、夏果炒鲜带、豉香比目鱼、丝瓜青豆瓣。可见国宴上所使用的食材并不神秘，也不昂贵，大多数是寻常百姓餐桌上常见常吃的菜品，嘉豪行政大厨从厨师专业角度出发，根据国宴菜单进行大胆的猜想，为大家重现亚信国宴之风貌，从食材、营养、风味、特色等方面解读这一场盛宴上的菜单有何别致之处。

1、松茸炖花胶
食材：干松茸，干花胶，生姜
做法：松茸提前用开水泡发洗净；干花胶开水烫下，泡开就捞出备用。之后将松茸和姜片放进炖盅里，隔水炖半小时后加入花胶，炖5分钟即可出锅。
大厨点评：

松茸只能在高海拔、无污染的地区生长，几乎无法人工培植，所以特别珍贵，它洁白细嫩，具有独特的浓郁香味，一般用来炖汤或者清炒。这一道松茸炖花胶，花胶浓稠、柔滑，炖汤中隐隐飘散出松茸的缕缕清香，口感和风味都很匹配。

2、双味生虾球

食材：鲜虾仁，豌豆，香菇，番茄。

做法：虾仁先蒸熟加调料，再炸制成型。一半配豌豆、香菇丁，略炒后勾芡；另一半配以番茄。
大厨点评：

双味生虾球，一味是干烧微辣、一味是荠菜鲜炒，一菜两味，配以绿色蔬菜，色彩分明，清爽美观。

3、煎焖雪花牛

食材：牛后腿臀肉，蛋白。

做法：先将牛肉洗净切大片，去掉老筋用肉捶或刀背将肉片拍松软。盘中倒入生抽、红酒、番茄沙司、盐、白糖、胡椒粉、洋葱丝匀，放入肉片腌制20-30分钟。平底锅中倒入适量食用油，油6-7成热时将肉片逐个放入锅中煎至两面熟透即可。

大厨点评：

煎焖雪花牛，选用大连牛肉，先焖后煎，中西合璧，既使用了中式焖制，又采用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，还从营养角度搭了秋葵、酸黄瓜和草莓三种配菜，满足各国贵宾的口味。雪花牛是国宴传统主菜，在世博会、亚运会等期间都接待过各国贵宾。

4、夏果炒鲜带

食材：澳带，夏果，西芹。
做法：将澳洲带子的腌制；西芹用削皮刀去掉老筋，切成长条状，汆水待用；夏果炸好待用；武火起锅一起混炒勾芡，加入夏果即可。
大厨点评：

坚果和海鲜的搭配，都是两样含钙丰富的食物。这一款营养均衡、荤素搭配的菜品，也是很适合春夏食用。

5、豉香比目鱼
食材：比目鱼
做法：比目鱼清洗干净，在鱼背上切上花刀，再加入盐、胡椒粉和白兰地来腌制入味。煎锅加入黄油，烧热后，把腌制好的比目鱼擦干水分，放入煎锅中，用小火来两面煎制。煎制过程中不要轻易的晃动锅，以免让鱼皮破损，直到鱼肉鲜嫩成熟的时候，淋上白兰地和柠檬汁，再撒上辣椒粉和少许的盐，即可出锅装盘。
大厨点评：

这一道豉香比目鱼，考究的是厨师的功力。因为鱼在家庭当中是整条烧的，但国宴上要求鱼要去骨，在去骨之后还能保持鱼的形状，厨师精湛的技艺，就体现在刀工和烹饪上。

6、瓜青豆瓣

食材：丝瓜，蚕豆。
做法：将丝瓜去皮切块，用7成油温走油，待用；油锅去锅，加入青豆瓣爆炒至香，再加入丝瓜，翻炒调味，勾芡装盘即可。
大厨点评：

丝瓜乃当季时令蔬菜，立夏后味道最清甜，而且蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，不仅健康，而且这个时候吃口感细腻，这是一道再简单不过的家常菜，但是体现了美食的真谛，返璞归真才是真的美味。

