爱华网果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。功效作用方面，果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等功效。老少皆宜，每次20克左右。果脯选料精、加工细，所以产品色泽好、味道正、柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手，吃起来柔软，酸甜适口。
果脯_果脯 -简介
猕猴桃果脯
词目：果脯
拼音：guǒfǔ
英文：【preserved fruit;candiedfruit】
释义：桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称
果脯生产历史悠久，为京郊传统特产。其生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级玻璃纸或无毒聚乙烯包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种微生物都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销日本、马来西亚、新加坡、越南，韩国，美国等20多个国家和地区。北京果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。果脯制作主要集中在昌平、怀柔、平谷、延庆等区县。
果脯_果脯 -特点
果脯选料精、加工细，块形完整，色泽透明，由浅黄到桔黄，呈椭圆形，不破不烂，不反糖，不粘手。肉质丰富，质地柔软爽口，酸甜可口，原果味浓郁，营养价值高。
果脯_果脯 -基本分类
青梅果脯的营养成分列表(每100克中含)
果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。
（一）按产品形态和风味分类
1．果脯又称干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干态糖制品。如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜、藕片等。
2．蜜饯又称糖浆果实，是果实经过煮制以后，保存于浓糖液中的一种制品。如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。
3．糖衣果脯果蔬糖制并经干燥后，制品表面再包被一层糖衣，呈不透明状。如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。
4．凉果指用盐胚为主要原料的甘草制品。原料经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜制，再晒干而成。制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
（二）按产品传统加工方法分类
1．京式蜜饯主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。据传从明代永乐十八年明成祖朱棣迁都北京时，就被列为宫廷贡品。如各种果脯、山楂糕、果丹皮等。
2.苏式蜜饯主产地苏州。历来选料讲究，制作精细，形态别致，色泽鲜艳，风味清雅，是我国江南一大名特产。代表产品有二类：
(1)糖渍蜜饯类表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁。如糖青梅、雕梅、糖佛手、糖渍无花果、蜜渍金柑等。
(2)返砂蜜饯类制品表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形态别致，酥松味甜。如天香枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘饼等。
3．广式蜜饯以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。主产地广州、潮州、汕头。已有1000多年的历史，大量出口东南亚和欧美。
(1)凉果甘草制品，味甜、酸、咸适口，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。
(2)糖衣蜜饯产品表面干燥，有糖霜，原果风味浓。如糖莲子、糖明姜、冬瓜条、蜜菠萝等。
4．闽式蜜饯主产地福建漳州、泉州、福州，以橄榄制品为主产品。已有1000多年历史，产品远销东南亚和欧美，是我国别树一帜的凉果产品。制品最大特点是肉质细腻致密，添加香味突出，爽口而有回味。如大福果、丁香橄榄、加应子、蜜桃片、盐金橘等。
5．川式蜜饯以四川内江地区为主产区，始于明朝，有名传中外的橘红蜜饯、川瓜糖、蜜辣椒、蜜苦瓜等。
果脯_果脯 -营养成分
果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质和维生素Ｃ，是营养价值很高的食品。
功效作用方面，果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等功效。老少皆宜，每次20克左右。
此外，果脯有的含盐量较高，有的含大量甜味剂、防腐剂和色素添加剂，食用时要注意选择。
果脯_果脯 -做法
制作方法
果脯
果脯的制作，要经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序。
以无（蔗）糖果脯为例：传统果脯含（蔗）糖量高达50％以上，生产工艺复杂，或作坊式生产保证不了卫生质量；或设备投资过大，增加成本。更主要的是社会在发展，人们生活水平不断提高，高糖食品越来越不受欢迎，尤其是高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症、龋齿等人，几乎不能吃（蔗）糖，而许多水果，如山楂恰恰对这些人最有益处，但传统的山楂制品，又几乎不能问津，无（蔗）糖果脯的开发，以最低的成本、最简捷的工艺流程为果蔬的增值，为满足人们的不同需求提供了一条新的途径。
