各种食物的切法刀工
巧切黏性食物
先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。
巧切肥肉
切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
巧切鱼肉
鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
巧切牛肉
牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。
巧切猪肉
猪肉较之牛肉为嫩,但又较之鱼肉为老,斜切猪鸡肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切即不松散,又保证了肉的口感。
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