爱华网软炸鱼卷的做法
一、制作方法
1、将鱼中段剖开，去除骨刺，再将鱼肉段皮面朝下，用刀横切3厘米厚的夹刀片，即第一刀切至皮为止，不要切段，另起第二片时再切断，这样形成两片相连，摊开来，平面就可大一倍;
2、把核桃仁用沸水烫泡，使其皮柔软而易剖除;
3、豌豆苗去泥沙洗净;
4、烧热锅，放生油，烧至油三成热时，放核桃仁入入锅，用小火炸熟，再用刀板压碎，略斩，成细粒，放入碗中，加冻猪油、盐、味精拌匀成桃仁馅;
5、把夹刀鱼片，摊在案板上，有皮的一面朝下，再将鸡蛋和淀粉调成粉浆，涂在鱼肉上，取少许桃仁馅放在一头;
6、将鱼片卷成蚕茧般大的鱼卷，使鱼皮正好像腰带那样卷在中间，然后放入蛋粉浆里粘一层薄浆，再放入干淀粉里沾一层干粉;
7、烧热锅，放生油烧至油六七成热，把鱼卷投入炸，至呈金黄色，外硬脆里成熟时，倒在漏勺里沥油;
8、原锅内留2匙油，先放少许盐爆香，再放豆苗煸炒，边炒边放味精，至豆苗断生，即盛在炒碟的四周菜汁弃去，然后原锅内，加1匙油，下番茄酱，煸炒，即加汤水2匙、白糖、味精、细盐少许;
9、烧沸后，下水淀粉勾芡，使卤汁成薄奶油状，将鱼卷放入翻拌均匀，淋上1匙油增光，盛在炒碟中间，即成。
二、制作提示
1、必须选用新鲜的鱼，否则无法切成夹刀片并包成鱼卷;
2、包卷馅心应尽量卷紧，如空隙多，烹调时容易破碎;
3、煸炒豆苗应先用盐爆锅，大火速成，这样既有香味，又能保证色泽翠绿欲滴。
