爱华网酥油是藏族食品之精华，高原人离不了它。酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。
酥油_酥油 -简介
酥油
酥油严格来讲应该叫“起酥油”。它的作用不言而喻。酥油是藏族食品之精华，高原人离不了它。 酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜，口感极佳，冬季的则呈淡黄色。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。在食品结构较简单的藏区，能补充人体多方面的需要。 酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放入糍粑调和着吃。逢年过节炸果子，也要用到酥油。因为普通人家很少用到这种油脂，蛋糕点、面包店才会普遍应用需要，所以在大众市场很难买到。不知你在哪个城市，问问蛋糕店的人他们的供货商都会有这种产品。
酥油分很多种，用途也不大一样。有糖果加工用的，有制作面包、蛋糕的，还有做奶油松饼的。酥油没有其他替代品，除非做黄油蛋糕、PIZZA饼底时，可以用黄油，也可以用植物黄油（麦其林）代替，这时没有分层，是不会起酥的。
酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。最初，酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。而起酥油一般不直接食用。
国外市场上酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
酥油_酥油 -功能特性
酥油
由于酥油是作为食品加工的原料油脂，所以其功能特性尤其重要，主要包括可塑性、酪化性、起酥性、化性、吸水性等。
1、可塑性 是针对固态起酥油而言。
可塑性 是指在外力作用下， 可以改变其形状， 甚至可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。酥油产品基本具备这种脂肪组成。由于酥油所具有的可塑性所决定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的酥油加工面团时，面团的延展性好，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤食品生产十分有利。
2、酪化性 酥油在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被起酥油吸入，油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示，即一克试样中所含空气毫升数的100倍。酪化性是食品加工的重要性质，将起酥油加入面浆中，经搅拌后可使面浆体积增大，制出的食品疏松、柔软。
3、酥性 酥性是指食品具有酥脆易碎的性质，对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用酥油调制食品时，油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉固着。此外，酥油在层层分布的焙烤食品组织中，起润滑作用，使食品组织变弱易碎。
酥油_酥油 -营养价值
酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪，酥油滋润肠胃，和脾温中，营养价值颇高。
酥油_酥油 -生产工艺
酥油
固态酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同，只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作，一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。这里不再讲了。
可塑性固体酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型。除此之外，还有流动型酥油和粉末状起酥油等。
流动型酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送。
粉末酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。
酥油_酥油 -制成方法
酥油茶
每年的7、8、9月，西藏高原草肥水美，气候宜人，正值膘肥体壮的母畜产奶的旺季，是提炼量多质佳酥油的绝好时机。在那辽阔无垠的草原上，灿烂的阳光洒满了牧场，肥壮的牛羊悠闲自得地啃食着青草，远远望去，似珍珠玛瑙，星罗棋布；似片片云朵，飘来荡去。好一派安谧、宁静的高原风光，令人心旷神怡。此时妇女们正在家里、帐篷周围，从事提炼酥油等奶制品的劳动。