制作流程：

1、糯小米2000克洗净，放入托盘加清水浸没，大火蒸40分至熟，取出拨散，糯小米自动粘连成团。

2、美蛙去头、去皮，宰杀治净，冲去血水、剁成小块。取400克美蛙块放入盆中，加味好美特级红甜椒粉20克、自制香辣酱30克抓匀，撒生粉5克，淋香辣油10克拌匀。

3、取蒸熟的糯小米200克垫入盘底，上面撒入汆水的豌豆20克、红腰豆35克（一切二），倒入拌好的美蛙上锅蒸8分钟，取出撒香葱碎5克即可走菜。

香辣酱制作：

混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入香菜60斤、干葱30斤、葱段20斤、姜片20斤小火炸干，打去不用，在锅中倒入郫县豆瓣30斤、糍粑辣椒15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）小火翻炒2小时，加十三香10盒、香叶500克、桂皮、白蔻、小茴香各200克、沙姜、八角各100克再炒30分钟，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀，加盖焖2天，上层的为香辣油，底部沉淀的为香辣酱。

这款香辣酱颜色红亮、酱香浓郁，除用于制作此菜，还可炒制甲鱼、烧鸡块等。

1、美蛙块加红甜椒粉

2、倒入香辣酱后抓匀

3、淋红油再次抓匀。

4、取蒸熟的糯小米，加红腰豆、豌豆垫入盘底。

原料扫盲

从外表看起来，糯小米与普通的黄小米并无太大区别，但在加水蒸熟后，却似糯米那样粘连在一起；又因含有丰富的维生素和矿物元素，而受到养生人士的大力欢迎。糯小米常见于西北地区、云贵高原，可用于制作米酒、软糕，市场售价约4元/斤。（据2014年6月《中国大厨》）

美食典故：

“草头圈子”是上海一款非常受欢迎的美食，此菜是“生煸草头”与“红烧圈子”的结合。所谓圈子，是指猪大肠段，虽是下水，却异常美味。最早推出这“天作之合”的是上海的老正兴菜馆，原本的“红烧圈子”是没有草头搭配的，但大肠油腻，客人吃不了几块便没了胃口，草头是有名的“油抹布”，将二者搭配岂不是正好？从此，“草头圈子”便诞生了。清鲜吸油的草头搭配肥嫩香弹的圈子，红绿相映，荤素相宜，可谓完美的互补组合。

原料：卤好的圈子300克，草头150克。

调料：清水300克，湿淀粉20克，老抽20克，白糖5克，鸡精4克，料酒3克，盐3克，味精2克。

制作：

圈子预制：

猪大肠5000克放细流水下一边冲洗一边翻面，去净肠内污物，然后加盐、米醋、干面粉反复搓洗去除腥味。将猪肠从一端外翻，然后向后套，直至对折、两端对齐，用竹签将顶端扎紧固定，再从另一端按上述方法套折，共套折三次。锅入冷水，下入套好的猪大肠，加入适量葱段、姜片、料酒及香料包（八角20克、桂皮15克、香叶10克、丁香3粒混合放入纱布包中）大火烧开，改小火煮约2小时，捞出过凉，改刀成2厘米长的段即成“圈子”。

走菜流程：

1、锅入清水烧开，调入老抽、料酒、白糖3克搅匀，倒入圈子，大火烧沸后，改小火煨8分钟，拣出摆盘，原汤淋湿淀粉勾芡，起锅浇在圈子上。

2、另起锅入底油烧热，下入洗净的草头，加盐、鸡精、味精、白糖2克调味，旺火快速炒至断生，起锅摆在圈子旁即成。

制作关键：

草头下锅时，油要热、动作要快，断生后即出锅，切勿炒老。

（据《大厨必会的经典淮扬菜100款》）

亮点

这是新乌龙山寨酒楼在去年年末推出的特色招牌菜，用泡二荆条辣椒代替传统剁椒，辅以鲜红尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二两猪油为鱼头滋润增香，成菜颜色红亮，大气磅礴，口味鲜辣，极具特色。此鱼头可分单只和一对两种出品方式，行政总厨黄楚恩为其起了两个大气吉利的名字——一帆风顺与双喜临门。此菜自推出以来收获了一众粉丝，现在已经成了店中的头号热销菜。

