爱华网九大碗，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九斗碗、九个碗等，是四川地区汉族特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。此外还有一个原因，是民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。这样的宴席，“九大碗”是起码的标准。
九大碗_九大碗 -特色
成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚、生子、建房等等，都要请亲朋好来相聚，大吃一番，俗称吃九斗碗。这一名词的起源，是因为成都地区在民国时期流行用大碗来喝酒。称之为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。此外还有一个原因，是民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。这样的宴席，“九大碗”是起码的标准。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的。九大碗_九大碗 -历史
九大碗“九斗碗”可以是七碗可以是十一碗，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，民间相沿，把“吃十（石）碗的”作为骂人是猪的隐语，所以不能用十碗菜来招待客人。而桌上的菜不能摆八碗，则是因为开席的时候一般会有叫花子（乞丐）会前来贺喜或哭丧。他们往往还打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。由于不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来捧场的乞丐，都要热情招待。只不过他们吃的不是其它客人的几样菜，而是一人一碗盖浇饭。这样一来，一张八仙桌，一面坐两人，刚好是八碗饭，所以川西民间就把放八碗饭的称做“叫花子席”。因此，八与十这两个数，是办席必须忌讳的。
“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴，因其多摆席于农家院坝头，又称“坝坝宴”。坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛围，在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃饭如同打一场歼灭战，声势要大大的，兵员要旺旺的，动作要猛猛的。
九大碗_九大碗 -场面
每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅……这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。九大碗_九大碗 -主要内容
九大碗宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。由于旧时宜宾城乡一般均用“九大碗”待客，因而在城镇和乡村即涌现了一批俗呼为“厨子”的业余厨师。他们一般或业农种菜或务工养家，但又善于烹饪。有的且备有大蒸笼、火锅、大砂罐和多达十几桌、几十桌的土陶制杯盘碗碟，可以出租，满足宴客者之需。他们多未开饭馆、办酒店而以“办席”为能事，远不会如今的“花色拼盘、整鸡鱼脱骨、海野味干料胀发”等手艺，但却有一套特殊的过硬本领。几斤重一根的楠竹春笋，在他们的“刀功”之下，很快可切成细如香签棍的整匀笋丝。一位厨子只消带三五个下手（一般均为徒弟），从天黑杀猪、刨毛、开膛、分割开始，熬上一个通宵，第二早晨上百桌酒席即可按时上菜。有的酒席平均只用三斤肉左右，古装子也可精心设计，使八仙桌上每位客人至少能拈到两块烧白、两个酥肉丸子。难怪宜宾民间多称厨工为“厨官师”，这似乎是肯定他们具有运筹帷幄而又善于统筹兼顾、协调众味的“为官”本领。
正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样，宜宾民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。解放后，合作化时期，人们生活比较好过，“九大碗”依然流行。但“三年困难”和“十年浩劫”期间，由于物资匮乏，粮食定量，猪肉凭票，不仅“九大碗”早已停办，而且不少人“三月不知肉味”。有时民间红白喜事，勉强拼凑九碗，无非是菜多肉少，豆腐、瓜果、红苕、包谷饭而已。据说有冬瓜染红切片垫以盐菜以作“烧白”者，“九大碗”也就面目全非矣。改革开放以来，仅仅几年，粮食增产、肥猪满圈，人们生活水平稳定提高，于是从八十年代以来，“九大碗”由于基础牢固而更加普及起来。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。
九大碗_九大碗 -宜宾
历史
清代、民国时期以来，宜宾民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于湖北麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。
结构
宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为，回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难，尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。
九大碗_九大碗 -四川泸县
一、泸县概况泸县古称江阳，从西汉武帝建元6年（公元前135年）设县治起，至今已有2100多年悠久历史，是中国100个“千年古县”之一。1913年改称泸县，泸县在清代时称泸州，泸州得名，因当泸江下游其水色黑，故以名泸。泸县面积1500多平方公里，人口百余万。泸县位于四川南部，全境内水系发达、河流密布、山丘纵横、沃野千里、钟灵毓秀、物华天宝，素有“川南鱼米之乡”之誉，更有“中国小江南”之称。经济繁荣、物产富庶之地，其饮食民俗宴饮也颇为讲究，泸县农村筵席就是广大民众宴饮形式的直接载体和宴饮风俗的高度涵融。
