目前普遍认同的是“将生鲜牛奶经巴氏消毒(75-85度，15秒钟)而成的产品称为纯鲜奶”。
纯鲜奶有各种各样的包装，如塑料袋、玻璃瓶、塑料杯、屋型纸盒等，只要运送过程有冷藏的，质量差别不大。一般包装越大，牛奶价钱越低，所以买大包装的比较合算。 纯鲜奶要求在冰箱保藏，保存期在7天左右。 纯鲜奶的优点是消毒温度低，消毒时间较短，营养损失最少，味道最鲜美。
判断牛奶好坏除了看脂肪、蛋白质等营养成分的含量外，更重要的是看其理化、卫生指标，尤其是细菌数量和抗生素、农药的残留量。在国外先进国家，牛奶一般按细菌数和体细胞数来分级，牛奶里的细菌数和体细胞数越少，说明质量越好，其收购价越高。
超高温灭菌奶（也叫长寿奶或保久奶）营养损失较多，味道较腻。在欧美等发达国家，如美国、加拿大、英国、澳大利亚、新西兰，巴氏消毒牛奶占80%-90%以上。美国市场上的牛奶几乎全是巴氏消毒奶，很难买到超高温灭菌奶。
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