爱华网发表于 2015年12月13日12:05
图片：尔雅 / 知乎
馄饨 / 扁食 / 抄手怎样做好吃？
尔雅，烹饪/厨具研习者，微信公众号saltaste
要说馄饨和饺子的包法和流派，估计中国人民又能掀起一场内战。比如北方大饺子的体积差不多是四川饺子的 3 倍。到现在我包饺子还是把圆皮对叠，包一个扁扁的样子，在北方长大的先生问我：你是不是不会包那种立方体的大饺子？
上：四川水饺；下：东北大饺子
就是不会包啊，而且惧怕所有需要和面的菜，但是怕也没有用，一点一点学，总能学会。
相比饺子，我个人更喜欢带汤水的馄饨（四川叫抄手）。我很小的时候就会帮妈妈包抄手，早上煮给自己吃。因为没有暖气的四川冬天实在太冷，我妈也有起床困难症，所以每两周会提前给我包好两大盘饺子或者馄饨，放在冷冻层。早上 7 点我自己起床以后烧水煮、自己随便放点酱油、盐、辣椒油什么的调味，吃完了洗干净锅碗然后去上学。
后来发现，上海那种菜肉馄饨体积也差不多是抄手的 2 倍。说话嗓门特别大的四川人在饺子和馄饨的体积设计上倒是意外的“秀气”。
同样都是 10 个，当然希望每个馄饨都大一点才好，这样才吃得饱啊！所以这期跟大家分享新近学会的上海菜肉馄饨的做法，可以抽周末的时候包一些冻在冰箱里，像我小时候那样，想吃的时候马上就可以煮，既健康又方便。
菜肉大馄饨·配料表 Ingredients
猪肉馅 170g、油菜 3 根（约 200g）、香菇 6 个、木耳 6 个、鸡蛋 1 个、豆腐干 3 片、馄饨皮 450g、紫菜、虾皮、香菜、盐、料酒、香油、鸡汤
馄饨皮到处都有，我在亚洲超市也买到了专门的上海馄饨皮（超市里还有专门的云吞皮，皮更薄），所以就不用自己辛辛苦苦发面了。建议买大张一点的，别太薄，因为肉馅大，技术不熟练的话容易破。
白豆腐干我没有找到，用豆腐丝代替了。
菜肉大馄饨·做法 Methods
① 油菜择下叶子，根部冲洗干净；木耳、香菇等提前泡发备用；
② 将洗干净的油菜放入沸腾的水里 5 分钟左右汆熟，捞出用冷水冲凉，这样可以避免做馅儿的时候菜叶析出大量水分，同时绿色也得到较好保存；把油菜切成碎末，用手挤干水分；
③ 将木耳和香菇根蒂处理干净，切成碎末；
④ 把白豆腐干（丝）切成碎末;
⑤ 把肉馅、油菜碎、香菇碎、木耳碎、豆腐碎等在大碗里和匀，加 1 茶匙盐（约 5g）、1 汤匙料酒和 1 茶匙芝麻香油，搅打匀净，肉馅儿就做好了。
接下来要开始包馄饨了，正儿八经的上海大馄饨皮应该是呈梯形，方便凹造型，但是普通馄饨皮也可以。步骤图如下：
如果是现擀的馄饨皮，一般使劲对折或捏一下就可以粘牢，但是市场上买回来的多半没有那么湿润，为了降低技术难度，我通常都是用筷子沾点水在需要粘合的面皮边缘，然后轻轻合拢即可。
在这个形状的馄饨包法里，有两步需要沾水：一是对折的时候，注意另一边留出一截，边缘不是码齐的；二是把馄饨叠起来的时候，接合处也最好沾点水。这样就不用担心下锅的时候馄饨突然散开了。（因为我一个人包的同时还拍照，所以图片里都是一只手，希望大家能看懂。）
我们的队伍向太阳……
包好以后发现自己还是太省，没有包出大馄饨馅儿呼之欲出的丰满感……每包 10 个左右就可以先放入冰箱冷冻，注意中间留一些空间，这样下一批包好的时候第一批已经冻硬了，再把第二批放进去就不会粘住彼此了。
包好馄饨，接下来就是煮了，同时在碗里准备好汤料：紫菜、虾皮、蛋皮、香菜。用鸡汤煮出来更好吃，家里的鸡骨头被我之前煮面都用光了，只好买现成的（国内也有卖罐装鸡汤的哦，里面一般已经加了盐）：
蛋皮的制作过程如下：
① 平底锅内倒入少量油（锅不宜太小），滑动至锅面都有油，开中火加热；
② 打一枚鸡蛋在小碗里，用筷子搅打成蛋液，锅热以后（3 分钟左右，不宜过热）将蛋液倒入锅内。
③ 移动锅把手，使蛋液在锅内流动，呈一张圆饼；
④ 3-5 分钟左右可用筷子或铲子掀起来看看底部，有焦黄色则可以出锅了，直接倒扣在菜板或盘子里晾凉，再卷起来切成细丝即可。
罐装鸡汤一般一罐并不会太多，煮馄饨的时候最好用小一点的锅，这样汤才够深。之前误买了一个 1 夸脱（约 1L）的小锅子成了我煮面和馄饨的利器，因为煮好以后汤也差不多刚好，所以端着锅就能吃了……如果经常一人食，建议大家购入奶锅之类的，可以少洗一个碗哟！
因为要拍照，这次还是用碗比较好……人懒不宜到处宣传。
另外，按对角线对折，再把两个角粘一起也是一种包法，如下图，是我之前包的抄手（馅料只需要鲜肉 + 鸡蛋 + 盐，也很好吃），造型略有区别：
这么看起来似乎体积不大，但是要知道，餐馆里面通常不会实打实给你放这么多肉馅儿，我专门在我家生意很好的一家抄手店看了半天，“小馄饨”的包法很快，皮更薄，成品看起来很大，其实用的馅料很少。
这或许是我喜欢自己动手的原因。工作量似乎很庞杂，实际上半天足够完成。我也不是熟练工，一个人一下午用上述原材料包了 70 个馄饨（因为馄饨皮厚薄不同，一斤皮能包的个数有差异）。如果家里有小孩，可以一起来参与，我实在想不到还有什么活动能更直观地给小朋友解释“付出与收获”了。
文 / 图：尔雅
