发布时间：2018年04月10日 21:27:14分享人:阡陌来源:互联网26
蔬菜什锦 象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。 菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。 骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。 葱度：既葱段。 葱榄：葱斜刀切成比葱段略短的形状。 明油：指菜肴出锅前淋的生油。 拉油：滑油，将原料入热油锅瞬间捞出，又称滑油。 幼粒.幼丝：小粒，细丝。 滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块。 马蹄葱：葱切1厘米长的菱型,类似马蹄。 养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。 落：投入的意思。 飞水：将原料置沸水锅中滚过捞出，与北方的“焯”近似。 百花馅：虾胶，虾仁打馅后加入肥肉粒等辅料打成的胶状，俗称虾腻子。 食粉：苏打粉，可使肉增嫩。不过一般不提倡食用。 面包糠：干细面包屑。 薯仔：土豆。 甘笋：胡萝卜。 元茜：香菜。 土鱿：尚未发制的干鱿鱼。 料头：指经改刀后的葱，姜，蒜，辣椒，火腿，料菇等原料。 当：宰杀的意思。 枧水：即碱水，系从草木灰中提取，经化合制成。粤菜烹调中常用作原料的发制疏松，用后可提高虾，肠、肚等的透明度。较著名的是陈村枧水。 菜远（胆）：经过择洗整理的长12厘米左右的整棵青菜，如菜心、油菜等。
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