爱华网三套鸭是是江苏省扬州和高邮(原属扬州)地区的一道汉族传统名菜。扬州和高邮一带盛产麻鸭，此鸭十分肥美，是制作“南京板鸭”、“盐水鸭”等鸭菜的优质原料。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。
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菜品制作
方法一
主料：活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。
辅料：熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克
调料：绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。
制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身(胸朝上)，捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。
方法二
主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)
辅料：香菇(鲜)(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)
调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)
制作过程：
1.香菇去蒂，洗净;
2.冬笋去皮，洗净，切片;
3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松;
4.熟火腿切片;
5.鸡肫、鸡肝分别洗净;
5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净;
6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫;
7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克;
8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯;
9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水;
10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫;
11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片;
12.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
工艺提示：
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
