沙茶风味家常菜做法大全
沙茶风味,是闽南地方菜的主要组成部分,其独特风味名扬海内外,著名菜肴有沙茶鸭块、沙茶牛柳、沙茶火锅等。近几年来,随着餐饮业的不断发展,为迎合食客对各种风味菜肴的需求,广大厨师在继承的基础上,创新出大批沙茶风味菜肴,现介绍几款。
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一、沙茶银芽火鸭丝
原料:烤鸭脯(带皮)200 g,绿豆芽300 g,青红椒丝各5 g,沙茶酱35 g,盐1 g,鸡精3 g,胡椒粉0.5 g,黄酒15 g,水淀粉15 g,麻油10 g,精炼花生油25 g。
制法:1 烤鸭脯切细丝,绿豆芽掐去头尾洗净沥干。
2 沙茶酱煸香,烹黄酒,放入鸭丝、银芽、青红椒丝加热,鸡精、胡椒粉煸炒断生,勾芡淋麻油起锅装盘。
特点:红、白、绿三色相间,脆嫩香浓爽口。
二、沙茶扒白灵菇
原料:白灵菇500 g,西兰花200 g,沙茶酱50 g,美极鲜15 g,鸡精3 g,绍酒15 g,高汤1 200 g,水淀粉50 g,精炼花生油50 g。
制法:1 白灵菇去根洗净剞花刀,用高汤800 g煨1小时捞出。西兰花切小朵洗净用煨白灵菇的汤焯断生。
2 沙茶酱煸炒起香,烹黄酒加高汤400 g烧滚,下白灵菇烧透,加鸡精、美极鲜酱油,勾流芡,淋熟油,起锅装盘,西兰花围边点缀。
特点:香浓鲜糯,营养丰富。
三、沙茶鱼片
原料:黑鱼1条(约1 000 g),青红椒片各10g,鸡蛋清1只,沙茶酱50 g,盐1 g,鸡精4 g,胡椒粉0.2 g,黄酒25 g,上汤100 g,水淀粉35 g,色拉油750 g(约耗35 g),干淀粉15 g。
制法:1 黑鱼宰杀治净,斩去头尾折骨去皮取肉,批成5 cm×3 cm×0.25 cm的薄片,用清水漂清,洁布吸干水分,加盐、鸡精、黄酒10 g、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
2 鱼片下五成热油锅滑油,青红椒片也过油。
3 沙荼酱煸香,烹黄酒加鲜汤烧滚,放入鱼片、青红椒片、鸡精、勾芡淋熟油起锅装盘。
特点:鱼片滑嫩、鲜香。
四、炸烹沙茶鳝背
原料:活黄鳝3条(约750 g),沙茶酱35 g,姜末10 g,洋葱片50g,蒜泥10g,葱花10g,盐1 g,黄酒30 g,老抽10g,鸡精4 g,上汤15 g,胡椒粉0.5 g,白糖15 g,香醋10 g,麻油15 g,干淀粉75 g,精炼豆油750 g(约耗75g)。
制法:1 黄鳝摔晕,头部用铁钉固定在木板上,从颈部割开,背部沿脊骨剖开,挑去脊骨,去头尾、内脏洗净,批成蝴蝶片,加盐、鸡精2 g,胡椒粉、黄酒15 g腌渍上味,逐一拍上干淀粉。
2 兑味汁:小碗内放鸡精、白糖、老抽、香醋、上汤、黄酒调和。
3 鳝背下八成热油锅炸成金黄色起脆捞出。
4 蒜泥、姜末、沙茶酱煸香放入洋葱片煸炒断生,再放入鳝背炒匀,淋味汁、撒葱花、淋麻油翻炒后起锅装盘。
特点:外酥脆、里鲜嫩,香浓可口。