火锅剩菜怎么吃 剩菜怎么吃才安全

   剩菜是家家户户都难以避免的一件事,扔掉可惜,吃了又不健康。那怎样安全处理剩菜则是非常关键的问题。

  剩菜之所以不健康,在于其中的亚硝酸盐。蔬菜本身还有较多的硝酸盐,硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转变成亚硝酸盐,亚硝酸盐具有一定的毒性,食用量大时就会导致中毒症状。而且亚硝酸盐还可以与食物中的氨基酸和胺类物质发生反应,形成亚硝胺和亚硝酰胺类致癌物,增加胃癌的发生风险。

  蔬菜中亚硝酸盐的来源途径有两个:一,蔬菜本身含有硝酸还原酶,在存放过程中,硝酸还原酶会将其中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。存放时间越长,亚硝酸盐含量越高。所以,尽量选择新鲜的蔬菜;二,蔬菜烹调之后,硝酸还原酶在高温条件下失去活性,但同时会产生大量细菌,很多细菌能够产生硝酸还原酶,从而制造出亚硝酸盐。所以,蔬菜烹调之后要及时吃掉。

  往往剩菜、隔夜菜中亚硝酸盐含量都很高,怎样处理才能更安全呢?方法有以下几种:

  1、低温保存。刚烹调好的蔬菜其中的细菌含量很低,放置冰箱中,冰箱温度调至4℃,这样可以抑制微生物的繁殖,也可以抑制硝酸还原酶的活性,从而减少亚硝酸盐的产生。而且有很多文献研究显示冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。

  2、不要翻动。吃不完的蔬菜要放在冰箱中保存,不要过多的翻动,这样可以很好的减少亚硝酸盐的产生。翻动的次数越多,细菌和蔬菜就会充分混合,这样就会大大促进细菌的繁殖。所以室温下放置时间越长,翻动次数越多,细菌繁殖就会越多,产生的亚硝酸盐含量就越多。

火锅剩菜怎么吃 剩菜怎么吃才安全

  3、密封保存。密封可以减少蔬菜与微生物的接触机会,从而减少亚硝酸盐的产生。

  4、减少保存的时间。保存的时间越长,产生的亚硝酸盐含量就会越多。

  5、蔬菜提前用水焯一下。硝酸盐的特点是特别易溶于水,所以先把蔬菜用沸水焯一下,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量会大大下降,在冰箱中保存就无需担心了。

  此外,也可以通过健康饮食降低亚硝胺对人体造成的危害。食物中的很多成分,如维生素C、维生素E以及类黄酮等抗氧化物都可以抑制亚硝胺的生成。所以,只要做到合理膳食,多吃新鲜天然食物,完全可以把剩菜带来的风险降低。

  总之,虽然不剩菜是我们的理想目标。但只要能及时合理地处理剩菜,就能安全地与剩菜和平相处。

  

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