苏菜的代表菜名是什么 苏菜代表菜

   江苏菜系又称淮扬菜系、苏菜,中国四大菜系之一。
  
    江苏莱主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡水产品,讲究刀工,注重火功,口味咸甜适中、清鲜淡雅,重原汁原味,擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调方法。
  以下介绍苏菜的一些名菜,也是苏菜的代表菜。
  
    将军过桥:淮扬名菜“将军过桥”即黑鱼两吃,因黑鱼性烈,是凶猛鱼类,群鱼见之都“退避三舍”,故冠以“将军”。“过桥”则是说:清朝扬州,将下好的面条从锅里挑入放有鲜汤的碗中,称之为“过桥”。该菜选用重0.75千克左右的鲜黑鱼,鱼肉制成炒鱼片,鱼骨、鱼肠等制汤。一鱼两吃,有菜有汤,鱼片鲜嫩可口,鱼汤浓白如乳,汤中鱼肠如佛手,是扬州传统名菜。
  
  狮子头:狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大(赞加立刀旁,音jian,3声)肉,北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子,微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。该菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大(赞加立刀旁,音jian,3声)肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗(赞加立刀旁,音jian,3声),加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
  
    狮子头一菜的烹制极重火功,用微火焖约四十分钟这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。
  
    大煮干丝:大煮干丝又名鸡汁干丝、鸡火干丝。它主要是用豆腐干制成。早在清代扬州厨师就创制了“加料干丝”,清人惺庵居士就有《望江南》一词写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”今日大煮干丝即由昔日加料干丝演变而来。
  
    大煮干丝是即有刀工又有火候的菜肴,刀工要求将约三分厚的特制豆腐干片成23片均匀的薄片,然后切成火柴梗般的细丝。烹制时要先武火后文火,使其入味。此菜豆腐干丝洁白,味鲜,软而有韧性是扬州传统名菜。
    扒烧整猪头:扒烧整猪头一菜传说是和尚烧制,专门做给别人吃的。清《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词,其中一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂对岸,永边团塔映中流,留客烂猪头。”另有传说清朝隆年间,扬州瘦西湖法海寺有一莲性和尚烧制的猪头很好吃,游客颇喜品尝。当时流传一首有关歌谣:“绿杨城,法海憎,不吃荤,烧猪头,是专门,价钱银,值二尊,瘦西湖上有名声,秘诀从来不告人。”有一厨师与莲性和尚关系密切,得其真传,于是咸甜适中,肥而不腻,入口即化的扒烧整猪头就流传开了,成为扬州一大名菜。
  
    镇江肴蹄:驰名中外的食品之一,传说三百年前镇江一夫妻店,在腌猪蹄时误把皮硝当细盐使用,但腌出的蹄子肉色鲜红,烹制时香味浓郁,竟使八仙之一的张果老也来品尝了,从此名声大振顾客纷纷争购。
  
    盐水鸭:清人陈作霖所撰《金陵琐志》中记有:“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛,生鬻诸市,谓之‘水晶鸭’;举叉火炙,皮红不焦,谓之‘烧鸭’;涂酱于肤,煮使味透,谓之‘酱鸭’;而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓;至冬则盐渍,日久呼为板鸭,远方人喜购之,以为馈献。市肆诸鸭,除‘水晶鸭’外,皆截其翼足,探其肫,肝零售之,名为‘四件’”。由此看出,早在清代盐水鸭以“淡而旨,肥而不浓”的“无上品”着称,为南京鸭馔之佼佼者。而南京板鸭因经过较长时间的腌制,其鲜味已失去几分,对外地人没曾尝过这味道,仍不失其鲜味,不过便于携带,为外地人当馈赠礼品购买。盐水鸭四季皆有,但以秋季桂花开时最肥美,此时新鸭上市皮白肉细,鲜嫩异常、品质极优,俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究,程序严格,要经盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序。有口诀:“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足。”南京制鸭,除上述外又发展到一鸭多吃,品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧,愈嚼愈出味;炒鸭腰鲜嫩异常;烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鸭胰柔软鲜嫩,冬笋、冬菇味美爽口,此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜(美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾)之一。该菜的制作发扬了中国烹饪物尽其用的优良传统。
  
    松鼠鳜鱼:该菜是姑苏菜的典型代表,在国内外享有盛誉。在清代大型菜谱《调鼎集》中就有“松鼠鱼”的记载:“取鲜鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。(鱼季)鱼又称(鱼季)花鱼即鳜鱼。由此看出松鼠鱼大约形成于清初,今天的松鼠鱼是用去骨的整条鱼,拍干淀粉,炸后浇上卤汁,口味酸甜适口,形象逼真,剞上花刀经炸后外翻的鱼肉仿佛如松鼠之毛,上翘的鱼尾犹如松鼠之尾,浇汁后菜肴吱吱作响,这都是古代松鼠鱼所难比拟的,它集色、香、味、形、声于一菜。
  
    肺汤:实为斑肝汤,在太湖之滨灵岩山下的吴县木渎镇有一家“石家饭店”该店名菜之一即肺汤,该菜是采用太湖特产的斑鱼肝与鱼肉辅以火腿、香菇、笋等用鸡清汤再调味最后加胡椒粉后进一步调味而成。该菜鱼片稍向内卷,色白稍带淡青,斑肝成淡黄色似鸡油,汤清鲜,肉肥嫩入口即化,是夏秋季的时令菜肴。
   斑肺汤早在清人朱彝尊撰《食宪鸿秘》中就记有“斑鱼”菜:“拣不束腰者(束腰有毒)剥去皮杂,洗净。先将肺同木花入清水浸半日,与鱼同煮。后以菜油盛碗内,放锅中,任其沸涌,方不腥气。临起,或入嫩腐笋边,时菜,再捣鲜姜汁,酒浆和入佳。”此处把斑肝误当成肺了。再看清袁枚《随园食单》中“斑鱼”菜“斑鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、起锅时,加姜汁一大碗,葱数茎,杀去腥气。”袁枚所记斑鱼的作法与今较相似,只是姜汁不用一大碗了。清《调鼎集》中记有“脍斑鱼肝”“(斑)鱼肝切丁,石膏豆腐打小块。另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并削绒,入作料,肝丁、豆腐块一同下锅,鸡汤脍,少加芫菜。”此脍斑鱼肝与今日之斑肝汤依然是很相似的。由以上着书早在清初就有了类似的名菜并被多次收入菜谱了。
 

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