提炼酥油俗称“打酥油”，工具比较简单：一只酥油桶，一个盛有适量水的大盆。酥油桶是木制的，由三部分组成：（1）木桶，高及人胸，有近五分之一坐入与桶外径相差无几的土坑里。桶身上下等粗，外围上、中、下各部分别用金属箍或竹、藤箍、牛皮箍等箍紧。（2）“甲洛”，一块比木桶内径略小的厚木板，上面掏有三角形或方形的五个孔，其中四孔均匀地分布在木板的各对称部位，中间的方孔上固定着一根一握粗、直、高出桶1尺左右的木棍。一般情况下，“甲洛”总是插在木桶里的。（3）一与桶外径相等的木盖，“甲洛”柄从中央的圆孔中伸出。木盖反面固定着几根木条，使之更稳定地盖于桶上，以保持桶内洁净，酥油桶虽大小不一，但一般都能装60―80斤奶。
每逢早、晚，妇女们把滤净的鲜奶倒入酥油桶里，使之略微发酵，如发酵差，可加些温水。打酥油通常由一位妇女承担，遇体弱多病或年老体衰者，也有两人同时操作的。打酥油时，两手握住木柄，用腰、臂以至全身力气，压“甲洛” 下沉，触及桶底；旋松手，任凭浮力又将其缓缓托起。如此周而复始，反复近千次，酥油才从奶中分离，浮于表层。这时，操作者精心、仔细地把酥油捞起，把粘在桶壁上的油点粘出，一并放入盛凉水的大盆里。在凉水中用两手反复捏、攥，直至将酥油团中的杂质――脱脂奶除净为止。人们习惯将酥油拍成扁圆或方形的坨团。夏季一桶奶能打出酥油3―5斤。待酥油坨积多时，男人们将其揣进泡软了的小牛皮或牛羊肚儿中，缝好，以便于保存和运输。
打酥油的劳作虽然单调、枯燥，但却需技巧，费体力。你想想，硬是把80斤的奶水从桶壁与木板间隙及木板的四个孔中挤压出来，得需多大的压力呀！笔者也曾亲自体验，握住本柄，用尽全身的劲儿，才使“甲洛”晃晃悠悠地“逛”至桶底，第二次再触，却将奶泼出许多。要把握好这个“度”还真不易呢！
纯化处理：也称脱酸、脱胶处理，向粗油内加入苟性碱液中的油内自由态的脂肪酸、磷酸，黏稠状物性蛋白质体等杂质也会受苟性碱的水化作用，而分离纯化处理是将这些不纯物一并分离。
漂白：用白瓷土或硅藻土压榨过滤的方法，吸着并除去色素，而制成纯净的油。
酥油_酥油 -检验方法
罐装酥油
水分及挥发物测定
按GB5528中电烘箱105度恒重法执行。
双试验结果允许误差不超过0.04%，测定结果取至小数点后第一位。
酸价的测定
按GB9849.1中4.1条的方法检验。
双试验结果允许不超过0.04mgKOH/g，测定结果取至小数点后第二位。
过氧化值的测定
按GB5538中过氧化值测定的方法检验。
双试验结果允许误差不超过0.4meq/kg，测定结果取至小数点后第一位。
熔点的测定
仪器与用具
冰箱1台。
磁力恒温搅拌器1台。
温度计划内：刻度0～50℃，分度值0.1℃。
开口式玻璃毛细管，内径1mm，外径小于3mm，长50―80mm。
烧杯：25Ml，600mL。
操作方法
取固体试样约10g于25mL的小烧杯内，然后将烧杯置于60℃烘箱内加热样品，使样品熔化呈透明清亮用至少三根干净的玻璃毛细管插入上术已熔化的液态样品内，吸取高约10mm的试样，立即用冰块将毛细管冷至脂肪及固化为止。将毛细管置于4～10℃的冰箱内，约16h。从冰箱内取出毛细管样品，并用橡皮筋将毛细管系在温度计上，毛细管的末端要与温度计的水银球底部齐平。在600mL烧杯中放入半杯蒸馏水，水温须低于样品熔点10℃以上。将温度计浸入烧杯内，温度计的水银球要置于液面下约30mm。
调节水浴温度，在低于试样熔点8～10℃时应用磁力搅拌器搅拌水浴，调节升温速度为每分钟升高1℃，至快到熔点时，调节升温速度为每分钟升高0.5℃。继续加热，直到每根玻璃毛细管内的样品都全熔并液面浮升，观察记录每根毛细管内液面浮升时的温度。
测定结果
三根毛细管内液面浮升的温度的平均值，即为该样品的熔点。
允许误差
双试验结果允许误差不超过0.5度，取其平均值为测定结果，测定结果取至小数点后第一位。
气体含量的测定
仪器与用具
恒温水浴锅 1只
温度计 0―100℃ 1支
定时钟 1只
天平感量0.05g 1台
气体定量器 1套
取样器 1套
操作方法
将气体定量器的下半部C放到天平上称重并记录C的重量。
将固体起酥油割成长、宽、高均不小于10cm见方的试样。
把取样器外套筒A置于试样上面的对角中心位置，垂直压入试样内，取得边续、光滑的柱状试样。
用取样器的滑塞B将5―6cm长的连续、光滑的柱状试样加到已知重量的气体定量器C内，称出样品重量。
套上气体定量器上半部D，并用橡皮筋扣紧气体定量器上下两部分的玻璃弯角。
从D的顶部加入常温精制食用油。为防止油的体积受温度变化影响测定，油的液面宜加到刻度0～1.0之间。
