鲮鱼的烹调法以烧、炖为主。烹制鲮鱼时,不能放姜。姜会使鲮鱼产生霉味,可以放少许陈皮来提鲜。下面跟着小编来了解下鲮鱼烹饪方法吧
鲮鱼烹饪方法之一香芋生芪煲鲮鱼
原料:鲮鱼2条(净重约500克),芋头250克,北芪25克,果丹皮、各5克,瘦肉100克。
调料:盐5克,色拉油30克,清汤1000克。
制作:1、芋头去皮切4×2厘米的方块。
2.鲮鱼宰杀、去鳞、去鳃后剖腹,去肠肚洗净。
3.锅入色拉油,烧至六成热时放入鲮鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来,再用小火煎2分钟取出。
4.将煎好的鲮鱼肉与北芪、果丹皮、瘦肉、清汤一齐放进瓦煲中,大火烧开后改小火煲1小时,然后再入芋头块小火煲1小时,加盐调味上菜即可。
特点:汤香不腥,有止渴开胃通肠之功效。
鲮鱼烹饪方法之二三鲜蒸鲮鱼球
所谓“三鲜”者,丝瓜、鸡腿菇、云耳也,与鲮鱼之味融合后更能衬出它的鲜甜,使这道菜清而不淡、鲜而不俗。
材料:鲮鱼一条、丝瓜、鸡腿菇、水发云耳,葱花、腊肉粒、虾米粒,生粉、胡椒粉、鸡粉等。
做法:
1.先将鲮鱼起肉,剩下整条头、骨、尾,备用。
2.鲮鱼肉直切薄片,将适量的生粉、盐、胡椒粉等适量放入鱼肉中和葱花、腊肉粒、虾米粒一起顺时针捞匀至有胶质,再猛摔至有弹性,捏成丸状备用。
3.丝瓜去皮切成排骨型,鸡腿菇、云耳切片后出水,吸干水分后稍用鸡粉、蚝油调味和丝瓜一起垫在碟底,鲮鱼球放在上面同蒸约8分钟,淋豉油、熟油便可上桌。
要点:
打鱼胶时注意保持同一个方向搅拌,顺时针主要取其顺手、好用力,如果不同方向反复搅拌则不易成胶。至于丝瓜和鸡腿菇,用于吸取鱼汁,根据不同的时节变换当季的原材料,会更加有风味。
鲮鱼烹饪方法之三鱼万年青
[原料] 鲮鱼75克,万年青(日本进口的菜干)50克。
[调料] 盐0.5克,味精1克,美极鲜、葱油各3克,汤300克。
[操作程序]
1.万年青放冷水中泡软。锅中加汤烧开,放入万年青煮一下捞出,放碗里。
2.取出罐中的鲮鱼和豆豉斩碎后放在万年青的碗里,再加盐、味精、美极鲜、葱油,拌匀装盘。
[特色点评] 鲜香软嫩。万年青刚进入上海市场,质感优良;鲮鱼味浓干香,两者为伍,相得益彰。
[要领提示] 万年青要泡软,味要调好。
鲮鱼烹饪方法之四翡翠鲮鱼环
原料:黄瓜一条,鲮鱼滑适量,生粉、蚝油少许
做法:
1,黄瓜洗净斜刀切成若干等高小段
2,用小勺挖去部分黄瓜瓤,呈环状
3,捏起适量鲮鱼滑填入环内
4,平底锅大火热油,小火慢煎,两面略黄后起锅装盘
5,生粉蚝油调冷水成芡汁,锅热后放少许油,倒入芡汁,翻炒至透明即可淋上装好盘的翡