菜谱家常菜做法 蛋类菜菜谱的做法

  蛋羹
〔主料〕1.5公斤,馅150克,青蒜末150克。
〔辅料〕150克,酱油150克,精盐50克,料酒10克,味精10克,水淀粉200克。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,搅打均匀后加入凉开水3公斤,精盐30克搅匀,放入两个小白瓷碗内,用旺火蒸15分钟,呈豆腐脑状即成。 ②将猪油倒入锅内,投入肉末煸炒断生,加入葱姜末、酱油、精盐、料酒、高汤3公斤,开锅后放入味精,勾芡,撤入青蒜,盛入盆内。 ③食用时先往碗内盛1勺蛋羹,再浇入1勺肉末卤在蛋羹上边即成。
〔制作关键〕此菜要掌握好鸡蛋与水的比例和蒸制蛋羹的时间。
〔特点〕 味道鲜美,营养丰富。

芙蓉肉饼
〔主料〕猪肉馅1公斤,鸡蛋20克。
〔辅料〕酱油200克,精盐20克,味精5克,香油15克,葱、姜末各少许,水淀粉300克,高汤2.5公斤。
〔制法〕①将肉馅放入盆内,加入葱姜末、精盐、酱油、香油、水淀粉和少许水,搅匀成馅;把高汤、酱油、精盐、味精对成调料汁待用。②将肉馅均匀地放入20个碗内,用手摊平,再在每个碗内打入1个鸡蛋,上笼蒸5分钟,浇入调料汁,继续蒸15分钟即成。
〔制作关键〕将芙蓉肉饼蒸5分钟后,再浇调料汁。否则鸡蛋没定型就浇调料汁,与汤汁合在一起,就成不了芙蓉肉饼了。
〔特点〕 肉饼软嫩,汤汁鲜美,造型美观。

如意蛋卷肉末蛋羹
〔主料〕鸡蛋1.5公斤,猪肉馅150克,青蒜末150克。
〔辅料〕猪油150克,酱油150克,精盐50克,料酒10克,味精10克,水淀粉200克。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,搅打均匀后加入凉开水3公斤,精盐30克搅匀,放入两个小白瓷碗内,用旺火蒸15分钟,呈豆腐脑状即成。 ②将猪油倒入锅内,投入肉末煸炒断生,加入葱姜末、酱油、精盐、料酒、高汤3公斤,开锅后放入味精,勾芡,撤入青蒜,盛入盆内。 ③食用时先往碗内盛1勺蛋羹,再浇入1勺肉末卤在蛋羹上边即成。
〔制作关键〕此菜要掌握好鸡蛋与水的比例和蒸制蛋羹的时间。
〔特点〕 味道鲜美,营养丰富。

芙蓉肉饼
〔主料〕猪肉馅1公斤,鸡蛋20克。
〔辅料〕酱油200克,精盐20克,味精5克,香油15克,葱、姜末各少许,水淀粉300克,高汤2.5公斤。
〔制法〕①将肉馅放入盆内,加入葱姜末、精盐、酱油、香油、水淀粉和少许水,搅匀成馅;把高汤、酱油、精盐、味精对成调料汁待用。②将肉馅均匀地放入20个碗内,用手摊平,再在每个碗内打入1个鸡蛋,上笼蒸5分钟,浇入调料汁,继续蒸15分钟即成。
〔制作关键〕将芙蓉肉饼蒸5分钟后,再浇调料汁。否则鸡蛋没定型就浇调料汁,蛋清与汤汁合在一起,就成不了芙蓉肉饼了。
〔特点〕 肉饼软嫩,汤汁鲜美,造型美观。

如意蛋卷肉末蛋羹
〔主料〕鸡蛋1.5公斤,猪肉馅150克,青蒜末150克。
〔辅料〕猪油150克,酱油150克,精盐50克,料酒10克,味精10克,水淀粉200克。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,搅打均匀后加入凉开水3公斤,精盐30克搅匀,放入两个小白瓷碗内,用旺火蒸15分钟,呈豆腐脑状即成。 ②将猪油倒入锅内,投入肉末煸炒断生,加入葱姜末、酱油、精盐、料酒、高汤3公斤,开锅后放入味精,勾芡,撤入青蒜,盛入盆内。 ③食用时先往碗内盛1勺蛋羹,再浇入1勺肉末卤在蛋羹上边即成。
〔制作关键〕此菜要掌握好鸡蛋与水的比例和蒸制蛋羹的时间。
〔特点〕 味道鲜美,营养丰富。

芙蓉肉饼
〔主料〕猪肉馅1公斤,鸡蛋20克。
〔辅料〕酱油200克,精盐20克,味精5克,香油15克,葱、姜末各少许,水淀粉300克,高汤2.5公斤。
〔制法〕①将肉馅放入盆内,加入葱姜末、精盐、酱油、香油、水淀粉和少许水,搅匀成馅;把高汤、酱油、精盐、味精对成调料汁待用。②将肉馅均匀地放入20个碗内,用手摊平,再在每个碗内打入1个鸡蛋,上笼蒸5分钟,浇入调料汁,继续蒸15分钟即成。
〔制作关键〕将芙蓉肉饼蒸5分钟后,再浇调料汁。否则鸡蛋没定型就浇调料汁,蛋清与汤汁合在一起,就成不了芙蓉肉饼了。
〔特点〕 肉饼软嫩,汤汁鲜美,造型美观。

