怎么防止年糕发霉
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第一步骤:控制大米表皮的细菌总数,通过浸泡的方式实现灭菌。大米表皮上含有大量白色芽孢杆菌,该菌总耐热、好氧,110℃都很难灭杀,所以在工序中应加入食品级抑菌助剂,在浸泡大米时可杀死这种细菌。选择抑菌助剂时须向生产厂商确认清楚,确保该助剂在后工序加热时彻底分解,保证年糕内无残留。
第二步骤:水磨米时谨防二次污染,首先解决生产用水的二次污染问题,简易采用净水杀菌装置;其次解决米浆自身的霉菌,耐热芽孢杆菌等含菌问题,建议采用不溶于水的乳化抑菌剂在磨浆时逐步加入,需要注意的是,保证乳化抑菌剂经板框压力时不会随水流失,确保其在湿米粉中抑菌作用。
第三步骤:年糕冷却水须含抑菌药剂,采用食品级的抑菌助剂添加至冷却水中,其溶度为100-200ppm,用于循环冷却经挤压后的热年糕条,防止年糕二次污染或用其他的绿色消毒液代替自来水。厨房常识
第四步骤:滤布须要持续灭菌,谨防滋生细菌,其方法为,待用滤布要浸泡在1%-2%的消毒溶液中2小时以上;板框压滤机在停产隔夜后,再次开机时,其配套的滤布要用消毒溶液清洗数次,并用泵循环冲洗几次后再使用。
第五步骤:内包环节谨防含菌空气二次污染,建议在内包车间内使用NICOLER动态杀菌机,该机器在工人上班时开机、过程中不允许关机,工人下班后同步关机,确保生产过程中空气中不含细菌。该设备和臭氧、紫外线的区别对人体有益无害,可以在有人情况下持续灭菌。
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