味鲜美使之渐渐成为家庭的“常客”。同出一辙的蒸煮，有点腻了，不妨按着乡土的方法来烹鱼。乡土的做法最大的优点是保留鱼的原汁原味，方便家庭“煮妇”们的操作，不过有几点需要特别注意：
★保鲜：
对家庭来说，买到鱼后应尽快去鳞、鳃、内脏，用清水洗净血液和粘液，将肚子用一根小棍撑开，挂在阴凉通风或冰箱里，及时腌制加工或烹调做熟。
★煎鱼：
乡土做法中，要烹出鱼肉的香味，通常的做法就是煎，煎鱼而让鱼肉不粘锅是有一定技巧的。
1、煎鱼之前。把锅洗净、擦干，然后把锅置火上加热，放油。待油很热时转一下锅。使锅内四周均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，煎另一面。注意油一定要热，否则，鱼皮就容易粘在锅上。
2、把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油，油热时，再放鱼煎，这种方法也不会粘锅。
3、把鱼洗净后，大鱼最好切成块，将淀粉或面粉调成浆，把鱼放到浆中蘸一下，挂薄薄一层面糊。等锅中油热后，把鱼放进去，煎到金黄色时再煎另一面，这样煎出的鱼块完整，不会粘锅。
4、打两个蛋清搅匀。把鱼放里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊而后放入热油中煎，这样煎的鱼也不会粘锅。
第十一章 上浆挂糊勾芡无锡旅游商贸职业学校在中式烹调技艺中，上浆、挂糊、勾芡对菜肴的色、香、味、形、质、养诸方面均有很大的影响。上浆(又称抓浆、吃浆)就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表
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