如意蛋卷 〔主料〕鸡蛋20个,肉馅1公斤。
〔辅料〕猪油150克,水淀粉200克,酱油100克,精盐60克,味精10克,葱、姜末各少许,高汤3公斤。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,加入少许精盐、水淀粉搅匀,摊成20张鸡蛋皮待用。 ②将肉馅放入盆内,加入葱姜末、酱油,精盐、水淀粉拌匀成馅;把高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。③将蛋皮铺在案板上,摊上肉馅,卷成卷,封口处用少许面糊粘住,然后把蛋卷剁成段,码入20个碗内,浇上汁,上笼用旺火蒸20分钟即成。
〔制作关键〕摊蛋皮时,视蛋皮定型成个即可,注意不要摊上色,以免影响美观。
〔特点〕蛋卷皮黄馅红,色泽美观,汤鲜味美。

荷包蛋
〔主料〕鸡蛋40个,青蒜250克。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗600克),酱油100克,精盐50克,料酒25克,味精10克。
〔制法〕①起油锅,待油烧至八成热时,将手勺放入油内烧热,勺内剩少许油,将鸡蛋打入,用左手将手勺摇转,视鸡蛋鼓起,放入锅内,炸成金黄,捞出控净油。 ②将荷包蛋放入锅内,加入水(以漫过鸡蛋为度)、酱油、精盐、料酒、味精,开锅后,稍靠一会,撒入青蒜末即成。
〔制作关键〕炸鸡蛋的油要热一点。手勺放入油内烧热后,再将鸡蛋打入勺内摇转。
〔特点〕金黄色,汤鲜味美。

两色蛋
〔主料〕鸡蛋20个,肥瘦猪肉馅500克,水发玉兰片150克,水发口蘑150克,净油菜心100克。

〔主料〕鸡蛋20个,肉馅1公斤。
〔辅料〕猪油150克,水淀粉200克,酱油100克,精盐60克,味精10克,葱、姜末各少许,高汤3公斤。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,加入少许精盐、水淀粉搅匀,摊成20张鸡蛋皮待用。 ②将肉馅放入盆内,加入葱姜末、酱油,精盐、水淀粉拌匀成馅;把高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。③将蛋皮铺在案板上,摊上肉馅,卷成卷,封口处用少许面糊粘住,然后把蛋卷剁成段,码入20个碗内,浇上汁,上笼用旺火蒸20分钟即成。
〔制作关键〕摊蛋皮时,视蛋皮定型成个即可,注意不要摊上色,以免影响美观。
〔特点〕蛋卷皮黄馅红,色泽美观,汤鲜味美。

荷包蛋
〔主料〕鸡蛋40个,青蒜250克。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗600克),酱油100克,精盐50克,料酒25克,味精10克。
〔制法〕①起油锅,待油烧至八成热时,将手勺放入油内烧热,勺内剩少许油,将鸡蛋打入,用左手将手勺摇转,视鸡蛋鼓起,放入锅内,炸成金黄,捞出控净油。 ②将荷包蛋放入锅内,加入水(以漫过鸡蛋为度)、酱油、精盐、料酒、味精,开锅后,稍靠一会,撒入青蒜末即成。
〔制作关键〕炸鸡蛋的油要热一点。手勺放入油内烧热后,再将鸡蛋打入勺内摇转。
〔特点〕金黄色,汤鲜味美。

两色蛋
〔主料〕鸡蛋20个,肥瘦猪肉馅500克,水发玉兰片150克,水发口蘑150克,净油菜心100克。

〔主料〕鸡蛋20个,肉馅1公斤。
〔辅料〕猪油150克,水淀粉200克,酱油100克,精盐60克,味精10克,葱、姜末各少许,高汤3公斤。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,加入少许精盐、水淀粉搅匀,摊成20张鸡蛋皮待用。 ②将肉馅放入盆内,加入葱姜末、酱油,精盐、水淀粉拌匀成馅;把高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。③将蛋皮铺在案板上,摊上肉馅,卷成卷,封口处用少许面糊粘住,然后把蛋卷剁成段,码入20个碗内,浇上汁,上笼用旺火蒸20分钟即成。
〔制作关键〕摊蛋皮时,视蛋皮定型成个即可,注意不要摊上色,以免影响美观。
〔特点〕蛋卷皮黄馅红,色泽美观,汤鲜味美。

荷包蛋
〔主料〕鸡蛋40个,青蒜250克。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗600克),酱油100克,精盐50克,料酒25克,味精10克。
〔制法〕①起油锅,待油烧至八成热时,将手勺放入油内烧热,勺内剩少许油,将鸡蛋打入,用左手将手勺摇转,视鸡蛋鼓起,放入锅内,炸成金黄,捞出控净油。 ②将荷包蛋放入锅内,加入水(以漫过鸡蛋为度)、酱油、精盐、料酒、味精,开锅后,稍靠一会,撒入青蒜末即成。
〔制作关键〕炸鸡蛋的油要热一点。手勺放入油内烧热后,再将鸡蛋打入勺内摇转。
〔特点〕金黄色,汤鲜味美。