将定量器放到30±1℃的恒温水浴锅内，静置30min的后，读取标线a。
将定量器放到60℃烘箱内，使其中起酥油试样完全融化，除尽所泡，至溶液呈清彻透明。
将已除尽气体的定量器重新放入30±1℃的恒温水浴中，静置30min后，再读取标线b，然后用下列公式求出试样所含的气体量。
结果计算
检验方法
水分及挥发物测定
按GB5528中电烘箱105度恒重法执行。
双试验结果允许误差不超过0.04%，测定结果取至小数点后第一位。
酸价的测定
按GB9849.1中4.1条的方法检验。
双试验结果允许不超过0.04mgKOH/g，测定结果取至小数点后第二位。
过氧化值的测定
按GB5538中过氧化值测定的方法检验。
双试验结果允许误差不超过0.4meq/kg，测定结果取至小数点后第一位。
酥油_酥油 -检验规则
产品出厂（交货）必须进行出厂交收检验，检验样品应妥善保存一个月，以备复检。
质量指标项目实行全检，有一项不合格即为等外品。
生产车间采取随机取样，应按同一配方、同一品种、同一批次，作为一个检验单位。
随机取样地点应在产品出料口，每次取样数量不得少于500g。
库房取样，必须根据库房堆放的型式分层、分区或设点、按产品的不同类型分批次检取样品。
每批取样应如实填写取样单，写明采样日期、产品名称、生产日期、保存期、取样点、代表批量、包装形式以及取样员。对检验的结果有异议时，样品送上一级食品质量检验中心（站）或双方同意的单位复检仲裁。
包装、贮存和运输
包装容器应牢固、干燥、清洁、，并符合食品卫生包装要求。外包装必须有明显的标记。销售包装标签按GB7718规定执行。成品存入必须有专用仓库，分批次、分品种贮存。库内必须有须风设备，贮存条件在20℃以下为宜，贮存不幸要干燥和避免阳光直射。保质期6个月。运输起酥油应符合食品运输的有关规定。
酥油_酥油 -制作菜谱
鸡肉派
鸡肉派的做法
1.将已完成的酥皮面团，用擀面棍擀平成约0.2厘米的厚度后，再静置松弛30分钟；
2.使用直径7厘米的圆形模型，在酥皮面上压出约40个小圆形面皮；
3.小面皮以2个为一组，取其中液后，再取约10克的鸡肉馅平铺在面皮中央处；
4.再取另一片面皮，用手将面皮中间部位稍加拉薄后，覆盖在做好的材料上面；
5.并在面皮表面涂抹上一层蛋黄液后，放入烤箱以上火200℃、下火190℃烤约30分钟。
拿破化酥的做法
1.起酥油和高筋面粉（55克）一起搅拌均匀；
2.再将高筋面粉、低筋面粉制成酥皮面团；
3.将已完成的酥皮面团，用擀面棍擀成长65厘米、宽43厘米的长方形酥皮面皮后，放入烤盘内静置松弛30分钟；
4.在酥皮面皮的表面上戳出数个小细洞；
5.再放入烤箱中以180℃烤到表面呈现出金黄色泽后再翻面继续烤至酥脆即可；
6.将烤熟的酥饼皮以刀子分成4等份，每片都先涂抹上一层奶油后再撒上核桃；
7.将材料相叠覆盖后，最后在酥皮的表面上涂抹一层奶油，再撒上碎松饼屑和糖粉即可切片食用。
起酥天使蛋糕的做法
1.起酥油、高筋面粉（55克）一起搅拌均匀；
2.高筋面粉（70克）、低筋面粉（70克）、冰水（95克）、白油、加入调匀的材料一起制成酥皮面团；
3.酥皮面团，用擀面棍擀成长65厘米、宽43厘米的长方形酥皮面皮；
4.放入烤箱中以180℃烤至酥皮呈现出金黄色泽后再翻面烤到呈现出酥脆状态；
5.取蛋白、细砂糖、塔塔粉一同打至硬性发泡；
6.再加入玉米粉、葡萄干、核桃一起拌匀后，倒入烤盘内放入烤箱中以上火180℃、下火0℃烤约25分钟即为天使蛋糕；
7.取酥皮用刀子分切成长43厘米、宽21厘米的三片酥皮，再将天使蛋糕分切成两片；
8.最后取一片酥皮涂抹上装饰奶油后，再覆盖叠上一层天使蛋糕，重复上述动作直到将所有的酥皮和天使蛋糕使用完毕即可。
酥皮浓汤的做法
1.高筋面粉、低筋面粉（32克）、水（96克）、盐（2克）、白油、细砂糖、起酥油制成酥皮面团；
2.酥皮面团，用擀面棍擀成长65厘米、宽26厘米长方形的酥皮面皮后，静置松弛30分钟；
3.再分切成数片长宽各13×13厘米的正方形酥皮面皮，并在面皮表面刷上一层蛋黄液备用；
4.取奶油煮沸后，加入低筋面粉搅拌成稍干的面团；
5.再取水以少量分次的方式加入面团中加以溶解煮开；
6.在继续加入玉米酱、碎火腿粒、粗黑胡椒一同煮开后再加入盐调味，最后倒入烤碗内；
7.在烤碗上面放置一片酥皮，再放入烤箱中以上火230℃、下火0℃烤约20分钟。
酥油_酥油 -营养成分
酥油
每100克的营养成分
能量860千卡
蛋白质1.5克
脂肪94.4克
碳水化合物1.1克
胆固醇227毫克
维生素A426微克
核黄素0.01毫克
维生素E2.45毫克
钙128毫克
磷9毫克
钾188毫克
钠73毫克
镁2毫克
铁0.4毫克
锌0.12毫克
硒0.7微克
铜0.18毫克
酥油_酥油 -产品文化
酥油
