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主料辅料〕
荸荠 300克松子仁 50克
熟山药 .200克火靠 麸 .50克
鲜藕 250克精盐 .2克
油皮 .2张花椒盐 1克
鸡蛋皮 1张酱油 .5克
白糖 5克缩砂 .1克
番茄酱 50克面粉 .50克
姜末 .1克湿淀粉 75克
鸡蛋 .2个味精 .3克
黑芝麻仁 .25克红油 .5克
白芝麻仁 .25克芝麻油 .500克
胡萝卜 .100克（约耗150克）
炸花生仁 .25克
〔烹制方法〕
1.荸荠洗净去皮，与火靠麸都切成绿豆大的丁。把1/3的鸡蛋皮切成碎末。熟山药用刀抹成细泥。松子仁去掉皮，加入精盐1克、芝麻油30克、味精 1.5克、缩砂（擀成面）、湿淀粉15克、鸡蛋清50克、白糖1克搅成馅。炸花生仁切成碎末。面粉加水调成糊。
2.取油皮一张切成9.9厘米见方的片，从4.5厘米处叠上（上片为4.5厘米宽，下片为5.4厘米宽），现上片住回叠3.9厘米宽。然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从
中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形。并将较短的一端上角（即脊部）向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成6只。 3.鲜藕洗净刮去皮，擦成茸，加入鸡蛋清50克、湿淀粉15克、白糖1克、精盐1克、味精1.5克、芝麻油15克和水调成稀糊。将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的2/3鸡蛋皮整个粘在上面。再裁成长6.9厘米、一端宽2.4厘米、一端宽0.9厘米的条，然后摊上0.6厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中间略高），作为“虾身”；胡萝卜切成3厘米长、1.5厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面的丝即为“虾尾”。鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝，顺着“虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑。白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹。按照此法做成6条，与“虾头”一起上展蒸约10分钟取出。
4.将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉20克和清水25克调成较稀的蛋清糊。炒匀注入芝麻油500克，旺火烧至四成热，将“虾头”（蘸匀蛋清糊）、“虾身”（不蘸糊）分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中。
5.芝麻油25克放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖3克、酱油和清水25克搅匀，用湿淀粉5克调稀勾芡，浇在“虾头”上。在“虾身”上撒上花椒盐即成。
〔工艺关键〕油皮脆硬，容易断裂，可洒上少许水，盖上布焖软。〔风味特点〕此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料，分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”，炸后“虾头”浇以芡汁，“虾身”撒上花椒盐，头身不同，风味迥异，所以名为“两吃大虾”。成品“虾头”绿红，味酥甜；“虾身”金黄，味麻咸，而质均外焦里嫩，清淡爽口
