菜谱家常菜做法 菜谱家常菜做法鲫鱼(2)

  湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:葱香烤鲫鱼
 

  葱香烤鲫鱼这道菜鲫鱼垫葱烤至骨肉俱酥,然后入自熬的豆瓣五香葱油中浸泡半天,两道工序入味,葱香浓郁,微辣微麻。

  烤制菜品现在很流行一般都是牛羊肉,上次我们湘菜厨师网唐杰网站介绍了一道烤蜗牛,很多厨师都打电话过来询问操作上一些不懂的细节,今天我们在介绍这道葱香烤鲫鱼,在做法上有很大的创新。

  餐前预制:

        1、鲫鱼30条宰杀治净,加入蔬菜碎900克、盐100克、白糖50克、白酒200克搓匀,入保鲜冰箱腌两天。

  2、腌好的鲫鱼擦掉料渣,放在风扇下吹5小时。

  3、吹干的鲫鱼摆入烤盘中(盘里垫一层葱叶),刷一层葱油,入上下火均为150℃的烤箱烤20分钟,取出再刷一遍葱油,然后将烤箱温度调至上下火均为180℃,继续烤20分钟,中间取出刷葱油、翻动一次,至鲫鱼彻底烤干。

  4、锅下色拉油12斤烧至四成热,下入葱段1100克炸干,捞出葱段弃之,然后下入郫县豆瓣酱1200克、青花椒120克、香叶70克、八角90克、桂皮40克、白蔻30克、小茴香15克小火慢熬至出色出香,晾凉,放入烤干的鲫鱼浸泡3-5小时。

  走菜:香葱叶150克入油锅炸香,捞出入镜面盘垫底,取三条泡入味的鲫鱼放在葱叶上面,走菜即可。

  制作关键:烤干的鲫鱼入油浸泡,属于常见的油浸法,鲫鱼吸味不吸油,泡好的鲫鱼肉质回软、入味十足但却丝毫不油腻。

  湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:人气烤鲫鱼

  烤鱼这几年来一直非常火爆,为此我们将它引进到北京的某酒店中,并加以改良,呈现出了这款同样简单的湘菜家常菜。这道菜也采用了上桌加热的方法,使圆葱和汤汁的风味通过加热更好地释放出来。

  制作

菜谱家常菜做法 菜谱家常菜做法鲫鱼(2)

        1.鲫鱼一条(重约500克)宰杀治净,从背部开刀,使其肚子相连成为一个平面,去掉鱼的中骨,并在带皮的一面剞上浅浅的一字花刀,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各10克,腌渍20分钟。

  2.锅内放入色拉油1千克,烧至五成热时,下入鲫鱼,小火浸炸3分钟至表面开始发硬,取出控油。3.取一个平锅,铺入圆葱丝50克,然后将炸好的鲫鱼放入。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。4.锅内留油50克,烧至五成热时,放入辣妹子酱40克、红油豆瓣30克、美人椒碎100克炒香,放入蚝油、蒸鱼豉油各10克,孜然粉5克,清水100克,小火熬至香味浓郁时淋入红油50克,出锅浇在鲫鱼上,撒葱花5克,即可上菜。上桌后,点燃酒精泥,加热食用。

  湘菜菜谱鲫鱼的做法大全:干锅煎苗家鲫鱼

  干锅煎苗家鲫鱼是一道非常地道的湘菜家常做法的菜品,此菜使用煎制的手法烹调鲫鱼,成菜味道香辣咸鲜,为湘菜餐厅卖得非常好的一道大众菜,这道菜也可以使用其他的鱼类代替,关键在于煎鱼时火候要控制好。

  原料:苗家鲫鱼(鳞片大、肉质嫩,售价7元/斤。可用一般的鲫鱼代替)4条约500克。

  调料:味精4克,鸡精2克,盐3克,草菇老抽3克,高汤300克,花椒油2克,菜籽油30克、杭椒段30克,姜末、蒜末各5克,葱花5克,粗辣椒面3克。

  制作:1、鲫鱼从背部开刀,去鳃和内脏,展平后用刀背从鱼肉面一侧将鱼骨敲成三截,冲洗干净(不必去鳞),控水备用。

  2、锅入菜籽油,下入盐1克,烧至七成热,鱼鳞面向下,在鱼肉面均匀撒上盐1克、味精2克,煎约15秒,至鱼鳞酥脆后再煎鱼肉面约30秒至颜色金黄,将鱼移至锅的一侧,在另一侧下入姜末、蒜末、杭椒段、粗辣椒面煸炒出香,再下入高汤、盐1克、味精2克、鸡精2克、草菇老抽调匀,加盖小火煨约一分半钟至鱼肉入味,淋上花椒油,先将鱼盛入干锅,再将锅中剩余调料和汤汁浇在鱼上,撒上葱花带火上桌即可。

  味型:香辣咸鲜。

  制作关键:

        1、煎鱼之前一定要在油内化入少许盐,否则鱼鳞不容易入味。

  2、煨制时应注意晃动炒锅,防止糊底

  

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