爱华网云南名菜大全:
云南汽锅鸡
鸡体切块，加调料等入汽锅蒸熟，其汤汁纯为蒸汽凝结而成，保持原汁原味，汤汁清鲜，肉嫩香浓。或于锅内加入三七（田七）、虫草、天麻等中药，称三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡。有滋补、强身之药用价值。
云南烧鸭
用蜂蜜水抹遍小鸭外皮，内灌调好味的汤汁，入特制烤炉，用干松毛炭火焖烤至表面深红黄色时取出，控出腔内汤汁，切块装盘，撒以花椒、食盐上桌。外皮酥脆，肉质鲜嫩，清香爽口，肥而不腻。一般与甜面酱、葱白同食。
下关砂锅鱼
砂锅鱼为白族风味名肴。用祥云特产砂锅烹制。以弓鱼或鲤鱼为主，配以鹤庆圆腿（火腿）片、鱿鱼、海参、蹄筋、鸡片、虾米、玉兰、香菇、豆腐、菜心、红黄胡萝卜及调料。连锅上桌（不带火炉），锅内汤汁翻滚，香气扑鼻，汤鲜肉嫩，味美爽口。
火夹清蒸乳饼
取路南羊乳饼两片，中夹宣威老火腿一片，饼、肉片形大小相符，齐整排放扣碗内，浇以调味的高汤与鲜豌豆尖，入笼蒸熟，扣入大碗上桌。红白相间，绿叶点缀，香气浓郁，松软柔滑。
竹荪烩鸡腰
用云南山珍竹荪、鸡腰，配以宣威老火腿、鲜鸡、玉兰片等。鸡腰加调料蒸熟，其余用砂锅加调料煮熟，倒入大碗；再将鸡腰放入，淋以麻油而成。汤汁清亮，滋味鲜美，淡香爽口。
青蛙抱玉柱
用青蚕豆（胡豆）、青蒜苔、火腿丝配调料，用小锅炒熟。形似青蛙抱柱，以火腿丝点缀，红、绿、白相间，清香味美。
火夹清蒸鸡枞
用云南山珍鸡枞（食用菌）及宣威老火腿制成。菌柄切片，再将火腿切成等同薄片，鸡枞两片中夹火腿一片，整齐装入扣碗，面上放切成小块的菌帽，浇以高汤，入笼蒸熟，翻扣大碗内上桌。红白相间，人口鲜嫩，清香爽口。
炸干巴
将牛干巴（为回族佳肴，以菜黄牛肉腌制风干而成），切薄片，入油炸成，撒花椒、胡椒面而成。或当炸脆时，撤弃余油，以调制奸的糖醋颠炒挂汁，淋花椒、麻油而成。红光油亮，入口酥脆，香味浓郁。
炸乳扇
乳扇为白族乳制品，切成手掌大小块，入油锅炸至淡黄，撒花椒、食盐粉而成。入口香酥，乳香浓郁。
大酿一品熊掌
熊掌配以虫草、宣威老火腿、鸡汤及调料等，装大碗，入笼蒸熟，撒味精而成。若用汽锅蒸制更佳。其汤汁浓白，味鲜香爽，有极好的滋补价值。
板栗焖鸭
板栗弃壳、皮油炸；另取鲜鸭斩块，油炒加佐料，放高汤。共入瓦罐以小火煮之，适时放入油炸板栗，盛盘淋麻油上桌。其色泽深红，肉质沙趴，板栗甜糯，味鲜汁浓。
椒盐鸡枞
鲜鸡枞柄先用油炸一过，随用热油浇至八成熟，最后以猛火炸成。撒以椒盐，衬以油炸洋芋片。其色泽金黄，外酥里嫩，滋味鲜美，鸡枞清香。
鸡丝炒草芽
草芽为水生植物嫩芽，呈象牙色，切成3厘米长，鸡脯肉切为细丝并挂浆，先入炒锅烟后捞起，再下锅加料、勾芡，淋以熟猪油而成。洁白如玉，味鲜质嫩，鲜香清爽。
