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虾虽好吃，很费功夫。炒制的时间不长，烹制前处理虾却很需耐心。剪虾枪、虾脚、虾尾，去头去虾肠，还得开背，差不多有点好事多磨的感慨。宫保大虾跟宫保虾仁不同的，是不用去虾壳，省了不少功夫，也保留了更多的营养。但嫌壳硬者，当然可以去之。虾头也别轻易扔掉，将头里面的污物清洗干净，用来做成鲜汤也很不错。
在去了头、尾和虾脚虾肠后，用清水冲洗干净后，将水分凉干，再开背，然后加入少许鸡蛋清和水淀粉腌制3分钟，可以使虾肉更好地在炒制吸入料汁，口感也更嫩滑。水淀粉不要过浓或过稀，约水三粉一的比例最宜。
虾肉麻辣鲜香，配上花生仁的酥脆，吃起来别有滋味。当土里的果实和海里的精灵巧妙结合，距离产生的美感在舌尖默默萦绕。
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用料
400克大虾 3把花生米 1块生姜 2粒大蒜 2根香葱 4汤匙鲜汤 3茶匙花生油 2茶匙鸡蛋精 15粒干辣椒 30粒花椒 适量盐 2茶匙酱油 1茶匙鸡粉 半茶匙糖
做法
1 将虾剪掉虾枪、虾脚、虾尾，去头去虾肠，用水冲洗干净，凉干后开背，再加入1茶匙水淀粉和两茶匙鸡蛋精腌3分钟。
2 将葱切成段，生姜大蒜切成沫，干辣椒切成2.5厘米的小段。
3 花生油冷油下入锅，放入花生米，中火用铲不停翻炒，待颜色变深，且与锅碰出脆响后捞出。
4 用盐、糖、醋、酱油、鸡粉、剩余水淀粉、鲜汤兑成欠汁。
5 在炒过花生的锅里下入花椒和干辣椒炒香。
6 下入虾炒至断生。
7 加入生姜大蒜沫以及葱白炒香。
8 烹入兑好的芡汁。
9 锅内收汁后放入花生仁和葱绿炒匀即可。