原料：

新鲜花鲢鱼头2个（重约2500克）。

辅料：

泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。

制作流程：

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀（方便制熟入味），剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。

2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。

泡二荆条辣椒：

1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。

2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。

泡仔姜：

仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断。

2、在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀。

3、在鱼头和鱼脖表面抹匀猪油，撒入盐、味精，然后将泡椒段、鲜椒段、泡姜块等铺于表面，入蒸箱蒸25分钟。

抓炒菜是将主料加入面糊不停抓拌，炸至硬脆再炒制，成菜口感比较硬，很多老年人想吃却吃不了。这道抓炒鸡丝则将“抓拌油炸”的步骤改为“上浆滑油”，鸡丝软嫩，最后再加自调抓炒汁烹制，既有四大抓的味型，口感又柔滑适中，适合老年人。

制作方法：

1、鸡胸肉350克切成细丝，加盐、蛋清、生粉腌制上浆，拌入少许色拉油待用。

2、锅下宽油烧至五成热，加入鸡丝滑散，捞出控油。

3、锅下底油烧热，加入少许姜末、葱花煸香，下入抓炒汁100克、花雕酒5克爆炒均匀，下入鸡丝翻匀，勾芡后出锅入盘即可。

特点：酸甜咸鲜。

抓炒汁的调制：锅下白糖3200克、清水1800克、米醋1800克、芒果果酱500克、陈醋300克、盐100克、老抽50克、鸡粉50克熬化即成。

制作关键：

1、在浆好的鸡丝内拌入少许色拉油可以防止肉丝风干，而且操作时更容易滑散。

2、鸡丝滑油时温度不要太高，否则滑不开；也不能太低，否则会脱浆。

3、熬抓炒汁时加入部分芒果酱可以增加回味，而且色泽更亮一些。

你见过一罐鸡汤就能撑起来的小店吗？见过鸡汤、米饭、简单的小菜组合而成的“商务套餐”吗？在成都小南街上，离宽窄巷子不远，有一家名为“鸡汤铺子”的小店算上阁楼也就100平米，餐位40个，没有专业厨师，只卖鸡汤套餐。这里人均消费20元左右，每日销售额却能轻松破万。金牌主厨杨建华就曾专程来此一探究竟，这家小馆到底魅力何在呢？

鸡汤铺子装修古朴，一砖一瓦均有年代感，像极了民国时期川西的饭馆，很容易引起游人的注意。凭空跃起的小阁楼不但增加了古朴的感觉，更为小店“扩张”出30平米的空间。店内的太师椅、八仙桌等“上年纪”的家具均是贾莹去四川大邑农村收回来的。

鸡汤铺子的美女老板贾莹生于1987年，热爱旅行，每年会花大量的时间行走在路上。

极简菜单只售套餐

鸡汤铺子的菜单上只有“鸡汤套餐”，它是由六款鸡汤、五款时令蔬菜、四款开胃菜及一份米饭组成，鸡汤任选一种，蔬菜可随意搭配。六款鸡汤分别是：香菇炖鸡、药膳炖鸡、墨鱼炖鸡、山药炖鸡、白果炖鸡、笋子炖鸡，夏天则加推木瓜炖鸡及较高端的花胶炖鸡（适合孕妇、产妇食用）；时令蔬菜有凤尾（莴笋叶）、白菜豆腐、茄子、黄瓜、茼蒿；开胃菜是双椒芽菜、水豆豉、甩菜、豆腐乳，菜单上还有手剥土豆、凉拌鸡、海带丝三种小吃可单点，以上就是菜单的全部内容，非常简单。套餐售价在22-24元，毛利达到40%，每天可卖出300多份，其中外卖占60%左右。

