制作材料:主料:猪肘5000克
调料:酱油100克,花椒20克,料酒100克,大葱30克,大蒜(白皮)20克,八角10克,盐20克,姜20克
卷肘花的特色:色泽美观,红白相间;肘花突出,咸鲜适口,韧糯不腻,为下酒之良菜。
卷肘花的做法:1. 将猪肘子浸泡,刮去表面毛根及污物,然后将骨头剔出待用;
2. 将盐和花椒放入锅中,置火上炒出香味待用;
3. 将硝10克放在碗中,加入200毫升水化开,抹遍肘子里外;
4. 然后用椒盐、料酒继续揉擦肘子,用竹扦在肉皮表面扎一些小眼;
5. 然后再用盐腌制24 小时,取出后洗去浮硝及残盐待用;
6. 将清洗好的肘子,从一端卷起,越紧越好,外面再用纱布卷好,用麻绳扎紧;
6. 将卷好的肘子,放入清水锅中,加入葱段、姜片、大蒜、酱油、八角、精盐调好味,用大火烧开;
7. 移置小火上焖烧约4 小时左右捞出冷却,去掉麻绳纱布,改刀切成片,码盘中带蒜泥即可食之。
卷肘花的制作要诀:1. 猪肘子必须清洗干净,除去猪毛等物,否则会有异味,影响品质风味;
2. 剔肘骨时,剔出的肉要尽量整齐,不可剔碎;
3. 捆扎肘卷时,越紧越好,以利于成品切片时不易散;
4. 煮制肘,一定要煮到火候,即熟而不烂,以利于成品的成形及切片。