竹笋加工技术 竹笋制品加工技术

   竹笋制品加工技术

  竹笋脆嫩可口,既可趁鲜作菜食用,又可加工成扁尖笋、酸笋、笋罐头、笋干等制品。加工后的竹笋不但风味独特,耐贮藏,而且经济价值也大幅提高。

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  一、扁尖笋选用笋尖作原料,成品呈扁圆形,故称“扁尖笋”。它是含盐干制品,比竹笋干耐贮存。

  1、备料

  将采回的鲜笋用小刀在其两边纵向各划一刀,剥去笋壳,切去粗老的笋节,随即投入清水中浸泡,防止老化。

  2、煮料

  将锅烧热,用少许油把锅擦抹一遍。然后按鲜笋重量的20%往锅里添水,用篾条把笋捆成捆,按鲜竹笋重量的3%加入食盐,一边放笋一边加盐。盐放完后,盖好锅盖,猛火煮沸5~6分钟,翻转笋捆,再用猛火煮沸4~5分钟,待竹笋呈黄绿色时,即可起锅。

  二、酸笋

  1、备料

  切去鲜笋头部不可食用的粗老部分,从两旁将竹笋壳纵向各划一刀,削去老硬部分,然后把竹笋切成3~4块,每块重约0.25kg。切后立即投入清水中浸泡,以防老化。

  2、腌制

  将浸泡过的笋块捞出,装入缸或木桶中,注入盐水(100kg水加1kg盐,烧开后冷却,除去表面污物或沉淀物即为盐水),盐水以淹没笋块为宜,在笋块上架设“井”字形竹片,按笋块重量的25%压上重物,继续注入盐水,以漫过笋块7cm高为宜。最后在缸或桶上加盖防尘物,腌制5~6天,即成酸笋。

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  三、竹笋罐头

  1、选料与处理

  挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋,去除老根和外壳。

  2、预煮与切片

  处理后的竹笋,入锅用沸水煮1小时,以煮透为宜。出锅后用流水冷却,用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。再将笋纵向切成4条,再切下笋尖,其长度略短于罐头空间的高度,宽度为2~5cm,剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。

  3、复煮

  将切好的笋块放入沸水内,添加0.05%的柠檬酸,复煮30分钟后出锅。再以流动冷水漂洗,充分去除苦涩味及污浊物。

  4、装罐

  将笋块分级,再把笋块交错排放入罐。配以其他块形,小罐装450g或大罐装3kg。装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸,过滤后注入罐中。

  5、封罐

  将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气,使罐内的中心温度达75~80℃。再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。罐头杀菌后,擦去罐身外的水分,自然冷却,在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。aIhUaU.com

  

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