天性活泼的“阿加拉”（藏族对妇女的称呼）们在打酥油时，竟令人感到那么轻松。她们给这一劳动插上歌舞的翅膀，为其增添了艺术色彩：当手将“甲洛”压向桶底时，随着奶液在桶中哗哗的响声，她们“基呷，基呷，那边来了一个人哪”（“基”即一）的歌声随起，接着松开一只手，并伸向侧面，腰同时下弯，上身前倾，至“甲洛”浮起时，腰直了，歌声亦落下；松开的手复又回握，“甲洛”又一次被压向桶底时，“尼呀，尼呀，牵着两匹马哟”（“尼”即二）的歌声又再次响起，继而松开的另一只手又向同侧伸展，弯腰倾身……如此一下一下地“打”着酥油，一次又一次地放松手臂、腰身的肌肉，活动着筋骨。她们动作舒展，节奏缓慢，歌声委婉。歌词大多即兴编唱，如
“久尼，久尼，夜里来了狼呀，
久松久松，大家打狼至天亮；
……
尼休，尼休，收音机里说卫星上了天，
匝基，匝基，卫星是个什么样？
洗阿，洗阿，那晚星星闪闪亮，
洗除，洗除，叫我如何去会情郎；
……
瑞松，瑞松，刚才孩子跌了跤，
瑞洗，瑞洗，两岁的孩子就想跑，
瑞阿，瑞阿，哪比小牛小羊羔，
瑞除，瑞除，才三天就围着妈妈跳；……
敦杰，敦杰，恳求菩萨保佑我，
敦轱，敦轱，保佑我打出的酥油，
姐究，姐究，黄橙橙、香喷喷的像小山高……”
就这样，酥油在歌声中，在阿加拉们的辛勤劳作下，被“打” 了出来。
酥油，藏语发音为“玛”。酥油不正象妈妈抚育儿女那样抚育着高原人吗。藏民族正象童孩依恋妈妈那样常常地依恋着“玛”。“久尼，久尼”，藏语即“十二，十二”之意。以下所有开头的两个音节，都是计算“甲洛”动作次数的藏语发音。
除西藏外，中国北方少数民族也食用酥油。其制作工序类似于西方的黄油，主要成分也和黄油相同，换句话说，其实酥油和黄油是一种东西，只不过加工的方式略有不同。
酥油_酥油 -小贴士
酥油
酥油shortening 其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。没错，酥油的英文名也是shortening，呵呵，你没有看错，我更没有写错，这里重点讲一下这个让人“拎不清”的酥油。（这里引用一段转载过来的文字详细讲解，相信你仔细看过之后一定会懂一些，至少以后做点心的时候不会再晕晕的了）
广义的定义，酥油可以是任何的油脂类产品，如色拉油、猪油、奶油、玛琪琳等等。但是为了追求更好的口感和成品品质，这些油脂在使用上就必须要留意彼此之间并非完全可互相替代的，必须要考虑到他们油脂及其它成分如水的含量，特殊的风味（如奶油），还有不同的熔点对制作过程中所带来的影响。
狭义的定义，在点心制作上，当我们说到酥油，通常就是指『酥油』这个产品。酥油是一种无水奶油。
1、酥油的种类
酥油的种类很多。在台湾目前有：
・ 最好的酥油，属次级的无水奶油（此类酥油名为 Butter Oil）
・ 一般也有以低熔点的牛油（此应指牛脂肪 Beef Fat）来充作的酥油
・ 另外也有以氢化白油和奶油香料配制而成的，此类酥油即为 Shortening，其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）
2、酥油是素的吗？
完全看成分而定，购买前可以查看成分说明，有无水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的，或是植物油精制的，其中以第三种最为普遍，只有第二种牛脂肪的为荤的。
3、酥油是白油吗？
如果是第三类酥油，那其实就是白油再加工而已，而目前一般在食谱的应用上，多半习惯将白油与酥油视做相同材料了。
4、酥油的作用
酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油，它用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。而白油（Lard），是人造猪油。根据中华谷研所的蛋糕与西点一书，酥油与白油的的作用相似，但是，酥油精炼过程较白油为佳，油质更洁白细腻。
5、采购信息
酥油在香港称为“固体菜油”。
在台湾，需要到材料行去。酥油的成分需要先向材料行老板询问。
在北美，超市买的酥油有两种，以 Crisco 出产的酥油为例，白色的酥油用来做派比较合适，而黄色的酥油则用来做需要酥松感的金黄色饼干。同样是酥油，看你做的是什么样的点心做不同的选择。酥油一般是陈放在 Cooking Oil 的柜子，和色拉油等油类放在一起，或是在 Baking Needs 的柜子附近，是不需要冷藏的，但也有部分商家将它放置于奶油、玛琪琳的冷藏柜附近。
在澳洲，只能找到一种名叫 copha（是椰油制的 vegetable shortening），这种酥油并不能完全和北美惯用的酥油互相替代使用。食谱中使用酥油的部分，可以尝试以奶油来取代。