二、九个碗的起源
九大碗田席是川菜筵席的重要组成，是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主，以三蒸九扣的形式制作的筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故得名田席。四川田席始于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地，他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的雏形。一直到今天，在四川广大农村，还可以依稀见到一些人家在农忙季节，和亲朋好友、左邻右舍相互帮忙抢收抢种、插秧打谷、修房造屋等，这种相互帮着一起干活被叫做“换活路”，也叫“还活路”。主人要热情大方，拿出大鱼大肉款待帮忙干活的人，原始的田席经过三百多年的发展，形成了今天完备的田席格局。
田席在四川被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗等，泸县农村宴席继承川菜田席的传统风格，菜品主要以三蒸九扣为主，是川菜宴席的重要组成。在泸县一带，称田席为九个碗的较多，也有称九大碗的，但较少，其余名字则几乎无人提及。九个碗是泸县农村传统宴席的主要形式，不论是生周满十（生周满十，泸县一带土话。生，指生孩子，要打三朝、做红蛋酒；周，指小孩满周岁；满十，指过整十岁生日，如六十、七十、八十大寿。），还是红白喜事（红喜，指结婚嫁娶；白席，指死人办丧事。），或者新春年酒（正月春节里某一天邀请亲戚朋友来聚会）、清明会（清明节宗亲会）、打火炮（修房、开业、买车、考上大学等喜庆之事，亲朋好友、左邻右舍要买来火炮庆贺。）、拜师出师、过继儿女等，其筵席基本都是做九个碗。因为桌席一但多了，吃饭时仅靠小煎小炒的菜品开席，一则时间上忙不过来，二则显得很没档次，既要上菜快速，又要显得有档次，就只有多用三蒸九扣的菜要，三蒸九扣是指蒸菜多、扣碗多，这就是九个碗。
田席为什么叫九个碗，九不是单纯指九个碗的菜，因为九在《周易》里是阳数、是极数，代表最大，九是个概数，泛指很多，所以九个碗就是指菜品很丰富。至于又叫九斗碗，因为过去传统的九个碗是用斗碗来装菜。旧时，粮食的计量单位有石、斗、升、合，但计量器具只有斗和升，斗比升大，古时一斗等于十升，所以斗成了大的代名词，故有“斗大的字认不到一萝筐”之说。斗碗比扣碗大，算是大碗一类，斗用在筵席上，就表示菜装得多。大碗装菜才显得大方不小气，装带汤的菜肴则用品碗，品碗是比斗碗还要大的碗。在传统九个碗中，品碗是最大的碗，其次是斗碗，因此斗碗又被称作二碗。另外，这类宴席客人多，场面大，少则十几桌，多则上百桌，就餐人众多，故又有“九大碗”之称，同时更是直接形象的说明装菜的碗都是大碗。坝坝宴的叫法则是因为经常是在农家院坝里摆酒席之故，叫流水席是因为桌子有限，吃饭的人多，要摆几轮之缘由。
在泸县乃至泸州一带，吃九个碗又叫吃酒、吃酒席、赶酒席等，因为无酒不成席，故此，以吃酒代称吃九个碗。在泸州地区，喝酒还有别称，叫喝单碗。为什么叫喝单碗呢，在宴席一开始，桌子上会倒上一碗酒，一桌的人会喝酒的就端着这碗酒我一口你一口的沿顺时针或逆时针方向传递着喝，故叫喝单碗。由此，在酒城泸州，酒又叫单碗。
三、九个碗的种类和菜式
泸县农村九个碗根据举办事头的不同，也有不同的种类。不同的九个碗主要体现在少数筵席的菜品上有所区别。泸县农村最重要的九个碗筵席有嫁娶结婚的喜宴九个碗、满十过生的寿宴九个碗、死人办丧事的白喜九个碗以及其他生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥之事的九个碗等，其中生小孩子的九个碗又叫红蛋酒。婚宴、寿宴一般都是做一次九个碗，但是白喜一般要做三次九个碗，分别是做大夜九个碗、除灵启斋九个碗、除灵散斋九个碗。婚宴、寿宴是可办可不办的，因此要办就必须把九个碗办得丰盛，如果九个碗办的差了会被人笑话的，主人家不仅好不了面子，还会丢面子。主人家如果决定要办九个碗，一般提前半年到一年就要养猪、养鸡、养鸭等，不然到时全部靠买则花费很大。白喜九个碗是无可选择而必须办的，加之有可能主人家经济条件本身就不是很好，所以白喜的九个碗根据主人家的经济能力而来，办好了别人会说大方，有面子；办差了别人也不会说主人抠门，也不会没面子，客人都能理解。农村的白喜从开始到结束一般要做三次九个碗，即使是有钱的大户人家也会有承受不起之感，直叹用钱如流水，白喜九个碗也就汤汤水水的，菜品比其他筵席较差一些。
泸县农村九个碗的格局主要以大鱼大肉为主，但荤菜里一般不是全荤，也是荤素搭配，纯素菜的比例很小，主要是在农村平日里素菜吃的太多，难逢遇到一次九个碗，所以吃九个碗就是等于大打牙祭。除白喜九个碗外，一般九个碗菜式由干碟、凉菜（又称盘子菜、盆子菜）、正菜、尾菜构成，其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成。尾菜由炒菜、煮菜、凉拌素菜、泡菜等组成。干碟分两类，两类干碟都要有，一类是糖果，即干果，常用的有瓜子、花生、开心果、干桂圆、各式杂糖、蜜饯、橘子、苹果等，这些是从市场买来就可以直接装盘上桌的；另一类是需要厨师自己做的，常用的有糖粘花仁、糖沾羊尾、糖油果子、怪味胡豆、怪味排骨、麻辣排骨、干炸酥肉、干酥河鱼等。干碟是不带汤汁的，能打包揣荷包里带走的。凉菜以荤菜为主，素菜为辅，素菜凉菜的数量很少，常用的有凉拌土鸡、凉拌家鸭、凉拌鲜兔、白水腊肉、腊猪内脏（如腊猪舌头、腊猪鼻子、腊猪耳朵、腊猪心、腊猪肝等）、腌牛肉干或香卤牛肉、香卤凤爪、香卤鹅翅、卤猪耳朵、卤猪尾巴、卤鸡、卤鸭（包括卤鸡鸭内脏）、卤豆腐干、凉拌三丝等。整个九个碗的菜要都是以大鱼大肉为主角，素菜只起配荤解腻从属地位。
热菜的数量多少由主人家自定，但传统的九个碗必有以下不可缺少的三蒸九扣菜肴，依上菜顺序他们是：蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼（糖醋鱼或蒸鱼）、膀（即肘子）、夹砂肉（即甜烧白）、酒米饭（即甜糯米饭）、银耳汤、
