爱华网“不时不食”是圣人孔子提出的非常严谨的饮食理论，于是这也就顺理成章地成为中国人千年以来的食文化，像我们所熟识的“咬春”便是最好的体现。既有“咬春”，那么与之相对应的必然就是“吃秋”了——秋风起的丰收季节，有太多的美味在等待我们去品尝。毋需犹豫，马上出发，把秋天“吃”起来!
京——四九城的秋天果实
北方每到秋天的这个时候，那便是各种果实的天下了，板栗、核桃、玉米、红薯、山药、南瓜、香橙、山楂……简直不胜细数，而这其中能做入菜肴的，也不在少数。作为中国意境菜标杆的大董，一直以来最讲究的就是“不时不食”，春、夏、秋、冬，每个季节都会推出最符合时令的应季菜肴，今年的这个秋天也不例外。而至于个中侧重，略翻菜单你就会发现多数菜式都在围绕着一个主题，那便是——果实。
“坚果飘香”，光名字就足以把太多人诱惑到。这道菜的灵感源自一道老北京传统菜式“炒榛子酱”，原本的做法是用黄酱炒榛子和猪肉，而在这里不但将黄酱换成了甜面酱，而且顺着健康的路线，把猪肉拿掉，将一系列榛子的“坚果兄弟”纳入进来，比如杏仁、核桃、板栗、松子等。最后被甜面酱翻炒而出的坚果们，酱香鲜甜，酥脆的果仁透着一股甘香。然后是香橙。香橙入菜便已稀奇，大董更是予人以足够的惊喜。
将橙肉掏空的橙皮做盅，而橙肉则榨为鲜汁后与高汤一同汇入盅内，最后再置入足料的虾仁和鲜贝，一道香橙海鲜羹即成。不但橙皮盅的样子分外讨巧，浓郁鲜香的海鲜汤羹之中更融有香橙的原味，妙得很!最经典的莫过于那道“山楂”了。初上桌时多数人都会奇怪为何饭菜未上先来果盘，而一旦咬下第一口，这些疑问瞬间便即化为无尽的赞叹——这居然是鹅肝!鹅肝化身山楂，而又因那层山楂味皮冻的存在不失山楂的原味，这应该就是分子料理的至高境界了吧。
更妙的是，当你还在感叹“山楂”的绝妙造型与滋味准备继续下筷时，只要稍不经意，或许你就会“中招”，因为在一众鹅肝伪装的“山楂”之中还间或藏着几颗真正的山楂呢!酸是酸得很，不过何必在意，那才算是咬到了切切实实秋天的滋味啊!
坚果飘香
由一道老北京传统菜“炒榛子酱”改良而来，原本是用黄酱炒猪肉和榛子，而大董则把猪肉换掉，把坚果的阵容扩大，在榛子之外，加入了杏仁、核桃、板栗和松子等，走了一条更加健康的路线。
各类坚果：榛子、杏仁、松子、核桃
秋天是坚果的季节，坚果含有对人体很好的不饱和脂肪酸，同时维生素和矿物质营养也比较丰富。但由于含油脂较多，所以宜吃却不宜多吃。
山楂鹅肝
在鹅肝酱外裹上一层利用分子厨艺制作出来的山楂味儿皮冻，最后再来根真山楂的山楂棒儿，大董的“山楂鹅肝”足以以假乱真!不过请小心，因为在一众鹅肝里面还藏着几颗真正的山楂，稍不注意没准儿就会“中招”把牙酸倒。
山楂
最大的功用莫过于消食了，至于做法，最常见的有炒红果、冰糖葫芦和山楂果茶等。
香橙海鲜羹
橙皮做汤盅，而从中挖出的橙肉则被榨为鲜汁后与浓浓的高汤一同汇入盅内，而后便是放入足料的已经焯熟的虾仁和鲜贝。不但造型别致新颖，浓郁鲜香的海鲜汤羹之中还融有香橙的原味，妙得很!
