刺参是刺多好还是刺少好
一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系.参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志.黄、渤海刺参,基本是4排刺,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富.刺多的海参,6排刺,一般产于日本海,虽然按经纬度看相距很近,但营养含量还是差别不少。
为什么市场上有些海参是白色的,有些是黑色的还有些是黑灰色?
海参本身的颜色实际都不一样的,作为商品参的颜色不同,是因为加工方法不同所致.白色的海参是用传统的加工方法,因为以前一般人都没有烘干设备所以都采用盐埋的方法,多次加盐最后加入草木灰自然凉干后形成的.
而黑颜色参分两种情况:
一是正品参,是由设备进行真空冻干而成,需要巨额投资设备,小作坊是不会进行加工的,这种一般是大品牌厂家制作。
二是加盐后再加糖,看起来比较好看,但是这种干海参因为加了很多盐和糖,所以重量重,同样500克不但个头小,个数还少,通常被很多人以假乱真。
黑灰色的海参通常是采用传统淡干方法,烟台沿海地区的当地人经常采用这种传统方法加工海参,保持了海参的自身颜色,烘干后便于保存。总的来说,单纯看颜色不是鉴别干海参品质的唯一方法。
海参中的“贵族”和“平民”
为什么同样是海参,海参专卖店里卖的价格是几千元一斤,而农贸市场上几十元也能买一斤呢?
这主要是因为海参品种不同造成的。我国南北海岸线漫长,盛产100多种海参其中能够食用的有十几种,根据海参背面是否有圆锥肉状的疣足分为“刺海参”和“光海参”两大类。人们通常所说的“海参”是指“海参”中的“灰刺参”,因其营养、药用价值较高且生长缓慢,是海参中最为名刺贵的一种,在我国只生长在黄、渤海海域。清初诗人吴伟业曾经书曰:“海参,产登莱(今烟台)海中,品质亦属上乘。”自古记载的优良海参也仅有“登莱参”和“辽参”,于是山东半岛的刺海参自然成了海参中的上品,个儿大刺好的烟台海参更是价格不菲。
海参的泡发:
海参是美味珍肴,能否泡发好是关键。发得好,吃起来肉细滑、柔软而有弹性,味道鲜美;发得不好,则影响质量和口感。
泡发之前先说一下要注意的几个注意事项:
1.发制好的海参应尽快食用,不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。
2.如一次发制较多,不能够立刻吃完,应放置在冰箱的冷冻室内带水单冻,需要时用热水浸泡即可食用。
3.海参泡发过程的使用用具须清洗干净,不能沾有油盐碱等其他生活调味品,油可使海参边缘变质溶化,盐使海参不易发透,碱会影响的海参的口感。
4.应当注意,海参的大小厚薄不一,故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海参涨发时间应长些。同样大小、同样厚薄、同样品种涨发时也有先发透的和后发透的,先发透的应先拣出来没发透的继续发透为止。
5.家庭初次泡发可参考以上事项,由于地区差异,及口味差异,及海参的大小品种差异,熟练后可因个人喜好掌握时间及方法。
再来说一下泡发的过程,大概分为4个步骤:
1.浸泡:将海参表面清洗干净后,浸泡在洁净无油的装有纯净水的容器内(水要没过海参)泡发约24—48小时,期间换水3-4次直至海参体变软(此步骤的目的是把海参浸泡至柔软可以清洗内部的状态)。
2.清洗:沿刀口把海参从头部至尾部剪开,剪掉头部的沙嘴、抠除海参牙,清洗海参体内杂质,挑断海参内壁上附着的筋。
3.锅煮:将洗净后的海参放入洁净无油的锅里加入纯净水,中火烧开后再小火煮40-60分钟,熄火后不要开盖,把海参留在锅里焖至自然凉透,捡出煮软的海参,将硬的或者仍有硬芯的海参留在锅中,换纯净水继续煮,直至全部煮软煮透。(此步骤的目的就是要把海参彻底煮软煮透,部分发制者喜欢煮两遍效果是一样的)。
4.浸泡:把煮好的海参再次放入洁净无油的容器内,盛满纯净水,然后置于电冰箱的保鲜内纯净水中加些冰块,涨发的会更大泡好后口感更佳),再浸泡约24-48小时,其间换水3-4次,即可食用。
怎样判断海参是否泡发好,这里给大家简单介绍一下:
第一:用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂,就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续发制。
第二:用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了(这里的"戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞.),反之则需要继续加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出锅,海参是娇贵的东西,必须仔细检查,发好一个拣出一个,这样才能全部发好。