爱华网解读浦城的饮食文化
福建省浦城县文体局：甘跃华
观众朋友们：大家好！
今天，我向大家介绍浦城的饮食文化。
首先，我们来讲一则历史小故事。
民以食为天，这是一句人们耳熟能详的古话，此话出自《汉书・郦食其传》。说的是，秦朝末年，有个书生叫郦食其，这个人很有学问也很有胆识。秦朝灭亡后，刘邦和项羽摆开战场、争霸天下。其时，刘邦联合各地反对项羽的力量，据守荥阳、成皋。荥阳西北有座敖山，山上有座小城，因为，城内有许多专门储存粮食的仓库，所以称为敖仓。在项羽的猛烈攻击下，刘邦有点招架不住，计划后撤。郦食其劝刘邦说：“王者以民为天，而民以食为天，如果我们把这样重要的粮仓拱手让给敌人，这对当前的局面是非常不利的。希望你迅速组织兵力，固守敖仓。”刘邦依计而行，终于取得了最后的胜利。(文章阅读网：www.www.AihuAu.com.net )
读过这则史料之后，我们可以骄傲而自豪地说，我们的先人是非常具有智慧的，他们将一个“食”字与一个“天”字摆在同一台天平上进行类比，淋漓尽致地道出了人民百姓最基本也是最起码的生理需求与生存需要。
那么，到底什么是饮食文化呢？我们知道，最简单也是最通俗地理解，饮食，就是吃喝，饮就是喝、食就是吃嘛，所以，饮食文化就是关于吃喝的文化，就是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。
在人类发展的最初阶段，饮食的最根本功能，就是解决一个人的裹腹饥饿问题。然而，当事物发展到一定层次的时候，事物本质便会随之而发生变化。随着社会的发展进步，随着人们生活水平的不断提高，吃喝，就不单纯是一个解决饥饿的问题了，人们对于吃喝也就有了更高层面的理解与要求，人们在达到吃饱的基础上，更会去追求技术的高超，菜式的多样，造型的精致等等。于是，普通的吃喝也就在无形中被注入了鲜活的文化原素，演绎成为了一种绚丽多姿、广博精深的饮食文化。
从这个角度来说，饮食文化，不仅是技术、是科学、是艺术，同时，还是习俗、是传统、是思想、是哲学，是人们饮食生产和饮食生活的总和。
浦城的饮食文化，无论是从食材的选用到配料的讲究，从口味的适合到火候的掌握，从待客的礼仪到民风民俗的诠注，真可谓是风格独特、体系自成、韵味无穷。
下面，我从六个方面向大家解读浦城饮食文化的丰富内蕴。
一、独特的地理环境形成鲜明的地方特色
特色是什么？特色是立足的根，特色是发展的本，特色是与众不同、别具一格的文化标签，特色是取之不尽、用之不竭的文化资源。只有具备鲜明地方特色的文化项目，才是具有鲜活灵性的，才是具有强劲生命力的，才是具有广阔发展前景的。比如，川菜麻辣，人所皆知，“麻辣火锅”天下闻名。
概而言之，浦城饮食主要有以下几大地方特色。
第一个特色：丰富的物产资源提供了广阔的食材选择空间。
俗话说的好，巧媳妇难为无米之炊。如果没有良好的饮食材料这个先决条件作为强硬的前提支撑，既使是身怀绝技的名厨，也无法做出人们交口称赞的美味佳肴。
浦城地处海洋性气候与大陆性气候分界处，是典型的中亚热带季风湿润气候区，这里，气候温和，四季分明，雨量充沛，日照充足。如此优越的地理环境，为浦城饮食提供了优质的物产资源和优良的食材原料选择。