选料：剑阁名品土鸡熬出金黄好汤

鸡汤铺子按照最简单的方法炖鸡汤，而且不加任何调味，成品汤汁金黄浓郁、鸡肉口感紧实，这一切归功于高品质的原材料。贾莹选用的是生长1年左右、重4斤以上的“剑阁土鸡”，这种鸡肉质细腻，口感筋道，熬出的鸡汤品质极佳。成都本地很难买到正宗的剑阁土鸡，因此贾莹从广元的供货商那里进货，比起普通土鸡（20-23元/斤），剑阁土鸡每斤贵3-4元。

剑阁土鸡颈长、胸挺、腿长、羽毛亮丽，习惯在山林草丛上奔跑跳跃，是四川广元剑阁县的名品，深受成都人喜爱。

烹调：阿姨做主厨

鸡汤制作简单，只需将原材料放入不锈钢桶中，加入清水批量吊制即成，因此后厨并不需要专业厨师，只要聘用几名处理食材、炖制鸡汤的阿姨即可，她们每天上午6点开始炖中午需要的鸡汤，中午11点左右开始炖晚上需要的鸡汤。现在店内总共有13名员工，前厅7人、后厨3人、外卖2人、洗碗工1人，所有人员只需简单培训即可上岗，一旦走上正轨，无须多加管理就能保持店铺运转。

鸡汤套餐以快餐形式呈现，食客花上15分钟就可以吃完，这种模式直接提高了翻台率，每天中午11点到下午1点、下午5点到晚上7点两个时段，可以翻台4-5次。另外，鸡汤铺子是不允许喝酒的，这无形中也加快了客人的就餐速度。

墨鱼炖鸡套餐（墨鱼炖鸡+凉拌茼蒿+甩菜）

墨鱼炖鸡

贾莹用陶罐作为鸡汤的盛器，这种容器与普通汤碗相比，密封性强、保温性能极佳，更易将鸡肉香味紧紧锁入汤汁中。

批量预制：1、剑阁土鸡4只（每只重4斤）宰杀放血，下入70℃左右的热水中烫一下，去净鸡毛，去除内脏与鸡头。2、干墨鱼400克洗净放入水中浸泡2小时泡去盐分、充分回软，捞出滤干水分，改刀成寸段备用。3、将土鸡下入不锈钢桶中，加入清水8000克，烧开后打去浮沫，改小火炖1小时，然后将墨鱼段放入锅中，保持小火继续炖4小时，滤去表面浮沫，改文火保温。

走菜流程：取鸡汤、鸡肉与墨鱼共500克（比例约为5∶2∶1）盛入陶罐中，带凉拌茼蒿、甩菜与米饭一同走菜。

制作关键：

1、干墨鱼浸泡时间不宜超过2小时，否则质地过软、口感不佳。

2、食客可以根据口味自助添加盐、味精等小料，跟喝羊汤有点类似。

此菜不加面粉、鸡蛋，巧妙利用土豆丝析出的淀粉增加粘性，放入油勺内煎成土豆丝饼，最后放入平锅，点油辣椒等佐料，带微火上桌，低成本高毛利，醇香浓郁，极具特色。

原料：黄瓤885土豆650克，洋葱丝150克。

调料：豆油50克，盐5克，味精5克，鸡汁5克，鸡粉3克。

制作：

1、土豆去皮切成细丝，用清水快速投洗一遍去掉杂质，捞出控干后加入所有调料调匀。

2、洋葱丝入锅清炒至熟，垫到平锅内。

3、锅下豆油80克烧至八成热（油温要高，否则摊不成饼），放入土豆丝摊成饼状，中火单面煎1分钟至金黄色，大翻勺后继续用中火煎1分钟至八成熟时起锅，盛到垫有洋葱丝的平锅内，点上适量香葱圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黄豆，点小火即可上桌。

特点：葱香浓郁，佐食油辣椒、酥黄豆，风味更足。

制作关键：

1、因土豆丝饼内富含油分，所以平锅内不要抹油，否则上菜后略显油腻。

2、一定要用专用油勺（即充分炼透、专用来做油炸菜的锅）来煎制此菜，用水油锅（即一会儿用于油炸、一会儿又用来水汆的锅）无法完成，一煎就粘锅，不成形，这也是此菜的终极关键。3、切好的土豆丝冲洗时间不可过长，否则里面的淀粉都被洗掉了，煎时也就没有粘性、无法成饼了。4、土豆丝内要拌入适量豆油，否则也不容易煎成形。

