特点：秘制烤串腌料，可用于腌制各式肉类烤串，有去膻增香的效果，
介绍：麂子属于鹿科，肉质与鹿肉类似，现在成都已有养殖，夏日将其以烧烤的形式上桌，极受欢迎。
原料：净麂子肉500克。
调料：秘制腌料55克，老干妈酱15克、孜然粉5克、味粉3克、白糖3克、青红椒圈10克。
秘制腌料（以腌制1斤肉为例）：牛肉酱5克，海鲜酱10克，柱侯酱3克，辣椒粉10克，咖喱粉5克，胡椒粉0.5克，松肉粉1克，花椒油2克，十三香粉3克，将以上用料调匀，放香菜汁15克稀释开即成。
香菜汁是用香菜根边角料剁碎后加水泡出的汁，主要作用是去除麂子肉的腥膻味，用量不多，不会发苦。
制作方法：
（1）将麂子肉切成0.2厘米厚的长片，放入秘制腌料中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制一晚。
（2）将腌好的肉片取出穿上签子，每份8支分好。
（3）取出一份穿好的肉串入七成热中炸约1分钟，捞出控油。
（4）锅留底油，下入老干妈酱、孜然粉、味粉、白糖、青红椒圈，入炸好的肉串翻炒匀。
（5）取黑色雨花石约10块入油锅中加热，放入盘中，石头上刷一层黄油，将翻炒好的肉串铺在石头上即成。
注：牛肉、鸡肉均可用这种方法制作，操作快捷，口味浓香。
这道菜是在传统烤鱼的基础上改良而来，鱼肉经过处理后，香辣味浓郁，令人食之过瘾。原料：草鱼1250克调料：A料（鸡汤500克，盐5克，绍酒10克，生姜15克），B料（圆葱末、京葱末、芹菜末、红椒末各50克，黄金椒酱30克），秘制烤鱼酱100克，高汤350克，菜子油150克，鸡
卖点：此菜麻辣鲜香，口感酥脆，风味独特，根据重庆烤鱼改良而来，采用先腌后炸的方法制成。鲈鱼可提前批量腌制，以提高出菜速度。原料：鲜鲈鱼1条（重约750克），圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。调料：秘制麻辣酱20克，红油10克
“稻香牛肉”（附自制稻香酱料配方）亮点：卤好的牛肉炸至干香再泡入自制酱料，入味十足。卤牛肉时放少许山楂，其中的酸性物质 不仅让牛肉熟得快，还能去除膻味。原料：牛腱子肉10斤。调料：川式红卤水20斤，山楂6个，自制稻香酱料4600克，白芝麻、香
近年来，某些大厨运用一些具有特殊香味的原料，制作一种名之为“奇香酱汁”的私房复合型调味品，用它烹制出一系列美味的“奇香菜”，很受食客的欢迎。奇香酱也成为厨师的一道“秘密武器”。奇香酱汁可用于凉拌菜、炒菜、蒸菜、炸菜。其中
厨师秘制酱料配方，手抄笔记【第8页】
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