爱华网卤煮火烧是北京汉族特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、血豆腐、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。这张东官知道乾隆喜欢吃味厚的食物，所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中药，做了一道肉菜，让皇帝吃，并且根据节气的不同，他还把这九味香药料，在数量上做了变换。
卤煮火烧_卤煮火烧 -优选菜谱
菜谱信息
主料猪肠：适量酱油：适量盐：适量郫县豆：适量豆腐泡 ,：适量猪心 ,：适量猪肝：适量猪肺：适量面粉：适量南乳汁：适量蒜汁：适量黄酒：适量冰糖：适量醋：适量辅料盐：少许黄酒：适量醋：适量八角：适量桂皮：适量花椒：适量姜：适量葱：适量香叶：适量黄酒：适量陈皮：适量生抽：适量老抽：适量干辣椒：适量做法步骤
卤煮火烧
1. 猪肠用盐、黄酒、醋反复抓洗（内壁、外壁都要洗干净哟～，用温水冲洗效果会好一些哟～）
2. 锅中放清水，将猪肠放进去焯水（凉水下锅哟～）
3. 另起锅，加开水、八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒大火烧开，小火卤肠
卤煮火烧
4. 面粉加水揉成团，醒一会儿
5. 将醒好的面揉光，分割成小面剂，揉圆
6. 将圆面剂擀成圆片
卤煮火烧
7. 平底锅抹少许油，将饼烙熟（我们第一锅抹油了，以后就没再抹）
8. 卤好的猪肠切小段
9. 锅中放少许油，煸炒郫县豆瓣，将卤汤回锅，烧开，加清水，加盐、酱油、醋、冰糖、黄酒、蒜汁、南乳汁等煮开
卤煮火烧
10. 放入猪肺、猪肝、猪心等熟食及豆腐泡炖
11. 最后加入猪肠煮开即可。
12. 将烧饼切小块，汤料及汤汁浇在烧饼上，加辣椒油、蒜汁、小葱末、醋调味。（如果是新烙的饼，直接浇汁就可以吃了，不用把烧饼放入汤锅中煮，否则烧饼没嚼头了。但烧饼是隔夜的，就要煮煮再吃。这是我家的吃法，呵呵～）
卤煮火烧_卤煮火烧 -饮食文化
在清朝，皇宫有一道叫“苏造肉”的名菜。根据末代皇帝溥仪的弟弟溥杰的夫人嵯娥浩所写的《食在宫廷》中说，乾隆四十五年，也就是1780年，乾隆南巡，曾经在扬州陈元龙家中逗留。
卤煮火烧
陈家有个厨师，叫张东官，做得一手好菜，深得乾隆的喜爱。于是乾隆就叫这厨师和自己回宫了，专门管理热河行宫御膳房的事情。
这张东官知道乾隆喜欢吃味厚的食物，所以就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味中药，做了一道肉菜，让皇帝吃，并且根据节气的不同，他还把这九味香药料，在数量上做了变换。
因为张东官是苏州人氏，于是大家就把他配制的这种肉汤，称为“苏造汤”，肉称为“苏造肉”。
民国以后，苏造肉做得最好的是什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居。
在《燕都小食品杂咏》中，还有一首赞叹苏造肉的诗：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”注释里说：苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。也就是说，此时的苏造肉，已经演变为如今我们所能吃到的卤煮火烧了。
那么，期间发生了怎样的变化呢?这苏造肉怎么演变成为卤煮小肠了呢?
原来，在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮苏造肉，价格非常昂贵，普通人吃不起，于是，他们就改为用猪头肉煮，之后又加上了猪下水。
后来，十几岁的陈玉田也从家乡来到了北京，帮父亲陈世荣料理卤煮小摊，并且边帮父亲打杂，边认真学习、研究。很快，有心的陈玉田就学会了卤煮火烧的技术，并且推陈出新。
终于，在陈玉田和父亲的努力下，卤煮小肠开始声名鹊起，名闻京都，而陈玉田本人也获得“小肠陈”的雅号。
卤煮火烧
新中国成立前，东安市场和西单的繁华地带都有卖卤煮火烧的，后来固定在戏院门口出售，因为这样散戏后看客就可以顺便买着品尝了，而唱戏的名角儿也会纷纷点要，比如京剧大师梅兰芳、张君秋、谭富英等都非常喜欢吃卤煮火烧，相声大师侯宝林先生也好这口儿。
本来，绝活向来是传男不传女的，但是陈玉田却打破了这个规矩，把技术传给了女儿――陈秀方，她就是“小肠陈”的第四代传人。
在陈秀方的料理下，“小肠陈”依然火爆异常。并且为了感谢、回报父亲的一片苦心，她推陈出新，创制了“卤煮什锦火锅”，而且被国内贸易部评为“中国名菜”。
1997年，卤煮小肠获得行业专家的一致赞赏，获得“中华名小吃”称号，之后又获得国内贸易部颁发的“中华老字号”证书。北京有无数家卖卤煮火烧的店，但甭管您吃过哪家的，甭管您的卤煮吃龄有多长，如果没吃过“小肠陈”的，那您就别和别人说吃过卤煮。不是味道好坏的问题，而是您还无从领略到卤煮火烧的真谛。
卤煮火烧_卤煮火烧 -烹制方法
主料
火烧500克、猪下水（大肠、肺和猪肚）1000克。
辅料
炸豆腐片若干、血豆腐少许、香菜少许。
调料
黄豆酱油50克、冰糖15克、盐25克、葱姜各10克、黄酱20克、醋20克、郫县豆瓣10克、豆豉5克。大料3个、桂皮1小块、白芷2片、沙姜2片、香叶5片、砂仁3个、花椒20粒、干辣椒3个、肉蔻1个，用纱布包好扎紧。
做法
卤煮火烧
第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就干净了，捞出来滗水。
第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。
第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。
第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。
第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。
各式卤煮火烧成品
第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。
第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。
卤煮火烧_卤煮火烧 -风味特点
卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。
卤煮火烧_卤煮火烧 -营养价值
猪肺含有大量人体所必需的营养成分，包括蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸以及维生素B1、维生素B2等。
猪大肠有润燥、补虚、止渴、止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。可以补虚损，健脾胃。
卤煮火烧_卤煮火烧 -所属菜系
京菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的菜系。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。而卤煮火烧，更是其中的经典菜品。
卤煮火烧_卤煮火烧 -制做方法
制作过程
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。
具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
因制作复杂，所以大多数人都在外面吃，很少在家自制。
烹饪技巧
气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，这难度就更大了，洗不干净的话，煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
底锅
别看是专供穷人的食品，可是这煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。
火候
小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。
分量
过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