浦城是山区县，从县境东北入境的仙霞岭和从县境西北入境的武夷山脉，宛若两条巨龙，交汇于浦城县北，迂回延伸，构成全境东、北、西三面山脉环峙，向中、南部的丘陵、河谷倾斜的地势。据《浦城文化大观》记载，浦城县海拔300米以上并且有名称的山岭有1467座，其中，千米以上的山峰有290座。
作为山区县的浦城，最大的特点是，山多、田多、河多、空地多……。因为山多，山上野猪、野兔、野鸡等飞禽走兽时现踪影，竹笋、野菜等野生植物漫山遍野；因为田多，田里泥鳅、黄鳝、田螺等可食之物俯首可见；因为河多山涧多，河中山涧里溪鱼、河蟹、石鳞等水族资源品种繁多；因为空地多，空地上可以种植各类果树和各种蔬菜，同时，还可以养猪、养鸡、养鸭、养鹅……等等这一切，都为浦城人们提供了丰富的食材资源。
在国家物质十分匮乏的年代，当时，买鱼要凭票、买肉要凭票、买糖要凭票、买烟要凭票……诚然，在这样的历史大背景下，浦城人的日子自然过得困难而艰辛。可是，尽管如此，聪明的浦城人，凭借着自身的勤劳智慧与上苍恩赐的得天独厚的自然环境，却也称得上是苦中取乐，把自家的小日子仍旧过得别有一番风味、一番情趣。
我小的时候，有时会在父母亲的带领下，到乡下的亲戚家去认认亲、串串门。其时，看到我们远道而来，热情好客的女主人脸上笑开了一朵花，手忙脚勤的为我们端上一盆盆纯净清澈的山泉水给我们洗手擦脸，然后，泡上一杯杯晶莹剔透、热气腾腾的木樨茶为我们去乏解渴。然后，扯开喉咙高声吆喝、交待儿子：“快，去办些菜来！”于是，尚未完全长大成人的儿子光着小脚板、背上大竹篓，向我们做了一个调皮的鬼脸，快步流星地走出大门。不多久，粘着满身的泥巴回来了，竹篓里泥鳅、黄鳝、田螺应有尽有；又不多久，佳肴上桌，立时，满屋子香气飘荡。
浦城的物产丰富，这在浦城的历史上是有案可查的。
明成化年间的《浦城县志》中称浦城“桑麻被陇，茶笋连山”。这句话，描写出了当时浦城一片绮丽的田园风光：养蚕的桑树和可以织绳子、织布的麻类植物把一条条的田埂都披上了迷人的绿装，而山上，绿油油的茶树和尖尖朝天的竹笋，连绵不断、无边无际。明万历《浦城县志》载：“山林多竹木，场圃饶果瓜”。这句话说的是，山上的毛竹和树木青翠欲滴，果园里的各类瓜果四季飘香。清嘉庆《新修浦城县志》载，浦城“山头地角皆垦为陇亩，百工杂作呈能献技。”这句话指的是浦城沃野千里、良田万亩，这种天然的自然环境，为勤劳的浦城人民创造了良好的耕作条件，提供了发挥聪明才智的广阔平台。
此外，浦城的烹饪原料不仅丰富多彩，同时，还有许多久负盛名的地方特色产品。
众所周知，浦城是著名的“闽北粮仓”，自古就享有“浦城收一收，有米下福州”的美名，尤其是浦城的红米“美人红”誉满全省。“美人红”这种红米粒小细长，蛋白质、脂肪含量高，煮出来的饭香软适口。用“美人”来给红米命名，这应该不仅仅是指米的颜色通红鲜艳，更关键的应该是体现了人们对这种红米由衷的喜爱之情。就好比在台湾，茭白被称为茭白笋，也被比喻为“美人腿”。因为，茭白笋除去外壳后，白嫩的笋茎有如美人姣好的腿，所以，被誉为“美人腿”。明代嘉靖年间的《建宁府志》就有浦城优质品种红糟秫的记载。自从清代开始的时候，便有许多的福州米商来浦城采购，然后在福州的大米市场上，挂上“浦城红米”、“浦城美人红”的招牌进行交易。