【切分】将完全成熟的鲜杏，切成两半，去核后，装在木盘里，杏碗口向上，密密摆好后，送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用木材制成，四周有矮边，底部由木板拼上，不留缝隙。盘底有横木2根，以利重叠时通风，木盘长90～100厘米，宽60～80厘米。
【硫熏】点燃硫磺时，室内维持SO2浓度2～3%，硫磺要连续不断地燃烧，不能熄灭，熏12小时，至果体透明，没有生心为止，硫熏室可采用砖石和水泥结构，用载车处理，每一载车装晒盘20～25个。进行硫熏时，室内湿度保持40～50℃。鲜杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外还能促进干燥，防止产品变酸败坏，有助于日后的保藏。一吨切分的原料，约需硫磺20～40公斤。
硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧，所含杂质不可超过1%，其中含砷（砒）不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠，制成颗粒状，以帮助燃烧。
【晾晒及风干】已熏硫的杏碗，移到晒场在日光下曝晒1～2天，晒至5～7成干时，将晒盘堆叠、覆盖在一起，令其在荫处风吹，完成干燥作用，时间10天左右，至含水分15%即可（如直接晒干，虽无不可，但制品不甚透明，颜色暗淡）。然后将杏干贮存起来，留作加工原料使用。在晾晒时，不要将杏碗中的汁液倒掉，以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。
【加工方法】将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小时，除去晾晒时杏干表面的杂质，并将杏干泡开，吸收水分。捞出后，摆在土盘上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右，这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm（0.2%）。
制作方法：
１、选择新鲜完好的水果（可晒果干的品种）去萼、去蒂、去核或桶核（如山楂），切半、切片、干燥（根据不同水果采用不同加工方法如阴干、晒干、烘干等），以尽量保持水果原风味和适当的大小形状。干品贮藏备用。
２、配制浸渍液及辅料。浸渍液主要由甜味剂及少量的山梨酸钾组成，辅料由复合增稠剂、柠檬酸或苹果酸、甜味剂、山梨酸钾组成。
３、用浸渍液浸泡果干2-3小时。使果干充分吸收后捞出，沥净水份并适当晾干。
４、将浸泡后的果干放入辅料中熬煮至沸，捞出沥干。熬煮锅用不锈钢或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加热。
５、将捞出的果干单层摊开置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒温干燥约１小时左右，其间翻动1-2次。
６、烘干的果脯软硬适度，含水量在20-25％左右，外表色正光亮，甜度适中。
工艺流程
采摘讲究，果实要成熟到果核与果肉能够分离，马上摘下送到工厂加工，鲜杏去核成两瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻糖果脯”等。另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。一、传统果脯制法与新工艺的比较传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在70～75%以上，果脯的表面发粘。
工艺流程（传统果脯）原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：
二、鲜香果脯鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。
工艺流程（鲜香桃脯）原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液（40%）浸泡12小时→第三阶段糖液（60%）浸泡12小时→烘干→成品。
制作方法1.`原料选择：选用7～8成熟度的桃子为原料。
2.糖液配制：糖液中转化糖含量要占50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶。
3.包装：由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上SO2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。解决的办法是，需要真空、密闭、除氧的包装条件。
存在问题1.包装条件要求严格，如果采用马口铁包装，成本较高，难以推广应用。
2.鲜香果脯由于含糖量较少，相对来说，水果原料耗用较多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右，而生制果脯耗料达到500公斤以上。
三、轻糖果脯轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将“重糖”改作“轻糖”，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用30～32波美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下：
工艺流程（重糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20%）→第二次煮制与浸泡（糖浓度40%）→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制（糖浓度60%）→整型→烘干→成品。
工艺流程（轻糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20～25%）→第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度45%）→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品。
