三丝鱼翅
〔主料辅料〕
素鱼翅 .500克味精 .2克
冬菇 .20克胡椒面 2克
玉兰片 20克水淀粉 15克
丝瓜衣 .20克麻油 .10克盐 5克鲜汤 150克
糖 10克
〔烹制方法〕
1.将冬菇、玉兰片、丝瓜衣切丝，焯水后沥干。
2.三丝和素鱼翅、索汤、盐、糖、味精、胡椒面共烧。
3.入味后，下水淀粉勾芡，加麻油推匀，再稍烧片刻，起锅装盘即成。〔工艺关键〕索鱼翅制法：千张皮2块，纯碱5克，食油150克（实耗70克）。将千张皮用刀片成两块，再切成细丝，一边留1厘米宽不切断，细丝为鱼翅，不断处作为翅板。油下锅烧至六成热，放入千张皮，注意丝之间不要沾连，炸至金黄起锅。然后，纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸，放入千张皮煮至白嫩柔软，起锅即成鱼翅。
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〔风味特点〕鱼翅晶莹色黄，三丝黑、白、绿相间，色彩丰富，口味咸鲜，醇厚不腻
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