牛排选购做法 虾的选购,虾的做法

  做法
  虾可分为海鲜品(对虾、白虾、龙虾、红虾、毛虾)和淡水鲜品(沼虾、草虾)。市场上多见的有对虾、沼虾。新鲜的虾色泽正常,体表有光泽,背面为黄色,体两侧和腹面为白色,一般雌虾为青白色,雄虾为蛋黄色。通常雌虾大于雄虾。虾体完整,头尾紧密相连,虾壳与虾肉紧贴。当用手触摸时,感觉硬有弹性。如果虾体变黄并失去光泽,或虾身节间出现黑腰。头与体、壳与肉连接松懈、分离、弹性较差的为次品。虾体瘫软如泥、脱壳、体色黑紫,有异臭味的为变质虾。沼虾(别名青虾)生活在湖泊、池塘内。质量好的沼虾,虾体呈青绿色,有光泽,外壳清晰透明。头体连接得很紧密。肌肉为青白色,肉质细密。尾节伸屈性较强。质次的沼虾,色呈灰白,透明度较差。头体连接松,易脱离,尾节伸屈性差。无异味,仍可食之。变质虾,虾体瘫软,变色、变味,不能食用。此外,海虾中的白虾又名晃虾、迎春虾、江秃。除鲜食外,还可加工成海米。这种海米有“金钩”美称。红虾又名红长臂虾、桃花虾、花虾,其肉坚实、发脆,除鲜食外也可晒制成海米,它有“银钩”美称。
  
  炸河虾的做法。
  
  1把虾洗净,去掉外壳,注意留住最后一节外壳。
  2用竹签挑去内脏。
  3在腹部横切三刀左右,这样炸好的虾是直的。比较好看。
  4用纸巾擦干水分
  5把虾沾上淀粉
  6把沾好淀粉的虾放进搅拌好的鸡蛋液里沾匀
  7再把加工好的虾放进干面包粉中,裹一层面包粉。
  8加工程序完毕,放进冰箱半个小时,这样炸得时候,面包粉不易掉下。
  9接下来放在180度油中炸,注意不要炸焦,对身体不好。太过火的东西一定要扔掉。
  
  最后就是装盘了,取几片可生吃的绿叶垫盘,加入一点土豆萨拉,放两粒西红柿,尽可能达到又好吃又好看。
  
  油炸技巧——那个要炸河虾的朋友看来
  
  一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍,入热油锅用旺火炸透。一般不挂糊,炸成后外酥内嫩。
  
  二、干炸 将生原料经过调料拌渍后,去水份,拌干团粉,炸焦。可使原料外酥脆,颜色焦黄。
  
  清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质,掌握好油温及火候,通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料,应在油沸时下锅,炸的时间要短,约八成熟即出锅,然后待油沸后
  再放入一炸捞出。对形状较大的整料,要在油热到七、八成时下锅,在锅内多停留一些时间,或问隔地炸几次,有时也可把锅端离炉火数次,以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴,清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴,食时另配调味品蘸淋。
  
  三、酥炸 将原料蒸煮熟烂,在外面挂上蛋清、团粉糊,再下锅炸(也有不挂糊的,一般挂糊的大都是拆骨原料,不挂糊的大都是不拆骨的原料)。操作时,在油沸后将原料下锅,直炸到外层深黄色发酥为止。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
  
  四、软炸用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后,在锅内油烧六成沸时下锅,油的温度太高会外焦内生,温度太低会脱浆,炸时应将原料分散锅中,不使粘连,炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出,然后将锅内油烧沸再放入,一炸即好。这种炸法时间短,其特点是外层酥脆,内香嫩。
  
  五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料,加工成片形或丁形,用蛋清调好加入配料和调味品后,用糯米纸或玻璃纸包起来,投入油中去炸,这种炸法的特点是能保持原汁,使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火,在冷油或油至四、五成热时放人原料,待油沸,纸包浮起呈金黄色即成。
  
  六、脆炸 将带皮的原料(一般是整只鸡、鸭之类),先用沸水略烫取出,使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖,吹干后放入旺火热油锅内,不断翻动,并将热油灌人腹内,待全身炸至淡黄色时,再将油锅端高人口,让原料在油内浸炸酥透再上人,待油温上升时取出。

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