爱华网肉为什么要焯水？
做菜有肉类的时候，什么情况下肉类需要焯水？什么情况下不需要？
焯水，又叫 blanching，西餐中通常是将食物（肉类或者蔬菜类）短时间内放入热水中然后拿出的过程（之后有可能放入冰水中降温）。除了上述做法外，还包括将食物（基本上是肉类且带骨头的居多）与冷水（和一些香料）放入锅中加热至沸腾然后迅速取出食物（这样会去得更干净但营养和味道也会损失更多）再进一步加工的过程。
其目的主要如下：
1.快速表面杀菌 （理论上 76°C 以上超短时间即可），避免接下来的料理中交叉感染。
2.固定颜色（让蔬菜颜色保持鲜艳，通常会伴随冰浴）
3.分解毒素和苦味 （需要一点时间，适用于蔬菜和骨头等）
4.去异味和让表面蛋白质凝固，使汤味道更干净且清澈
5.让外壳剥离，例如龙虾焯水一下容易取肉，贝壳类焯一下水就打开了，也是为了取肉。
因此，在讨论焯水时必须先明确是为了达到哪种效果？
题主想问的基本上是关于带汤类料理的焯水问题，通常这类用到的蛋白质要么是超大块的肉（如潮州人拜三牲时的大块白煮五花肉）或者带点骨头和血水的肉类，如排骨、鸡骨架、猪脚等等。
之所以选用带骨头的肉，主要原因是里面含胶原蛋白，能形成明胶，让汤汁变粘稠，甚至让高汤冷却后变固体，但是骨头（多孔结构里面藏了很多东西）里同时含有血和其它杂质，让汤汁浑浊、形成泡沫，尤其是小牛骨和鸡骨含量最高。
在此之前，我们必须得先了解下肉类（大部分蛋白质）随着温度升高产生的变化，大致分成四类：
1.溶解：部分蛋白质溶于冷水中，遇热凝结成小颗粒或者成泡沫状变成浮渣，让汤汁变浑浊。因此当食材不够新鲜时，先冷水清洗再焯水，效果会更佳。
2.凝固&失水：温度 60-80°C 之间，蛋白质慢慢凝固，失去活性和穿透性，例如蛋清变成蛋白。蛋白纤维收缩，失去水分，肉类变得干柴、蛋白吃起来像橡皮就是由此引起。
注：这里顺便回答下第三个问题，腌渍的目的通常有二：1.入味，2.部分分解肉类，提升口感。焯完水蛋白质已经变形、凝固、并且失水，再腌渍很难达到以上目的。
3.分解：这个需要低温较长时间慢炖
4.梅纳反应：130°C 以上，蛋白质剧烈反应，颜色变褐（煎牛排的外层），同时产生多种香味物质。在汤里面，这是基本不可能的。
注：这里顺便回答下第二&第四个问题：老外也是焯水的，这是制作西餐汤底和酱汁的基础，默认老外都知道，所以电视节目里面通常一笔带过如加入 鸡高汤、xx 高汤，不会特地再交代怎么熬汤。另外，老外在熬汤时会加入许多辟味增香的蔬菜 / 香料，偶尔也把骨头先烤过（brown source）再熬汤（同样起到凝固蛋白、分解异味的功效）。最后，无论中西餐高汤要小火慢熬，大火照样浑浊，且熬好后要再进一步滤去杂质。如果不焯水，浮沫大部分留在骨头骨髓里面，小部分还是会跑出来的，只是不明显。
关于第一个问题：广东人蒸鱼通常的流程是洗干净、抹盐，肚子里和表面摆上姜葱，入蒸笼。取出后把姜葱和碟子底下的蒸鱼水倒掉（其实也是去腥，类似焯水）
PS：血水主要存在于血管和骨头里，许多红肉里面的看似“血水”的东西其实不是血，而是被蛋白质破裂后里面释出的肌红蛋白染红，一加热就变成白色，而血水加热后还是红的。举个栗子：猪肉生的时候是红色，一加热肌红蛋白被破坏变成白色。因此，通常肉片什么的，基本不需要焯水。
厨师炒菜时为什么要把肉菜都焯水呢？
焯水：
就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
