传统的腊八蒜,都具有独特的绿色,而且也是人们判断腊八蒜腌制是否成功的一个标志。
在腌制过程中,腊八蒜最初生成的是蓝色素,但它很不稳定,随着时间的推移便逐渐转化为黄色素,二者共存就使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。一般来说,腊八蒜独有的这种绿色会在腌制25天后逐渐变黄变浅。
腊八蒜变绿需要几个条件:低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
解腻去腥、助消化;诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生;腊八蒜的抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老;有效防治铅中毒;腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。
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