两色蛋
〔主料〕鸡蛋20个,肥瘦猪肉馅500克,水发玉兰片150克,水发口蘑150克,净油菜心100克。

〔主料〕鸡蛋20个,肉馅1公斤。
〔辅料〕猪油150克,水淀粉200克,酱油100克,精盐60克,味精10克,葱、姜末各少许,高汤3公斤。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,加入少许精盐、水淀粉搅匀,摊成20张鸡蛋皮待用。 ②将肉馅放入盆内,加入葱姜末、酱油,精盐、水淀粉拌匀成馅;把高汤、酱油、猪油、精盐、味精对成汁。③将蛋皮铺在案板上,摊上肉馅,卷成卷,封口处用少许面糊粘住,然后把蛋卷剁成段,码入20个碗内,浇上汁,上笼用旺火蒸20分钟即成。
〔制作关键〕摊蛋皮时,视蛋皮定型成个即可,注意不要摊上色,以免影响美观。
〔特点〕蛋卷皮黄馅红,色泽美观,汤鲜味美。

荷包蛋
〔主料〕鸡蛋40个,青蒜250克。
〔辅料〕植物油5公斤(实耗600克),酱油100克,精盐50克,料酒25克,味精10克。
〔制法〕①起油锅,待油烧至八成热时,将手勺放入油内烧热,勺内剩少许油,将鸡蛋打入,用左手将手勺摇转,视鸡蛋鼓起,放入锅内,炸成金黄,捞出控净油。 ②将荷包蛋放入锅内,加入水(以漫过鸡蛋为度)、酱油、精盐、料酒、味精,开锅后,稍靠一会,撒入青蒜末即成。
〔制作关键〕炸鸡蛋的油要热一点。手勺放入油内烧热后,再将鸡蛋打入勺内摇转。
〔特点〕金黄色,汤鲜味美。

两色蛋
〔主料〕鸡蛋20个,肥瘦猪肉馅500克,水发玉兰片150克,水发口蘑150克,净油菜心100克。

主料〕鸡蛋2.5公斤,小葱2.5公斤。
〔辅料〕精盐100克,味精15克,水1.5公斤,香油30克。
〔制法〕①将鸡蛋打入盆内,加少许精盐搅匀;小葱去根,剥去外皮,洗净,切成2厘米长的段。 ②将水放入锅内,开后倒入鸡蛋液不断搅炒,视鸡蛋成块,加入精盐、味精,投入小葱煸一下,淋入香油出锅即成。
〔制作关键〕水开后再倒入鸡蛋液搅炒,炒的动作是,用铲或手勺推着炒。鸡蛋成块后再倒入小葱同炒。
〔特点〕黄绿相间,颇为美观,鲜嫩爽口。

西红柿炒鸡蛋
〔主料〕西红柿4公斤,鸡蛋1公斤。
〔辅料〕植物油450克,白糖150克,精盐50克,水淀粉200克。
〔制法〕①将西红柿洗净、去蒂,切成象眼块;鸡蛋打入盆内,加入少许精盐搅匀,用热油炒熟。②将油倒入锅内,热后投入西红柿、鸡蛋,搅炒均匀,加入精盐、白糖,再炒几下,开锅勾芡,出锅即成。
〔制作关键〕炒西红柿油不能放得太多,不要用葱花炝锅。西红柿不要炒过火(出汤太多),开锅即勾芡。
〔特点〕甜咸口,色泽美观。

菠菜炒鸡蛋
〔主料〕菠菜4公斤,鸡蛋1公斤。
〔辅料〕植物油450克,精盐100克。
〔制法〕①将菠菜择洗干净,切成3厘米长的段;鸡蛋打入盆内,加入少许精盐搅匀,用热油炒熟。②将余油倒入锅内,热后投入菠菜煸炒几下,加入精盐,然后将炒好的鸡蛋放入,和菠菜一起炒几下,出锅即成。
〔制作关键〕炒菜时不要放酱油。菠菜不要炒过火,断生即出锅。
〔特点〕色黄绿,味清淡爽口。

韭菜炒鸡蛋
〔主料〕韭菜4公斤,鸡蛋1公斤。
〔辅料〕植物油450克,精盐100克,花椒20粒。
〔制法〕①将韭菜择洗干净,切成3厘米长的段;鸡蛋打入盆内,加入少许精盐搅匀,用热油炒熟, ②将余油倒入锅内。下花椒炸出香味,捞出花椒不用,投入韭菜煸炒几下,加入精盐,然后将炒好的鸡蛋放入,和韭菜一起炒几下,出锅即成。
〔制作关键〕此菜宜制作,此时的韭菜味鲜美。炒时用旺火,不放酱油。
〔特点〕色泽美观,鲜香味浓。

菜谱家常菜做法 蛋类菜菜谱的做法
  

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