浦城还有许多具有地方特色的土特产。大致来说，浦城土特产主要有香菇、黑木耳、薏米、观前红菇等。林产品主要有油茶、灵芝、竹笋等。在淡水鱼品种中，主要有河鳗、石鳞、石斑鱼等等。水生植物主要有莲子、荷藕、菱角等。畜产品主要有土种鸡、半番鸭、白鹅等。蔬菜的种类更多，这里就不一一列举了。
这里，我们简单介绍一下浦城薏米、观前红菇和浦城红辣椒。
薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”，在欧洲，它被称为“生命健康之友”。宋朝诗人陆游在《冬夜与溥庵主说川食戏作》一诗中曾有“唐安薏米白如玉”之佳句。
薏米是浦城的传统土特名产，俗称米仁。浦城薏米壳薄、粒大，色泽白，素有“珍珠米”之美称。浦城薏米曾以浦城名土特产品参加1940年福建省工商品展和参加上世纪50年代的广州交易会。1964年5月22日，福建省对外贸易的文件称：“浦城薏米深得国内外客户赞许……售价之高，列居全国第一。”1987年，浦城薏米编入《中国土特产辞典》，1991年，浦城薏米收录“福建省食品营养成份表”，为薏米项目唯一标样。现在，浦城薏米为国家地理标志产品。
据《本草纲目》所记载：“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也”。所以红菇又有“南方红参”之美称。
浦城水北街镇观前村的小武当山上盛产红菇。此山杂木众多，松针丛积，夏秋之交盛产红菇。其实，红菇的产地颇多，但是观前特有的天时地利所产之红菇名遐八闽与海内外，尤其是观前红菇干，品质特别优味道特别鲜美。据传，观前红菇尤其深受闽南一带的产妇亲睐，她们称赞这种红菇在做月子的时候食用了之后，既可以避免感冒又是预防小孩子麻疹的灵丹妙药。
浦城人通常称辣椒为番椒，辣椒能增进食欲，维生素C的含量在蔬菜中占居第一位，据有关资料记载，辣椒原产地墨西哥，明朝末年传入中国。
浦城盛产红辣椒，尤其以官路乡所出产的红辣椒为佳品。官路红辣椒属于高山椒，由官路乡独特的黑沙土和潮湿凉爽的夏季雨林气候孕育而成。所产的红辣椒个大肉厚，色泽好，松脆可口，营养丰富。每年临近中秋，红辣椒熟透时，采摘下来洗净、凉干、掺上适量的大蒜头和适量在铁锅中炒过的食盐调拌后，制作而成为辣椒酱，盛在坛子或罐子里，封上口，半个月后取出来食用，真是色香味俱全。很多在外学习或工作的浦城人，写信或打电话回家，总忘不了叮嘱一句：“有机会，一定记得帮我带一瓶辣椒酱来。”
第二个特色：精心的选料与精良的制作保证了食物的质量。
我们都知道一个简单道理，好马要配好鞍，好布料要由好裁缝来裁剪。所以，好菜要有好原料。
浦城菜讲究原料，谢翱有一首诗能说明当时浦城选料的精湛。谢翱是南宋末年著名的爱国志士和爱国文人，他七岁左右随着父亲全家迁居到浦城的观前村，景炎元年（1276年）七月十三日，文天祥开府南剑州（今南平），谢翱变卖在浦城的所有家产，在观前村募集乡兵数百人投奔文天祥麾下抗元。其后，他随文天祥转战汀州、漳州、梅州。文天祥兵败遇难后，他曾于元至元二十七年（1290年）为祭悼文天祥写下《登西台恸哭记》这篇名篇佳作。
一年的中秋，他到仙阳镇的白丈山赏月，写下《中秋百丈山龙井玩月》五言律诗一首，诗中有“脑满鱼龙夜，精藏树石年”句，这告诉我们，中秋时节，是鱼脑最满的时候，这时烹调出的鱼，味道最鲜美。又比如，在浦城，打肉燕的肉一定要选用猪后腿的精肉。做炒三冬这道菜，一定要用冬笋，如果用春笋的话，那菜的味道就相差太远了。做香菇汤要用冬菇，也就是冬天出产的香菇，而且最好是花菇，也就是香菇表层有花纹的香菇。
