爱华网想要知道详细做法~~
【蔡小乐的回答(301票)】:
糖醋排骨分为两种派别，一种是番茄酱派，一种纯糖醋派。作为十余年糖醋排骨忠实爱好者，分开为你解答要点和难点。
两者有共通点，首先，选用直肋排，喊师傅切小段，注意均匀度。第二，排骨都不要飞水，用清水泡个半小时，泡出血水，这样做出的糖醋小排才不会肉紧。第三，出锅前再加盐，这样也是保持排骨不会咬起来过于紧绷。
先说番茄酱派。第一步就是腌制排骨，加老抽，稍许白胡椒粉，几片拍碎的老姜，稍多一点的料酒，大概腌制二十分钟。第二步，入油，热锅凉油，下排骨，油要稍多一点。直到排骨看上去肉质变的有些酥脆时候，倒大半碗水，盖上锅盖。第三步，水快干的时候开始调汁，番茄酱，陈醋，糖，2：11，一点点水淀粉，搅拌均匀，倒入锅内。第四步，搅拌排骨和酱汁，切一点大葱丝，起锅前放入。加一点鸡精，也可以不加。
传统糖醋派，比番茄酱派更需要经验和手感。首先呢，排骨泡水后，沥干。这点非常重要哦。然后下油，油一定要足，不要舍不得。油温七成热的时候，关小火，下冰糖，熬制糖色，请注意一定要全程小火，不可急躁。接下来等到糖油融合水乳交融欲仙欲死的时候，可以看到锅里开始翻出焦糖色的小泡泡的时候，将排骨倒入，开大火上糖色，快速翻炒，切记不能停，一定要一直翻炒，不能粘锅，中间下拍烂的姜片。这个时候就显出油多的重要了，当排骨在油里翻滚，炸到一看上去就酥脆不可挡的时候，倒入一杯料酒，盖上盖子，焖一会儿，然后倒入小半碗水再盖上盖子。最后看到水已经煮干油色又显示出来的时候，再撒一把白糖，倒入醋，等醋香四溢的时候，关火起锅。撒一点芝麻。增加香味。
学会了吗，祝你能做一顿好吃的糖醋排骨，吃饱饱。
【雨前羽街的回答(33票)】:
正好前两天做了一个，不过没用醋，用柠檬汁代替的，也没用红曲米或者老抽上色，用的是红糖和耗油，味道我觉得还不错
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酸甜小排的做法
说明：
做法一部分参考了糖醋小排，但这并不是正宗的糖醋小排，完全是按照我个人的口味喜好做的，嗯嗯
材料：
小排 200g
姜 4大片
香葱 3根
八角 一枚
月桂叶 一片
迷迭香 少许
黑胡椒 少许
白芝麻 少许
柠檬 一个
酱油
耗油
香油
红糖
高汤 500ml
做法：
1. 将小排用清水洗净，冷水下锅，小火煮开后再继续煮5分钟，然后将汤倒掉
2.小排用清水再洗一遍，将上面的浮沫去掉
3.锅内放高汤，把小排放进去，加香葱三根，姜四大片，八角一枚，月桂一片，少许盐和少许的迷迭香，小火煮开后继续煮半小时，稍微敞一点锅盖。
4.煮好后取出小排，用厨房纸擦干，肉汤过筛后备用
5.将空锅烧至冒烟，然后倒入油，油量大概能没过小排的1/3即可，大火烧热后下入擦干的小排炸
6.先用大火炸一下然后转成小火慢慢炸，这个时候格外要注意一个不要被烫伤，二要注意不要炸糊，具体时间看小排块大小决定，基本表面呈现深褐色即可
7.一个柠檬挤汁，然后柠檬汁：酱油：耗油：糖，按照1：0.5：0.1：1的比例调匀，然后在撒少许黑胡椒
8.将炸好的小排控油取出，用厨房纸擦干，备用，将锅内的油倒出，只留少量底油，烧热后将调好的7倒入锅内，炒制2分钟左右，再将肉汤倒入锅内，大火收汁。
9.等酱汁收的差不多将小排倒入混合，出锅前撒上白芝麻，点一些香油，最后再撒一些柠檬屑就可以了
【知乎用户的回答(15票)】:
哈哈，糖醋排骨是我最擅长的一道菜，我家人朋友吃了都赞不绝口
具体要点如下
材料：猪肋排 葱姜蒜辣椒 花生油 猪纯肥肉 芝麻 醋 冰糖 老抽 生抽 香油
器材：炒锅X1 煮锅X1
步骤：
1 选材。一定要是上好猪肋排。让超市的人帮你剁开。有些软骨最好。
2 在沸水中滚一下。撇去浮沫，血沫。（1分钟左右就可以）
3 重新烧一锅水，排骨放进去，大火煮开后转小火。放入大块的葱姜蒜辣椒。煮30分钟左右。（剩下的排骨水不要倒了，后面有用）
4 用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋将排骨腌渍20分钟。
5 排骨捞出，控水。锅内放一勺花生油，烧开后转小火，放入切成小块的猪肥肉，炼油。
6 待猪肥肉体积明显缩小，颜色变成黄色，将肥肉捞出。放入排骨油炸，注意勤翻身，不要糊了。
7 中小火将排骨炸至金黄色。加三汤勺冰糖，将之前烧排骨的水倒入，刚刚没过排骨即可（水不要太多）
8 小火慢炖，加入一汤勺醋。将锅盖盖上，小火焖30分钟。
9 大火略收汁（注意别糊了），临出锅放一汤勺醋，视咸淡放少量盐，撒芝麻，葱花，几滴香油。
独家要点（对应上面的序号）：
3 预先煮一下的原因是让排骨的口感更嫩（外酥内嫩）。一般的做法是用清水做，但是我觉得用排骨汤做味道更好，一定注意要用热汤，冷的口感不好。
4 如果不腌制的话，味道入不到肉里面去。只是普通炖的话味道在外面，不入味。
5 普通油烧出来不香。用肥肉炼出来的猪油炸出来的味道好一些。
6 剩下的肥肉粒不捞出的话后来容易糊。炸排骨一定要注意火候，别糊了。
7 水如果太多后面不好收汁，也影响品相。
8，9中的醋要分两次放，第一次放是为了出味道（口味），第二次放是为了出香味
此外 糖醋的比例可以根据个人口味进行调整 我一般是 2：3 ，糖最好用冰糖，味道正
还有一种做法是用冰糖炒糖色，火候控制不好比较容易糊......
欢迎达人指正啊！ 为了做出更好吃的糖醋排骨而努力！
【李楠的回答(16票)】:
我是传统糖醋统治派的支持者，师从我妈传下来的是手艺，不过我做的糖醋排骨属于快餐范围，不像我妈每次搞一下都得好长时间。
先说一下一个原则，我个人认为的核心调料：醋。我吃过许多地区的糖醋排骨，尽管我不知道他们用的什么醋，但就我这么多年做糖排的经验和品尝结果来说，我和我妈只用镇江恒顺醋。而且只用这三种：
恒顺宴会醋、恒顺六年陈（三年也可）、恒顺珍品醋
不是所有的醋都适合做糖排，镇江醋和山西醋不一样，镇江醋在历史上就是用来佐肉食的（比如肴肉），镇江的醋在起鲜入味方面无醋能比。如果实在没有东湖的山西醋也凑合，但我试过两次确实没有镇江醋好。
另外，绝不能用北京本地的龙门米醋，那就彻底完蛋了........只有酸味，而且酸味还不够劲，完全没有起鲜的作用，放多了还有点苦涩。
那就传递一下我妈的做法，然后再说一下我的懒人方案：
1. 选最好的仔排，这是好吃的前提，越贵越好，便宜的排骨有骚味，电屠的如果没排酸的那更没法吃
2. 排骨放到锅里炖40分钟，去油去腻（和葱姜料酒一起）
3. 冰糖炒糖色，建议多放一些，把排骨放进去翻炒，直到把排骨外皮显出焦色。
4. 放葱姜料酒继续翻炒出香味，放老抽，醋，中火先炖，入味
5. 15分钟后大火收汁，当汤汁没有显著浓稠之前，可以酌情再喷一遍醋。
6. 继续收汁，一直到极其浓稠，切小火翻炒，直到拉丝，可酌情放点鸡精
7. 关火，利用余热翻炒直到完全拉丝状，为什么关火是怕糊锅
这个过程非常麻烦，我改进了一下，味道有所劣化，但满足了快餐需求
1. 排骨焯水，（放料酒）
2. 冰糖炒糖色，排骨翻炒出香味和焦状
3. 放李锦记红烧汁和香醋
4. 5分钟中火入味
5. 大火收汁，中途喷一次香醋调味，直到拉丝状。
【王抗抗的回答(4票)】:
没有人是煮排骨派的麽……
我的糖醋排骨是一个小伙伴教的，非常简单，不过油，不用上糖色，味道的话，小伙伴聚餐时候，就从来木有剩下过排骨啊~
做法：
1.肋排，小小块
2.下水焯一下，水里加姜片和一小截葱
3.水倒掉……然后加没过排骨的水继续煮~煮的时候加老抽、醋、糖、盐比例是2:2:1:1，加适量二锅头
4.煮……煮的过程中微调一下作料比例神马的。
5.二十分钟左右之后，大火收汁~
over
【章筱薇的回答(3票)】:
前面写的好详细。但是糖醋排骨是我母传唯一一道菜肴（是的，我妈这辈子只会做这么一道菜）。所以我得替我母上补充几点：
1：糖要是冰糖。
2：炒糖色的过程里放入桂皮.香味有up.