大部分的酥油都标榜全素（All Vegetable），根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。黄色酥油则多加了轻微的调味及黄色色素。。当然也有些厂商生产的酥油中有牛油成分（Beef Fats），如果介意荤素，购买前多加留意就是了。
酥油_酥油 -相关食物
吴山酥油饼
吴山酥油饼
主料
小麦面粉 500克
调料
花生油 150克 白砂糖100克 糖桂花 10克 玫瑰花 5克 梅脯 10克 各适量
类别
快餐/主食 杭州菜 消化不良
口味
色白似玉，酥层清晰，食时酥松香甜，油而不腻。
吴山酥油饼做法
1. 取面粉1/3，加油拌匀、揉透，制成酥面；
2. 其余面粉加沸水110毫升，搅拌搓散成雪花状的片，摊开冷却；
3. 冷却后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔软光滑，调制成水油面；
4. 油酥面、水油面两块面团各摘成10 个剂子；
5. 取水油面剂1个，按扁圆形，裹入酥面剂子1 个，包拢后擀成长片，从一端卷拢，再按扁擀成长片，再从一端卷拢，顺势搓成粗细均匀的长条，再擀成宽约3 厘米的长片，顺长卷拢，对剖成2 只圆饼，刀纹面朝上，用面杖擀成直径约8 匣米的圆形酥油饼坯，按此法将全部饼坯擀制好；
6. 锅内放油，用旺火烧到六成热时，将锅端离火，用手勺搅动使油面旋转，然后将饼坯分批投入（每锅炸5 只左右为宜）；
7. 将锅置中火上，油面继续用手勺轻轻推旋，以防油饼焦底；
8. 待油饼炸至浮起，两面成玉白色时，即捞起沥尽油，装盘；
9. 每只酥油饼放上绵白糖、青梅末、糖桂花少许及玫瑰花瓣碎片即可。
酥油鱿鱼丝
主料
鱿鱼(干) 200克 绿豆芽 250克
调料
盐 10克 味精 1克 小葱 50克 香油 5克 大蒜 15克 猪油（炼制） 30克 黄酒 15克 各适量
类别
闽南菜 私家菜 滋阴调理 清热解毒调理 营养不良调理
口味
气味鲜醇，脆嫩香甜。
酥油鱿鱼丝做法
1. 将干鱿鱼放清水中浸泡30 分钟捞出，撕去外膜，切成4.3 厘米长、0.6厘米宽的粗丝；
2. 葱白切成丝，蒜瓣切米；
3. 绿豆芽摘去头尾，洗净，下沸水锅汆熟捞出，沥干水分；
4. 沥干水分的豆芽用黄酒、精盐5克、味精拌匀，装入盘内作底料；
5. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，将鱿鱼丝下锅，过油片刻，迅即倒在漏勺内沥油；
6. 锅中留底油，回放旺火上烧热，先将蒜米下锅煸香，继而加入葱丝、芝麻油、黄酒、精盐、味精，炒拌几下；
7. 再放入过油鱿鱼丝，迅速颠炒几下，装在绿豆芽上即成。
香酥油鸡
主料
母鸡 1250克
调料
五香粉 3克 酱油 50克 白砂糖 8克 黄酒 15克 香油 10克丁香3克 盐 5克 肉豆蔻 3克 小葱 5克 桂皮 3克 花生油 100克 姜 5克 白芷 3克 各适量
类别
北京菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱
口味
成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。
香酥油鸡做法
1. 在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净；
2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短；
3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁；
4. 再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味；
5. 把盐上锅炒干，待用；
6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内；
7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料，稍拌一下，腌8 小时（腌时可翻转一二次）；
8. 然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小时（蒸烂为止，汤不要）取出；
9. 取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料；
10. 将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；
11. 再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2 至3 分钟，浇上热芝麻油5克即成。
