厨房里最常见调料的做法
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酱油
在传统工艺里,制作酱油的主要原料是大豆、小麦和盐。现在,也有用豆粕、麦麸或者其他原料的。
这些原料经过高温加热,杀死了其中的微生物,蛋白质和淀粉的分子结构也发生了改变,易于被微生物利用。
再加入「曲」充分混合,在适当的温度下,「曲」中的米曲霉生长增殖,分泌出各种酶,把蛋白质水解成多肽和氨基酸,就产生了浓郁的鲜味。而淀粉酶把淀粉水解成糖,产生甜味。「曲」中还可能有一些乳酸菌和酵母,它们发酵产生少量酒精和乳酸。
糖、氨基酸以及乳酸、酒精等发酵而来的分子,再发生复杂的化学反应,就形成了酱油丰富香味和颜色。把这些发酵的液体分离出来,就得到了酱油。
看到这里,也许有朋友有疑问了,我们平时见到的酱油品种可多啦,常见的有「生抽」「老抽」,它们有区别吗?
当然有啦。
「生抽」「老抽」,你能分清吗?
「生抽」是将发酵的液体直接分离出来,不加入其他成分的酱油,颜色较浅、咸味较浓、鲜味明显。所谓的「生抽提味」,就是这个原因。
如果把「生抽」进一步加工,比如,加入焦糖色、糖蜜等添加成分,甚至再进行发酵,得到的酱油颜色更深,比生抽更为粘稠,鲜味比生抽淡、但酱味明显,被称为「老抽」。
那么,我们听到的「头抽」又是什么?
「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵过程中,会抽取几次酱油,第一次抽取出来的就叫做「头抽」,相应的第二次、第三次抽取,就叫做「二抽」「三抽」。
这种发酵而来的酱油,叫做「酿制酱油」。相对应的,还有「配制酱油」。
由于酱油制作的核心是蛋白质的发酵水解,在现代食品工业中,可以直接把大豆蛋白进行水解,得到多肽和氨基酸,再加入砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸,从而得到「配制酱油」。
配制酱油的目标是模拟酿制酱油的风味——当然,相似的程度,就取决于厂家的配方实力了。
而配制酱油也是安全合法的产品,只是跟传统工艺不同,就被一些媒体冠以了「勾兑酱油」「化学酱油」等引发消费者反感的名称,实在是太冤枉了。
蚝油
传统的蚝油,是把蚝(即牡蛎)在盐水中慢慢熬煮,最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象,这样制作出来的蚝油成本很高,不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。
传统蚝油,可是一种奢侈品
市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。
我们看看蚝油的配料表就会发现,一般的蚝油,只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」,然后添加其他成分,以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。
蚝油生产中,添加的成分包括,产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠(也就是味精的主要成分)、产生黑褐色的焦糖色,而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。
这样的「蚝油」,能够在大众可接受的成本下制作出来,也才能走上普通大众的餐桌。
依靠现代生产工艺,普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦
现在,还有「素食蚝油」,甚至蚝汁也不用,而是用蘑菇来代替,产生鲜味。
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