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酒店管理考试题库判断题
1、宴会席间服务如有顾客突感身体不适，应立即请医务室协助并向领导汇报。( )
2、休息厅和宴会厅共同构成宴会场地，如果没有休息室可临时布置一个。( )
3、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。( )
4、分海参等较滑的菜肴时，服务员可左手拿起食碟，右手分菜。( )
5、烧二冬的主要原料是香菇、干笋。( )
6、徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。( )
7、空气调节设备使室内温度湿度符合一定要求。( )
8、银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。( )
9、服务质量是饭店的生命线。( )
10、餐厅生存的基本依据是产品质量，服务质量其次。( )
11、西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。( )
12、西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。( )
13、一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。( )
14、餐厅插花与酒店星级或酒店级别无关。( )
15、烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。( )
16、盐在人体内可维持一定的渗透压和酸碱平衡，具有重要的生理意义。( )
17、在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。( )
18、我国福建省安溪县素有“中国乌龙茶都”之称。( )
19、“拿破仑红烩鸡”是英国的著名菜肴。( )
20、美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。( )
21、酒店新产品营销策略之一是新产品知名度高，采用快速渗透营销策略。( )
22、酒店针对不同市场发展阶段中制订不同的产品价格方法，在酒店营销学上称为“价格差异”。()
23、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。( )
24、散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。( )
25、铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。( )
26、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。()
27、当客人酒杯中的酒水少于1/2时，就应及时斟添。( )
28、托盘斟酒中，左手托盘要放在胸前，以免发生倒下现象。( )
29、中餐散座一般是顾客吃完后撤盘。( )
30、端托分为徒手端托和托盘端托两种。( )
31、餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。( )
32、木质餐具不怕潮湿，可将湿的东西放在台面上。( )
简答题
1、什么是中餐宴会?
2、摆台的基本要求是什么?
3、仿膳菜的主要特点是什么?
4、如何制定团体套菜菜单?
5、何为餐饮服务质量的现场控制?
6、西餐有什么特点?
7、餐厅艺术插花有什么特点?
8、插花构图应遵循哪五个法则?
9、什么是合理烹调?
10、什么叫茶艺?
11、设计宴会菜单应掌握哪几个环节?
12、现代餐厅发展的标准是什么?
酒店管理考试题库答案1、√ 2、√ 3、× 4、× 5、×、6、√ 7、 √ 8、× 9、 √ 10、× 11、× 12、 √ 13 √ 14、× 15、√ 16、√ 17、√ 18、 √ 19、× 20、√21、× 22√23、√ 24√25、√ 26、√ 27、√
28、× 29、 √ 30、√ 31、 √32、×
1、答：按照中式服务方法和传统礼节进行服务的，供应我国富有民族色彩和地方特色的名菜美点，使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。
2、答：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁大方，为客人提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐用具。
3、答：制作精细，色形美观，味道醇美，软嫩清淡，特别讲究色、香、味、形、器及菜肴的名称。
4、答：要根据客源具体情况而定，可制定出几种不同费用标准的菜单，以便团体选择，为确保客人就餐期间菜点的多样性，要多准备几套菜单循环使用。
5、答：(1)注意检查破损;(2)要及时清洗;(3)分类存放;(4)谨防受潮。
6、答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有效管理幅度。
7、答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西结合自助餐。
8、答：一是具有养份，能延长花期;二是不用每日注水，水份保持持久;三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。
9、答：根据人对食物的营养要求，挑选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人体消化吸收。
10、答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术，以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。
11、答：(1)掌握宴会的标准和人数;
(2)了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌;
(3)掌握季节变化;
(4)掌握口味与品种的搭配;
(5)掌握厨房设备的条件。
11、答：生产设备现代化、烹饪技术科学化、营养卫生保健化、经营管理效益化。
12、 答：有压担法、激励法、信任法、激将法、批评法、冷却法等。
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