3：追求拉丝感，可以放入排骨以后继续加糖加醋。（但是控制火候，小心锅糊）
【菜包的回答(1票)】:
腌排骨：淀粉、盐、味精、料酒
炸排骨：炸至表面发硬即可
熬糖稀：炒锅内放水烧开，放入砂糖大量待融化
糖醋汁:再放入生抽、老抽、白醋（这个最重要！）
烧开后把炸好的排骨放进糖醋汁内熬，待起鱼眼泡就可以出锅了
白醋是关键，米醋和镇江醋没那味道，炒糖色不如用老抽上色方便
【李达的回答(1票)】:
对有些人来说，糖醋排骨怎么做都不好吃……所以有的时候他觉得这个不好吃不一定是你的手艺问题
【知乎用户的回答(0票)】:
不拿手啊，而且这问题都上了日报了。不过我做好菜的秘诀是先腌制，热锅冷油，少用急火，不用水，用高汤或料酒，点一点水淀粉。大多数时候都还可以。
【匿名用户的回答(0票)】:
尽管我知道吃糖醋骨的人已经是个不计长肉的吃货了，但是高温炸过的油是尤其对身体不好的，何况油多的糖醋排骨放一会儿就会油酱分离，可能会突然觉得很恶心。
所以我想加一个健康些的选择，比餐馆的好吃。之前随你口味准备，但用油煎炸排骨到酥脆的时候要把！油！倒！出！来！，要健康清爽不少。能乘出来的油量能把自己吓到! 我是那种看到不酥脆的肥肉就嫌恶心的(你自己做饭多了也会这样想吧)，所以排骨切成很小块也是增加出油的好办法。不会粘锅也不会糊的，因为排骨还是很肥的。
此时趁温度高的时候，放一滴醋跟一些料酒，会很香，化学上叫做醇。
料酒焖一会儿(不焖马上就挥发了) 再放糖(我喜欢肉本身不甜，但是外面裹着焦糖味道，要是喜欢肉很甜可以腌制的时候就放)。用水是nonono,因为会掉颜色。出锅前再放大部分的醋。
【Cui Tyler的回答(0票)】:
让专业的大厨做好吃。
【陈之朕的回答(0票)】:
看了那么多矫情的写法。。我只想说，我只吃个糖醋排骨，需要搞的和御膳一样么？
主料：猪的肋骨
辅料：油，米醋，白砂糖，生抽
其他：没了（不需要生姜，黄酒，冰糖，盐，味精.......!!!!亲，没那么复杂）
步骤：
1，洗干净排骨
2，焯水，水烧开了再下洗干净的排骨，只要排骨变白就关火起勺子
因为肋排真心不会那么脏的，没那么多血泡。
3，冷水洗干净
4，起油锅，油温热了直接下排骨翻炒
5，下生抽提鲜，一点点老抽提色
6，等肉变色后，下醋
7，等醋味出来后，放糖，白砂糖要多才能起酱
等到糖醋酱勾匀后就装盆吧。
就那么简单，这样烧肉质紧，味道好，糖醋不会发黑。
【wing的回答(0票)】:
我妈妈的做法最好吃！具体如下：
材料:肋排，姜，白砂糖，红糖，冰糖，醋，盐
方法：1、洗净的排骨在锅里煮六成熟，加少许盐和姜，然后捞起。
2、锅里放油，待油温80°左右放入排骨翻炒，表面金黄的时候盛出来。锅里的油倒出来，不要了。
3、锅里放少许水，用来化开冰糖和红糖，冰糖比红糖少一些，避免过甜。此时注意控制火候，待冰糖和红糖不再是水，比较粘稠的时候倒入适量的醋，具体份额根据个人口味来！初学者可以尝着来放。
4、最后一步放入排骨进行翻炒，待所有调料汁都裹上排骨之后就可以出锅了。最后在排骨上面洒上白芝麻，就大功告成了！
非常简单！
【黄强的回答(0票)】:
最爱的人做的才最好吃
原文地址:知乎