降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯，产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。
四、真空煮制果脯工艺目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。
工艺流程鲜果原料→加工处理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品。
真空煮制时，糖液浓度40～50%，真空度维持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸腾。由于低温煮制，使果脯保持原果的香味，维生素C损失少，又能使水分蒸发，糖液能循环利用，煮制时间约20分钟左右，煮至果体透明，即可出锅，连糖液一起浸泡12～24小时。同时，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆，一方面可防止果脯返砂结晶，另外还可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味浓的特点。
五、国外果脯近年来，美国、澳大利亚等一些国家，在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线，特点是机械化程度高、产量大，日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业，采取手工操作和半机械化的生产方式。
原料要求国外用于制造果脯的原料，对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求：
1.成熟度高，杏子要达到九成熟以上（用手按一下能塌下去一个坑凹），要软不要硬，正与我国传统工艺对原料的要求相反。
2.原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。
3.离核的品种。
4.含糖分多。
国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是，不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。
工艺流程（国外杏脯）杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品。
果脯过甜，有呼吸道疾病的患者要小心食用，选择果脯时看清生产日期，开封即食，尽量选择正规厂家生产的果脯。
果脯_果脯 -饮食文化
历史发展
传说果脯最早是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。果脯生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级玻璃纸或无毒聚乙烯包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种微生物都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销日本、马来西亚、新加坡、越南，韩国，美国等20多个国家和地区。北京果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。典故来历
果脯
北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品，厨师们就将各季节所产的水果，分类泡在蜂蜜里，好让皇帝随时食用。后来，这种制作方法从皇宫里传出来，北京就有了专门生产果脯的作坊。
我国用蜂蜜腌制水果、蔬菜历史悠久，早在春秋战国就见诸文字记载，到三国时期已有莲子、藕片、冬瓜条等蜜饯。唐代宫廷为了贮存入贡水果，采用蜂蜜泡浸，开始有“蜜煎”之称。宋代蔗糖生产多起来，增添了糖渍橘饼、甜姜等。为了区别，用蜜做的叫蜜饯，用糖做的叫果脯。
北京民间制作的果脯，相传始于明末皇宫御膳房，已有300多年的历史。历代相传，具有选料精、加工细、工艺水平高、色美、味正、柔软爽口的特点，而且保留了原有果品所含有的营养成分。1913年前门聚顺和的制品，曾获巴拿马国际博览会金奖。从此，北京的蜜饯、果脯，蜚声中外，成为一项传统的出口商品。
果脯_果脯 -生产企业
果脯粥
果脯的主要名牌生产企业有：
中国香港：么凤（拥有全球最贵的话梅）
中国澳门：百花魁
中国大陆：
南方（佳宝，叶原坊，同享，珍奇味，济公，佳梅等）
北方（华味亨，姚太太，天喔，永泰，盐津铺子等）
果脯_果脯 -鉴别方法
1、首先要看外包装，标准规定包装上必须标明食品名称、配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、产品标准号等，同时一定要选择正规销售渠道销售的知名企业生产的产品。
2、其次是打开包装观察，注意不得有异味，各类产品应有自己独特的香味。观察其组织形态，包括肉质细腻程度、糖的分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度等。同时，看产品的形状、大小、长短、厚薄是否基本一致，产品表面附着的糖霜是否均匀，有无皱缩残损、破裂和其他表面缺陷，颗粒表面的干湿程度是否基本一致等。
果脯_果脯 -申遗
2011年12月，距今已有300多年历史的北京果脯，独特的制作技艺正申报北京市非物质文化遗产。
老北京人熟悉的“北京果脯”，在清末民初就已驰名国内外，其制作相传始于明末皇宫御膳房，因果脯与“国富”谐音，具有“国强民富”之意，深得宫廷喜爱。通过收集“聚顺和”、“聚成永”、“三顺”等老字号史料发现，北京红螺食品前身是成立于1909年的百年老号“聚顺和”，距今已102年，“北京果脯”传统技艺由此展开申请市级、国家级非物质文化遗产。
前身“聚顺和”在大栅栏、煤市街的原址尚在，有望搬回原址。
