爱华网高级白汤●特点：乳白色，浓郁味鲜。●用料：猪骨3000g、猪肘子2000g、猪蹄2000g、鸡架（骨）1000g、整只鸡2000g、大葱200g、姜150g、料酒50g、清水30g●做法：1、将原料清洗干净，猪骨用刀背砸裂开，葱姜用刀拍松；2、锅内加清水，先放入猪骨、鸡架猪肘子、猪蹄、整鸡、大葱、姜、料酒，用大火加热；3、汤快沸时，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火加热，保持汤体沸腾；4、煮2-3小时，待汤色乳白即可，过滤后即呈现浓白汤。●入菜：适合白扒、白烧、奶汤炖等高档菜肴。汤料与水的比例是1:3，就是10千克汤料添30千克水，制作成净汤15千克。●Tips：
1、制汤时应该冷水下锅。2、水要一次加足，不适宜中途添水。3、汤快滚沸时就要将浮沫撇净。4、制作高级白汤时要用大火或者中火加热，保持不断沸腾，使乳化作用充分。
清汤清汤一般用于高档菜肴的制作，汤汁澄清。用料以鸡为主。根据制作过程中提纯度不等可分为一般清汤、高级清汤。
一般清汤
●用料：老母鸡4000g、纯瘦猪肉1000g、清水30kg，葱200g、姜150g、料酒50g
●做法：1、将老母鸡和纯瘦猪肉洗净入汤锅，加清水、葱姜、料酒，大火加热；2、汤快煮沸时，撇净浮沫，改用小火加热，保持汤体似开非开状煮3小时；3、过滤后即为一般清汤。●入菜：可用于炒虾仁、生汆丸子等菜品。●Tips：1、应该冷水下锅。2、一次加水，不要中途添加。3、快沸腾时撇净浮沫后需要立即转小火加热。4、过程中用小火，保持似开非开，避免乳化反应。
高级清汤●特点：淡茶色，以清汤为基底进一步吊制。●做法：1、将一般清汤过滤放凉，加入用清水澥好的臊子，用勺轻轻推散， 用小火慢慢加热；2、将臊子吸附杂物形成饼状的凝固物捞出，即为高级清汤。●Tips：1、臊子分白臊和红臊：白臊多用鸡脯肉剁成蓉或用蛋清；红臊多选鸡腿肉或猪里脊肉剁成蓉，也可用血水。2、加臊子时应将一般清汤放凉。3、吊汤时用小火或微火，不能让汤沸腾。4、吊汤过程不能用勺搅动。
牛肉清汤
牛肉清汤以纯瘦牛肉为主要原料，用小火长时间加热即可成。口味鲜醇，有浓郁的牛肉味。
●用料：牛肉5000g、鸡蛋清250g、姜50g、胡椒粉20g、料酒25g、清水15kg●做法：1、将牛肉洗净，切成米粒大小的粒，加蛋清、胡椒粉搅拌均匀；2、入凉水锅中，加入姜、料酒，用小火慢烧至即将沸腾，肉粒同蛋清浮起盖住汤面，仍用小火热2-3小时；3、保持汤水似开非开，最后将汤面的浮沫捞出，过滤后即成牛肉清汤。●Tips：1、原料凉水下锅。2、制汤过程中保持小火加热。3、不能用勺搅动。
羊肉清汤
羊肉的膻味较大，因此制成清汤后需要添加香辛料遮盖。羊肉清汤呈乳白色，醇香浓郁。
●用料：羊肉500g、羊骨800g、料酒50g、清水35kg●做法：1、将羊肉切大块，与羊骨一起用清水洗净，清水浸泡2小时后捞出；2、姜拍松备用；3、锅中放入羊骨，加入清水，大火烧沸，撇净浮沫；4、放入料酒、生姜，中火热2小时；5、放羊肉并改小火，煮1-2小时，羊肉软熟时捞出肉即成为羊肉汤。●Tips：1、羊骨用清水浸泡可去血水，是汤色乳白。2、羊骨加水烧开后下羊肉。3、想要更提鲜，可加入小鲫鱼、鸡架。4、根据火力不同可制作出羊肉清汤或羊肉白汤。
鱼汤
鱼汤多选择现用现做的方法。鱼汤呈乳白色，鲜香四溢。
●用料：鱼头、鱼骨（小鱼亦可）2500g、葱50g、姜30g、料酒25g、植物油（猪油）100g、清水7500g●做法：1、鱼头、鱼骨洗净剁块；2、锅内加植物油，六成热时下葱姜煸出香味，再下鱼骨煸炒；3、放入料酒、开水，旺火煮15分钟，汤即呈乳白色；4、捞出鱼骨，用纱布过滤残渣即可。●入菜：
可用于鱼羹等菜肴制作。●Tips：1、先煸炒鱼骨、鱼头，再加入清水，一定要沸水。2、沸水一次性加足，不要中途添水。3、加入沸水后用旺火煮鱼。
鸡汤
餐厅制作鸡汤常用鸡架、鸡翅尖、鸡爪、鸡皮、鸡碎肉等，可大大降低成本。鸡汤的口味比一般清汤稍淡。
●用料：鸡架（鸡翅尖、鸡爪、鸡皮等）2000g、葱50g、姜30g、料酒25g、清水6000g●做法：1、将鸡架、葱姜、料酒放入汤锅中，加清水小火慢慢加热；2、水开撇沫，用中小火继续进行长时间加热，大概1-2小时，这样可以让原料中的营养溶于汤中即可。●入菜：鸡汤主要用于普通菜品和小吃类的制作，比如鸡汤馄饨等。●Tips：1、可以选择老母鸡。2、时间不宜过长，1-2小时即可。3、不要用旺火。
以上内容为名厨新媒体原创，转载请回复“授权”取得联系方式联系我们，十分感谢！
内容资料部分引自书籍《厨师四大绝技》
编辑/Mandy
图片来自网络 未用于商业