浦城菜的制作还讲究一个刀工精细，要做到切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱。比如，制作双钱蛋菇这道菜时，要切成二厘米左右的小段，每段中间要切一刀，但必要细心，不能切断，切断了就不能形成两个铜钱的形状了。如，制作木樨茶，检花时，必须将花蒂、枝屑和不鲜艳的花朵剔除，还要选取花片肥厚的花朵。等等这些工序绝对不能马虎，只要一道工序做得不到位，必将直接影响质量。
第三个特点：偏重偏辣的口味令人食而难忘。
浦城菜虽然也有清淡类的，如肉燕、香菇汤、清汤鸭等等，便是清淡纯味的；浦城菜也有甜类的，如桂圆汤、莲子汤等甜汤。
但是，浦城菜总的还是偏辣、口味偏重。我在网上看过一篇写浦城的文章，可以说，作者写出了浦城人吃辣的精妙，其中有一段是这样写的：浦城的辣，绝对是“师出有名”：据说，地球上有一个奇妙的“辣带”，我国的云、贵、川、湘、赣的大部地区和浦城就恰巧分布在北半球这一特殊的“辣带”里。浦城的辣，绝不搞眼球暴力，是那种不事张扬，出其不意，趁你一个不留神，辣得你先是吃惊，然后用嘴使劲吸气，接着讨饶着要凉开水“救援”，最后，你的手还是禁不住欢喜地去伸出筷子。
浦城人吃辣是有点名气的，煮鱼烧虾熬泥鳅自然少不了辣椒，炒白菜烧冬瓜有人也要放一二个辣椒干，有的人，就是早上吃一碗锅边或豆腐丸也要放些许辣椒酱，有时候出差在外，一上桌子，浦城人也会大声高喊：“服务员，请拿一碟辣椒酱上来。”更有甚者，每逢外出，总要自备一瓶辣椒酱，为什么？因为，他们总嫌外地的辣椒酱不够辣。
讲到这里，我想起了一个很有趣的现象。许多人，都知道浦城人爱吃辣，浦城菜偏辣。我们浦城人也经常会和客人开玩笑说：“浦城的厨师煮菜，如果不放辣椒，那就烧不出味道来了。”所以，会吃辣的客人来到浦城，吃的是津津有味；而那些不会吃辣的客人来到浦城，浦城人一定会交待厨师尽量不放辣椒或少放辣椒。但是，有意思的是，若干不会吃辣的客人却说，不用、不用，到浦城不吃辣，那就有虚此行了。更有意思的是，不会吃辣的他们，却一定要点上一道特别辣的“泥鳅熬豆腐”，他们尽管吃得直嘘粗气、吃得满头大汗，但却都一一举起大拇指，连连称赞――好、好吃，好吃。
浦城菜还有一个特点就是味浓味重，力求做到主料有味使之出，无味使之入，爱吃热菜。俗语说：“唱戏的腔，做菜的汤”。如浦城豆腐丸的汤要用猪蹄、猪骨、目鱼干等经文火熬好的汤汁。同时讲究文火，浦城喜用砂锅炭火慢慢煨。比如，肉皮本身没有美味，全靠用鲜汤去煨它，以致成为味道的载体。泥鳅熬豆腐或芋子，通过文火，使泥鳅的鲜味渗入没有什么美味的豆腐、芋子之中，同时又把辣味、蒜味等调料的味道渗入泥鳅内。这样做出来的菜，主料与配料的味道互相渗入，五味调和，又热气腾腾，我们浦城人称之为“热渗”。
第四个特点：以稻米为主的食品花样繁多。
中国向来就有“南米北面”的说法，也就是说，南方的大部分地区主要都是以米食为主食的。浦城自然不例外，浦城最主要的主食就是大米饭，浦城人如果有几天没有大米饭入口，很多人仿佛就会像生病一样浑身不舒服。
除了一日三餐的大米饭，浦城的许多食品也是以稻米类为主要原料的。诸如过年的年糕要用糯米，黄碱