香橙
香橙5月开花，10月结果，富含丰富的维生素C，更可作为药用，有消食、下气、止恶、化痰等功效。
沪——上海“吃秋” 先过闸蟹这道“关”
秋风起，秋意渐浓。既然要“吃秋”，必须最先要提的那就是螃蟹了。古往今来，蟹那独具的滋味，从来都是美食家乃至文人雅客赞颂的对象。即便在千年前，李白也曾在月下独酌时陶醉于此，于是便有了那后来流传百世的经典美句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”
说到吃蟹，上海首屈一指，如果说可以代表其地的美味，无疑首推的就得是大闸蟹。食蟹的讲究颇多，首先就是要对食材本身的精挑细选。大闸蟹易买，好蟹难寻，而小南国的蟹则是难得的好，原因无外乎它们都有个极好的“家室”——阳澄湖和太湖。至于蟹的做法，清蒸自然是最好，原汁原味的螃蟹配上蟹醋，最能体现蟹味的鲜美、蟹肉的细嫩。不过，上海人对于蟹的烹饪手艺并不仅仅拘泥于此，除了清蒸，像油酱烧大闸蟹、年糕烧大闸蟹、清炒蟹粉也都是传统上海菜里的经典。小南国的蟹粉用得讲究，新鲜的螃蟹有专业的团队拆取蟹粉，当天使用当天拆，足够保证新鲜优质。陈年花雕加上高汤慢火炒制后的蟹粉，一勺入口，极致的滋味瞬间化入唇舌。而海派文武蒸大闸蟹则是在传统中融汇创新的技法，大闸蟹配以咸肉和特调的料汁入锅蒸熟后，咸鲜之味交融渗透，香美的程度可以说比传统的清蒸闸蟹更上了一个层次。
而在闸蟹之外，在上海的秋季时令菜肴里必然不能少了米苋、冬笋和秋藕这样的小清新来调剂口味。小南国的清炒米苋配油焖笋则是将上海非常家常的两道时令菜做了个二合一，米苋清鲜，冬笋丰腴，结合起来的结果就是口感更为丰富;而且从造型来讲，色彩上多了几分层次，也不免让人多了几分动箸之欲。而莲藕也是秋季的应市之物，俗话说“荷莲一身宝，秋藕最养人”，这个时候多吃点秋藕，不免有些强身健体的功用。像小南国一样，搭点同样应季的秋木耳、白果、腰果和荷兰豆，只需简单清炒几下，便成一道“荷塘月色”，色彩搭得讨喜，口感分外清鲜、爽口，当然了，名字更是妙得很。
三道经典蟹菜
①海派文武蒸大闸蟹。创新的闸蟹烹饪法，以特制的浓郁料汁加在肥美的螃蟹之中，特鲜特香，而且口感层次也丰富了许多。
②年糕烧大闸蟹。以糯软年糕与大闸蟹同煮，久煮不烂，年糕更能充分吸收蟹的风味，与蟹味道相互渗透，蟹味浓郁，鲜嫩清香，年糕爽口，鲜香扑鼻。
③清炒生拆蟹粉。小南国选用新鲜湖蟹专业拆取蟹粉，当天使用当天拆，新鲜优质。陈年花雕加上顶级高汤慢火炒制，一勺入口，即刻感觉化入唇舌的极致美味。
大闸蟹
大闸蟹“九雌十雄”，当前正值农历九月，也就是雌蟹黄最足、肉最实的时候。不过要注意螃蟹的寒性很大，吃的时候最好与姜做搭配以补寒凉。
清炒米苋配油焖笋
将上海非常家常的两道时令菜做了个二合一，米苋清鲜，冬笋丰腴，结合起来的结果就是口感更为丰富，而且造型也漂亮了许多，让人更添几分食欲。
米苋和冬笋
都是上海的秋季时令菜，都是可炒可做汤，而油焖笋则是上海菜的特色做法，口感丰腴爽口。
荷塘月色
秋藕搭点同样应季的秋木耳、白果、腰果和荷兰豆，只需简单清炒几下，便成一道“荷塘月色”，色彩搭得讨喜，口感分外清鲜、爽口。
秋藕
“荷莲一身宝，秋藕最养人”，这个时候多吃点秋藕，不免有些强身健体的功用。
滇——“云”那边也有秋的味道
作为云南菜在京城的代表，一坐一忘也非常应时应景地把“云南的秋天”带到了北京。偏居我国西南一隅的云南虽然季节变化没有北方这么明显，但同样会有只属于秋天这个季节的应季时鲜，菌子就不必说了，酸木瓜、树番茄、皱皮椒、韭菜根、田七、小金瓜……样样不失精彩。
最不能错过的就是时下一坐一忘正在准备热推的时令新菜——无量山乌骨鸡炖酸木瓜。这里所说的木瓜并不是我们常见的那种，而是一种只属于滇西大理的特产，成熟时呈金黄色，味道稍甜，但更多的是酸。云南人多利用其酸味炖鸡或煮鱼，滋味甚美，像一坐一忘的这道精彩新菜，其原始版本其实就是云南大理的经典名菜“木瓜鸡”。
木瓜鸡的做法并不复杂，就是再普通不过的炖鸡而已，但是一旦放入木瓜片之后，整道菜的味道就彻底颠覆了常态，那种醇酸与鲜甜所结合出来的酸鲜之味，相当开胃，一碗汤下肚，会美得让人直吐舌头。菌子也要一吃，而且要抓紧，倘若错过10月，恐怕那就得再等来年了。在一坐一忘，最简单的那便是来一份云椒牛肝菌。云椒又叫皱皮椒，也是云南的秋季时鲜，与牛肝菌同炒，简单得很，却也着实鲜得很。另外云腿小金瓜也不错，这种形似花骨朵的小瓜同云腿一起翻炒几下，不免二者的滋味交互融汇，云腿多了分清鲜，而小金瓜则更增几分香美。
无量山乌骨鸡炖酸木瓜
原始版本其实就是云南大理的经典名菜“木瓜鸡”，做法不难，就是炖鸡而已，但是一旦放入木瓜片，整体的味道就被彻底颠覆，醇酸与鲜甜所融汇出来的酸鲜之味，非常开胃。
酸木瓜
云南大理的特产，味道稍甜，但更多的是酸，云南人多利用其酸味炖鸡或煮鱼，滋味酸中透鲜。
云椒牛肝菌
非常简单的一道时令菌子菜，牛肝菌与同为时鲜的云椒同炒，分外清鲜。
云南的菌子
云南的特色菌子有很多，牛肝菌、鸡枞菌、松露……要吃的话一定要抓紧了，倘若错过10月，恐怕那就得再等来年了。
云椒
云椒又叫皱皮椒，也是云南的秋季时鲜，最常的做法就是炒火腿和菌类。
云腿小金瓜
云南特产小金瓜与云腿简单地翻炒几下，二者的滋味便相互交融了起来，云腿多了分清鲜，而小金瓜则添了几分香美。
小金瓜
云南秋季时令菜，非常形似花骨朵，口味清鲜，做法以炒为主。
