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同样的肉，同样的佐料，由于火候不同，却能炖出两种有着截然不同滋味的肉来。小火炖肉，香味醇厚，四溢飘散，诱人食欲；旺火炖肉，入口油腻，肉味淡薄。
这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质，在小火炖煮时可得到充分溶解；旺火炖煮时，这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭，不能很好溢散。蛋白质之所以能起封闭作用，是因为高温能使蛋白质变性，不溶于水所致。
小火炖肉 小火炖肉有何好处
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