爱华网川菜年夜饭的菜谱有哪些
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一、酥炸春卷
材料：春卷皮500克、色拉油、莴苣、白萝卜、胡萝卜、粉丝、熟鸡丝、腊肉丝、大葱、海蛰丝、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油。
做法：
1、五香豆洗净，卷心菜拨开叶片、洗净，胡萝卜洗净、去皮，均切丝备用。
2、猪肉洗净、切丝，放入碗中，加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热，放入猪肉丝炒熟，盛出。
3、用余油把其余馅料炒熟，再加入猪肉丝及精盐炒匀，最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。
4、把春卷皮摊平，分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色，捞出沥油即可。
二、平地春雷(锅巴肉片)
材料：猪里脊肉150克，锅巴75克，玉兰片25克，豆苗尖或菠菜芯25克，冬菇15克，大油、植物油各250克(实耗50克)葱15克，姜8克，蒜5克，酱油25克，盐少许，醋13克，淀粉25克，白糖10克，鸡蛋1个，味精3克，汤适量。
做法：
1、将肉横切成薄片，用少许料酒、盐把肉片拌匀，浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透，再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。
2、将炒勺烧热注入大油，油热后把切好的肉片滑熟，然后将肉片捞出，控去油，勺内留下少量油加入葱、姜、蒜，把玉兰片、冬菇煸炒几下，再将汤注入勺，随着倒入酱油、味精、糖、醋，把肉片下入勺中，汤开后再加豆苗，勾芡后盛入碗内。
3、在勾芡同时，用另勺将植物油烧到7成热，把锅巴炸酥呈黄色，捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌，把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。
三、吉庆有余
材料：水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左右，熟鸡、油炸猪肉丸子(或鱼肉丸子)各250克，鹌鹑蛋10个，莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各250克左右，生姜一块，胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤(猪骨头熬的高汤也行)、色拉油等适量。
做法：
1、水发鱿鱼片成片，熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条，熟鸡斩条，冬笋切片，莴苣、莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条，先用沸水淖去涩味捞出浸入冷水，鹌鹑蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮(即所谓虎皮蛋)，大葱切节，大蒜切片、生姜拍破。
2、色拉油烧熟，下葱节，蒜片炒香后加鸡汤，再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、精盐、鸡汤、酱油、味精，烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧熟，起锅前勾清芡(烹饪术语又叫“二流芡”)，菜成。
四、鱼香茄条
材料：长茄子 200g，肉末80g，蒜末10 g，高汤或清水3大匙，水淀粉1小匙，香葱粒少许。辣豆瓣酱 3小匙，酒酿1.5大匙，酱油1小匙，白糖1/2小匙，花椒粉1/4小匙，米醋1/2小匙，香油1/3小匙。
做法：
1、在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖，充分搅拌使糖溶化，料汁就调好了。
2、长茄子切条。
3、锅中烧热油，将手放在油面20厘米高的位置试油温，感到热气烫手时表示油温正合适。
4、迅速地下入茄子，炸30-35秒即刻捞出来沥油。
5、另起净锅烧少许热油，下入肉末煸炒。肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油。
7、再加入蒜末和调好的料汁，待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。
8、调入水淀粉勾薄芡。最后加花椒粉、滴少许米醋和香油，关火，撒上香葱粒就可以盛盘了。
五、干烧鲫鱼
材料：鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。
做法：
1、鲫鱼初加工，鱼身两面各轻剜三刀，用精盐、料酒码味。
2、猪肉剁碎，泡辣椒和葱切成3厘米长的节，芽菜切细末。
3、铁锅烧热(先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连)，菜油烧至七成熟，下鲫鱼炸至浅黄色捞出，加猪肉及适量酱油炒香后铲出。
4、铁锅里加适量菜油烧至四成熟，加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼，大火烧开改小火烧10分钟，将鲫鱼翻身，加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油，加少许味精起锅盛盘。
六、水煮牛肉
材料：牛肉500克，油菜100克，青蒜50克，植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，辣椒(红，尖，干)10克，花椒5克，大葱5克，姜3克，白皮大蒜5克。
做法：
1、将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀;油菜、青蒜均择洗干净切成段。家常菜谱
2、锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉。花椒碾碎，辣椒切段，葱切花，姜、蒜切片。
3、炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开。
4、捞出青蒜、油菜装入汤碗内。将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末。
5、炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。
七、宫保虾球
材料：大虾16只，花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许，朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许。宫保汁：生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺。
做法：
1、大虾洗净，在第三节挑虾线，去头去壳留虾尾。在背部划一刀(腹部就不要划了，不然大虾就不会弯曲了)。
2、花生米洗净水泡后晾干油炸，或直接买来炸好的备用。
3、用少量朗姆酒给虾去腥味，加入少量白胡椒粉提味儿，撒一些淀粉、抓匀。盖保鲜膜冷藏20分钟左右。
4、锅里烧热油，倒入虾。大火急炒。虾身变色弯曲，盛出备用。
5、花椒粒煸香后，用姜片和葱段炝锅，倒入调匀的宫保汁。大火烧开宫保汁，倒入虾球。
6、倒入去皮炸好的花生，加入干辣椒，翻炒均匀即可盛出。
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