是指出壳到离巢出售或留种前一月龄内的雏鸽。鸽子是晚成鸟,刚出壳的雏鸽,眼睛不能睁开,不能行走和自由采食,全靠亲鸽哺育才能成活;体温调节能力和抗病能力都很差,因而是鸽子一生中最危险的时期。 同时乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,鸽肉滋味鲜美,肉质细嫩,富含粗蛋白质和少量无机盐等营养成分。,是不可多得的食品佳肴。
乳鸽的具体做法如下:
油焖乳鸽 材料:500克乳鸽2只,鸡蛋2只,生油或豆油250克,酱油,盐,砂糖,黄酒,淀粉,葱,姜,花椒粉。
加工方法:乳鸽2只宰杀,去毛,除内脏,每只从背脊切开一分为二,用刀背轻击鸽肉使肉纤维松软。鸡蛋打碎取蛋黄和2汤匙淀粉调匀,涂在鸽肉上,放入加热后的油锅中煎呈黄色,取出。另用一深锅,放入沸水1碗,加糖10克,酱油2汤匙,酒2汤匙,葱姜及花椒粉,盐少许,将煎好的鸽肉放入锅中炖,待肉酥软后,将原汁收干,浇在鸽肉上即可食用。
脆皮乳鸽 材料:500克乳鸽2只,麦芽糖50克,醋5克,生油或豆油250克,卤汁200克。卤汁配料:八角,甘草,桂皮,丁香,葱,姜,酒及水200克。
加工方法:先将卤汁配好,煮半小时熄火,把乳鸽放入卤中浸泡半小时,取出沥去水分。醋加入麦芽糖中调匀,涂在鸽表皮,待表皮风干后放入热油锅中炸成金黄色,趁热用手撕着吃,别有风味
贵妃乳鸽 材料:500克乳鸽2只,竹笋100克,酱油,黄酒、葱,姜,生粉,盐,花生油,及香菇5只。
加工方法:乳鸽宰后,去毛及内脏,漂洗清洁,切成大块,加入酱油、酒、糖、盐,拌匀浸半小时。竹笋切成菱形,香菇切成条状,备用。取花生油50克,入铁锅烧热,先放入葱、姜再将切成块状的乳鸽炒至肉变熟为止,再加入竹笋及香菇炒拌,加入少量汤汁后移至砂锅中,以文火煮半小时,中间翻动2~3次,食前加入味精及生粉少许。