“牛角包”,不论是口感还是造型,都一直是我很喜欢的面包。
以前自己不会做面包的时候,每次路过面包店,总是会忍不住走进去买来吃。
后来,自己有了烤箱,开始试着自己烘烤蛋糕、面包等等。
以前做的“牛角包”,都是直接擀卷整形,总觉得烤出来的面包,不够饱满有型。
这次结合了“辫子面包”的做法,做了这个“辫子牛角包”。
“辫子面包”的外形丰满程度,与辫子的股数(也就是面团的条数),有着直接的关系。
最常见的“3股辫子包”,虽然简单,但造型却偏平面,不够立体。
所以这次的面包,我选择了“5股辫子包”。
“5股辫子”,听起来似乎很麻烦,但实际操作起来的时候,只要掌握了规律,其实并不困难。
面包的配方来自于“伊莲”,我还是任性的按自己喜欢做了少许改动。
烘烤的过程中,奶油焦糖酱的香气就已经让人垂涎欲滴,几乎不能自持了。
烤好出炉稍稍凉后,我就急吼吼的啃了一个多出来的小面团。。好好吃!
然后打包带去给家里人,也得到了一致肯定。
我家弟弟吃的时候,一个劲的说好吃好吃,还让我下次再做点这个。。。
原料: (用量仅供参考,以下的量可以制作4个125g左右的面包)
---- 中种面团 ----
高筋面粉 ---- 175g
速发酵母粉 ---- 3g
牛奶 ----- 80g
全蛋液 ---- 25g
---- 主面团 ----
高筋面粉 ---- 75g
奶油焦糖酱 ---- 100g
细砂糖 ---- 25g
细盐 ---- 3g
---- 表面 ----
全蛋液 ---- 少许
杏仁片 ---- 适量(可省略)
做法:
1. 将中种面团的牛奶加热至微微温热的状态,然后将酵母粉放入牛奶中,搅拌均匀;
2. 静置片刻,可以看到表面浮起许多小泡沫,此时酵母已经被激活了;
3. 将牛奶酵母液倒入中种面团的面粉中,再加入鸡蛋;
4. 用筷子拌至基本没有干粉的状态,再揉成一个光滑的面团;
5. 装入保鲜袋中(保鲜袋内部实现抹少许油防粘),扎上袋口后,放在冰箱冷藏17H以上(我冷藏过夜);
6. 冷藏结束后,取出面团,可以闻到酒味。撕开表面后,能看到均匀细密的海绵状组织;
7~8. 将中种面团剪小块,并与主面团中的材料混合;
9. 揉成一个光滑的面团。这个面包的面团不需要达到完全状态,只需扩展状态即可,也就是能拉出较厚的薄膜状态;
10. 将面团表面盖上保鲜膜,松弛10分钟;
11. 然后分割成大小均匀的小面团(每个小面团大约25g重),滚圆后盖上保鲜膜,松弛10~15分钟;
12. 取一个松弛好的小面团,压扁后用擀面杖擀成长条形;
13. 翻面后,按照长边将面皮的两边各向中间折入1/4;
14. 再对折。一个小面团就处理好了;
15. 处理好全部的小面团,并且在表面蒙上保鲜膜,防止风干;
16. 用手掌月丘的位置,将其搓成一个两头稍细中间稍粗的长条,长度大约在35cm左右;
17. 依次处理好全部的小面团,并盖上保鲜膜或湿毛巾,备用;
18. 取5根面条,按照从左到右的顺序编号1,2,3,4,5;
20. 将长面条的一端捏合在一起,并且按照从左往右的顺序将其编号为1,2,3,4,5;
21. 将最右侧的当前编号为5的长条,从上方绕过当前编号为2,3,4的3根长条,即5↑(2,3,4),并按照从左到右的顺序,重新编号1,2,3,4,5(图中标的数字是移动之前的顺序);
22. 将最左侧的当前编号为1的长条,从上方绕过当前编号为2,3的两根长条,然后再从下方绕过当前编号为3的长条,即1↑(2,3)↓3,然后再次按照从左到右的顺序,重新编号1,2,3,4,5(图中标的是移动前的序号);
23. 再次进行5↑(2,3,4)的操作,并重新从左到右将面条编号(图中标注的数字是移动之前的序号);
24. 再次进行1↑(2,3)↓3的操作,再次重新从左到右对面条进行编号(图中标示的数字是移动之前的序号);
25. 重复这两步移动,直至将辫子编完;
26. 将辫子的两头搓细,再弯成牛角的形状,面包胚就做好了;
27. 将面包胚放在垫了烘焙用纸的烤盘上,放在温暖湿润的地方,进行发酵;
28. 当面包胚膨胀至原体积的2倍左右时,发酵完成,在面包胚的表面刷上一层蛋液,只要薄薄的均匀的一层即可。还可以根据喜好,撒些杏仁片(如果撒杏仁片,那么杏仁片最好是提前烤香);
29~30. 烤箱提前预热190度。预热结束后,将烤盘送入烤箱,中层,上下火,180度,烘烤15~20分钟,至体积膨胀,表面上色。烘烤结束后,立即出炉,放在晾网上晾凉至微温,即可食用或者密封保存。
Tips:
1. 因为现在的室温比较低,所以中种面团的牛奶最好是使用微微温热的牛奶,并且将酵母提前溶解在牛奶中,使其更好的激活;
2. 中种面团不需揉到出膜,只要表面光滑,没有干粉即可;
3. 中种面团也可以室温发酵。如果室温发酵,要发酵至原体积的3~4倍,并且伴有比较浓的酒味;
4. 由于这个面包是造型面包,所以面团不宜揉的太软,否则最后烘烤出来的成品,花纹会模糊甚至消失;
5. 将小面团搓细时,不要强行操作面团。如果觉得很难搓长搓细,而且回缩很厉害时,可以先将这个小面团放在一边,盖上保鲜膜或者湿毛巾,静置松弛一会儿。同时可以处理其他小面团。等处理完其他面团,再转过头来继续搓长就行了;
5. 编辫子的时候,注意不要编的太紧,否则在后期的发酵和烘烤过程中,面团膨胀可能会造成辫子断裂,影响美观;
6. 总结一下编辫子的技巧:a. 只移动最右侧和最左侧两条长面条;b. 每次移动,绕过的长面条个数是递减的,第一次是3,第二次是2,第三次是1;c. 前两次是从上方绕过面条,最后一次是从下方绕过;
7. 具体的烘烤时间要根据各家烤箱的实际温度进行调整;
8. 烘烤结束后,要立刻出炉,并且放在晾网上晾凉,以免面包底部产生水汽等等。晾凉至微温,就可以密封保存了,这样能使得面包更加柔软。