第一次正式下馆子请人吃饭，差不多是二十年前的事，那时刚上班，记得的主菜是糖醋里脊，正宗鲁菜，价格是20元，居然跟现在差不多。后来离开了济南，这么多年来只在天津“食品街”吃过一次鲁菜，说不上好吃，但出奇的便宜，那是2005年，多数饭店的小炒在几元之间，“正宗鲁菜”的牌子到处都是。吃完之后心里还很疑惑：咦，为什么天津人还好这一口儿？
中国传统的八大菜系，鲁菜居首，北京菜和东北菜也是其衍生品，历史上曾经辉煌一时，尤其是明末清初之际，鲁菜厨师大举进京，无论是宫庭、官府，还是街头的馆子，到处都以鲁菜厨师为荣。这种现象一直持续到清代乾隆时期，苏州厨师张东官把持御厨房为止。
我曾经琢磨其原因，不外乎两种：其一是鲁菜最早形成了体系，技术多样化，品种全面化，最上得了台面；其二有点玄，我个人认为是鲁菜厨师最早发明了“味精”，当时普遍以高汤提味，炒菜最后浇一勺子高汤，而鲁菜厨师用一种海贝磨成粉，装在小瓶里，出锅前往菜里洒一点，其鲜与众不同，别的厨师想破头也想不出。
那么鲁菜为什么没落了呢？很简单，也很自然，大块吃肉的时代结束了。鲁菜没变，但人民的口味变了。没有粤菜与浙菜的精致，又没有川菜与湘菜的霸道，鲁菜成之于中庸，也败之于此。有人会说，鲁菜也有很多高档菜！是啊，但鱼翅、鲍鱼与老百姓有什么关系呢？
有时我一个人在东北菜馆，总是琢磨菜单上那些熟悉的身影：熘肉段、熘肥肠、爆三样、干炸里脊、软炸虾仁……椒盐里脊与一杯白酒，那种低吟浅酌的感觉总是诱惑着我——我的父亲这样消磨了许多时光。当我品味这种感觉的时候，却又总有点失落，不一样，不一样了。我常去的一个小饭馆，老板在我的身边转来转去，忍不住对我说：很少有人点这个菜了……
是呀，炸里脊不过就是炸肉罢了，真的不如炸黄花鱼，更加不如酥炸鲜蚝。鲁菜的固步自封，消耗了自己的粉丝。这倒真的不如东北菜了，比如锅包肉，前身就鲁菜的熘肉段，因为要取悦于俄国人，由一位官厨改成了酸甜口味，整个菜的风格由稳重改成了调皮，酸甜的口味与猪肉的厚重相得益彰，锅包肉就这样一举投胎重生，把干炸里脊和熘肉段留在了前生……
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