这道菜是哈尔滨外婆居的金字招牌之一，来此就餐的食客几乎桌桌必点。行政总厨闫喜明介绍：“鱼头香鲜丰盈、原汁水嫩，秘诀是用了我自己设计的一口焖锅。”

这口生铁锅重达十斤，是闫喜明设计定制的，成本约400元，它比高压锅造型简单，却运用了高压锅的“高温高压”原理，12分钟就能将原料焖熟，原因就在于其锅盖厚重，密封性好，加热时不漏气。用此锅烹制菜品，能够最大限度保持食材的原汁原味，并且用时短，可以加快走菜速度。

此锅不但可以焖鱼头，还可以焖饭，就连烤鸭楼最近推出的干锅系列——干锅牛蛙、干锅排骨、干锅全家福等，也用此锅烹制，所配酱料灵活多变，香辣味、黑椒味均可。

提前预制：

1、花鲢鱼头1个（重约1000克）去鳞、去鳃，清理干净，对半剖开，洗净后控干水分，在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀，然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉，抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏，冲洗干净，切成小块，纳入盆中，调入适量老抽、盐、味精码味备用。3、毛葱头（东北特产，比洋葱个头小，性味辛平、甘温）250克洗净后切片，香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程：

定制铁锅内加入混合油（菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合，倒入锅中熬热出香，晾凉即成）50克烧至五成热，放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味，摊匀，然后摆上腌入味的鱼头，浇入鸡油50克，盖上盖子，小火火局8分钟，开盖放入牛蛙块，淋自制酱料100克，再次盖盖小火火局6分钟，关火，接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克，淋入鲜花椒油5克，盖上盖子即可上桌。

自制酱料的制作：

1、取家乐爆炒酱1瓶、蒜蓉辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热，下入干葱末、蒜蓉各10克炒香，放入调好的酱料，冲入上汤500克，小火熬至散发出浓郁的酱香味，即可关火晾凉，入冰箱冷藏保存，随用随取。

制作关键：

自制酱料要和牛蛙一起放，若放早了，酱料会渗透到锅底，容易糊锅。

石锅土鱿红烧肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐厅销售效果都非常好。
此菜建议售价68元，适合在中档次餐厅推出

出品思路：

江浙地区当地人既钟爱东坡肉，又喜欢吃海鲜，有厨师在做菜时将二者结合起来。结合湘菜的特点，将传统湘菜红烧肉加北海鱿鱼一同烧制，鱿鱼为猪肉提香补味，使得成菜更加浓香，滋味十足。
提前预制：

1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净，改刀成重约500克的大块，下入清水中煮至六成熟，捞出改刀成2厘米见方的小块备用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱姜蒜末干椒爆香，下入五花肉块，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克，添清水没过原料，大火烧开，改小火焖45分钟，关火盛出待用。
走菜流程：

1、发好的北海鱿鱼150克改刀成菱形块，表面打十字花刀，下入沸水中汆烫一下，捞出沥干水分。
2、锅入宽油烧至五成热，下入鱿鱼快速拉油，捞出控油待用。
3、锅留底油烧至四成热，下葱末、蒜末爆香，下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克，加焖肉的原汤75克，烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠，起锅装盘即可。

装修时尚的湘菜餐厅卖土菜肯定不成样子，什么样的餐厅卖什么样的菜，才能吸引什么样的顾客，这其中是有一套经营思路的，时尚型餐厅里面相信新概念湘菜会受欢迎一些，因为餐厅的定位决定了来店消费的顾客群是些什么人。所以，厨师一定要知道也必须懂各种风格的菜品，下面我们来看看这道时尚新湘菜--泰汁青柠小排的做法，此菜加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。
卖点：在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，口味更加融合，还有柠檬叶的清香，将整道菜档次提高很多。
原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。
调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克），色拉油500克（约耗60克）。
制作：1.猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。
2.锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。

爱华网本文地址 » http://www.aihuau.com/a/417451/537453376981.html