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一、怎么选购优质鱼胶(花胶)
优质鱼胶炖煮后不腥不潺不溶化，滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤，但高品质的优质鱼胶是可用来做成菜式。要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：
1、品种
顶级鱼胶按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶，市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂，例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。
2、色泽
以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳。
3、大小、厚薄
同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量越好，所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼胶，鱼身就要几十斤重。
4、干湿度
鱼胶越干越好，选购鱼胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽，甚至有的花胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。时间越长，花心部分会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。
5、公母选择
鱼胶有公母之分，鱼胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚
