糖艺制作教程 盛世冷餐会中糖艺制作方法之爱情树

 爱情是人们向往的情感,不论是在西方还是在东方我们都有表达自己这种心情的节日。而作为西方餐饮的石家庄冷餐会为来这样的节日也是深下苦工,就爱情之树就可以看得出。

    情人节是较大的西方节日,通过糖艺表达最恰当不过,糖艺的绚丽色彩,很容易感染别人。爱情之树无疑是气魄的体现,寓意明了,大气醒目。造型要有思想,但是有时也不需要直白的去表现,含蓄的表达美也是糖艺一种造型方法,主体主要体现在线条和高度上,富有韵律美和动感美,枪眼的发光点一般不超过三个,表达出只能会意,不能言传的高深意境,是创作者思想升华的结晶。

    渐进法和组合法是一个问题的两个方面,相互之间没有太大的区别,主要的目的是提示制作者,制作糖艺品之前要有一个清晰的思路,制定一个完整的计划,哪些需要提前准备,哪些需要最后黏结,以及每一步的用时等问题,要做到胸有成竹,才能得心应手。

    砂糖熬制法(Custard sugar):1000克白砂糖、500(300)克蒸馏水、200克葡萄糖糖稀(DE值42~44%)。 糖艺添加剂4滴(纯度28%)

    步骤一: 在复合垂直平底锅(好处受热均匀,也可以用其它的垂直锅,只要我们在工作时注意点就可以)中加入白砂糖,熬糖量是器皿总容量的1/2,如果太少,糖液的温度会迅速升高,糖液温度的变化不容易控制,温度计在糖液中受热的深度不够,测量的结果不会准确,如果太多,沸腾时有溢出的可能,重要的是,当糖稀变浓以后,底部和表面的温度存在差异,热量传导受到限制,温度计测量的结果会有较大偏差。

    步骤二: 加入500克蒸馏水。使用蒸馏水的原因是:不同区域的水质有很大差别。水的选择至关重要,如果一贯使用蒸馏水,也就是同一标准的用水,在熬糖时就能发现糖与糖之间的微小区别,就会在熬糖时科学地总结经验、不断地提高技艺。

    步骤三:在我们熬糖时锅壁上往往沾有少量砂糖颗粒,糖液沸腾前后表面也会有很多白色浮沫,要快速用洁净的刷子沿锅壁刷出,刷浮沫时要准备一盆热清水,将刷子洗理干净。这一工作最忌讳随便使用厨房的其它刷子,因为有些刷子看似洁净,当遇到高温时就会有不洁净的颜色析出,这是因为刷子的构造造成的,应该使用专用的刷子,或用棉布条清洗。

    步骤四:糖液搅拌均匀,使砂糖充分溶解,即便是很干松的砂糖倒入锅中也不会自动化开,搅拌可以达到防止糊底的目的。一般情况下, 500克水能溶解1200克砂糖,所以要经过搅拌砂糖才能尽快溶化,(但在我们用中火加热糖液时,水的温度变高,溶解度也为变高,所以说我们可以少加水,1000克糖加300克也可以,这样就要注意熬糖时要先用中火,不断搅拌,直到糖被水溶解)。开始加热时要使用中火。另外的方法是:先将蒸馏水煮沸,然后加入砂糖快速搅拌,砂糖在高水温条件下溶解度提高,能够使糖液在短时间内沸腾,缩短了熬糖时间,减缓或减少了糖液的进一步分解和转化,糖体会更加清澈透明。

    步骤五:当糖液沸腾后,会有浮现气泡脏沫,说明砂糖较脏,要抓住时机用汤勺清理(我们可以让糖液一面先沸腾,这样脏沫就会到没有开的那边方便清理)。清理完

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