酥皮泡芙 【酥皮巧克力拔丝泡芙塔】---殿堂级甜点

泡芙,是现在很热门的西点之一,有着酥脆的外皮,可以在里面填上各种各样的馅料,除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁,形成丰富多彩的口感。

而由N多泡芙组成的拔丝泡芙塔,更是西点中殿堂级的一款甜点,整个过程中制作泡芙、馅料、焦糖以及拔丝的温度都十分考究,全方位的考验着西点制作的水平,需要高度的专注和耐心。这次制作的泡芙塔,我选择了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感与味道都更加丰富。

拔丝泡芙塔的制作过程分为五大步骤:制作饼底、制作巧克力酥皮、制作泡芙、制作馅料、堆砌泡芙塔。想要这一整个组合完美,必须把握其中每一个细节,其中较难的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃,除了馅料一定要美味,外皮也必须可口,一个好的泡芙,应该充分膨胀,并且外皮酥脆,而内部有一个大大的空洞,用来填入更多的馅料。怎样才能做到这些呢?一起来看看它的要点。

一: 必须要了解泡芙膨胀的原理,在制作过程中,有一个步骤是要将面粉烫熟使它发生糊化作用,从而吸收更多的水分,同时包裹住空气。在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开,便形成一个个膨胀鼓起的泡芙。

所以,充足的水分是泡芙膨胀的原动力,在制作泡芙的时候,一定要将面粉烫熟,这是泡芙成功的关键之一。

二: 在制作泡芙面团的时候,鸡蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能将鸡蛋一次性加入面糊,而是需要分次加入,边加入边搅拌,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面糊用木勺或者筷子挑起,面糊呈倒三角形状,并且能保持形状不会低落,就可以了,这是泡芙成功的关键之二。

如果面糊太湿,泡芙就不容易烤干,也不容易保持形状,考出来的泡芙个头矮小,表皮也不够酥脆,容易塌陷。而面糊太干,泡芙的膨胀力度会减小,烤好的泡芙表皮较厚,内部空洞也较小。

三:泡芙烤制时的温度和时间也是至关重要到,一开始用200度的高温烤焙,使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发,让泡芙面团膨胀,等到膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,这样泡芙出炉后才不会塌陷,等烤到泡芙表面变成黄褐色就可以出炉了。

四:烤制泡芙的过程中,尽量不要打开烤箱门,因为膨胀中的泡芙如果温度突然下降,是会导致塌陷下去的。正确的温度、时间以及烤制,是泡芙成功的关键之三。

四:烘焙:烤箱中层,上下火,200度烤约10分钟,待泡芙膨胀定型后,将温度降到180度,继续烤约20分钟,直到泡芙表面呈现黄褐色。

主料:

;泡芙:牛奶(60克);泡芙:水(60克);泡芙:低粉(70克);泡芙:黄油(60克);泡芙:鸡蛋(2个(120克));泡芙:盐(2克);泡芙:细砂糖(5克);巧克力酥皮:可可粉(5克);巧克力酥皮:低粉(53克);巧克力酥皮:盐(1克);巧克力酥皮:黄油(45克);巧克力酥皮:细砂糖(50克)

辅料:

;馅料:淡奶油(300克);馅料:细砂糖(20克);焦糖浆:砂糖(200克);焦糖浆:水(30克);饼底:巧克力饼干(120);饼底:黄油(50克);拔丝糖浆:艾素糖(200克);拔丝糖浆:水(10克)

厨具:汤锅、电烤箱、不粘锅

1、先制作泡芙塔到饼底:准备原料:巧克力饼干120克和黄油50克。

2、把巧克力饼干放入料理机中打碎。

3、黄油切成小丁,隔水融化。

4、取出后和巧克力饼干碎混合均匀。

5、压力8寸蛋糕模里,入冰箱冷藏一小时,备用。

6、二:制作酥皮准备原料:低粉53克、可可粉5克、细砂糖50克、盐1克、黄油45克。

7、黄油软化,切小丁,放入盘子里。

8、加入细砂糖。

9、加入混合均匀并过筛的低粉和可可粉。

10、双手揉搓成屑状,然后和成团,不要过度揉。

11、整成圆形到细长条,包上保鲜膜入冰箱冷藏半小时。冷藏期间制作泡芙面糊。

12、冷藏好的巧克力酥皮,切成薄片,备用。

13、三:制作巧克力泡芙准备好泡芙原料:低粉70克、黄油60克、鸡蛋2个(120克)、盐2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。(这是一份泡芙面糊的原料,我制作了两份。)

14、黄油软化切小丁,和牛奶一起放入锅中。

15、开小火,边煮边搅拌,让其充分的混合。

16、煮到黄油牛奶沸腾约一分钟。

17、迅速加入事先过筛了两遍的低粉,快速切拌均匀使面粉全部和水分融合在一起成为烫面糊,然后继续翻拌约两分钟,直到锅底出现一层白色薄膜,离火。离火后用继续翻拌把面糊搅散,使面糊散热。

18、等面糊冷却到不太烫手时(温度约在60-65摄氏度),开始分次加入蛋液,先加入少量蛋液,完全搅拌到面糊把鸡蛋吸收以后,再加下一次。

19、加入鸡蛋以后,面糊会变得越来越润滑,注意配方里的鸡蛋不一定需要全部加入,视情况酌情而定,用刮刀挑起面糊,面糊呈倒三角形状,并且不会滑落,这样到状态就可以了。

20、准好到泡芙面糊装入裱花袋里,为了更好使用,可在裱花袋里装入一个圆形花嘴。

21、吧泡芙面糊均匀到挤到不粘烤盘里(如果是粘到烤盘,要记得铺油纸),每个面团之间保持一定距离,以免面团膨胀以后碰到一起。

22、每个泡芙面糊上盖上一片巧克力酥皮。(采取切到方法盖酥皮,比擀酥皮方便很多)

23、把烤盘放入预热好的200度的烤箱。烤约10分钟,当泡芙膨胀起来以后,把温度降低到180度,继续烤约20分钟,直到泡芙表面黄褐色就可以出炉了。烤制到时候一定要烤到位,否则泡芙出炉后容易塌陷,烘烤的途中不要打开烤箱门。

24、制作足量到酥皮巧克力泡芙。

酥皮泡芙 【酥皮巧克力拔丝泡芙塔】---殿堂级甜点

25、四:制作馅料300克淡奶油里加入20克细砂糖,隔冰水打至七、八分发。

26、装入安有小圆孔花嘴的裱花袋里。

27、泡芙完全冷却后,在旁边用小圆孔的裱花嘴插入,在里面打入馅料,全部完成。(直接食用也可以在底部灌入馅料,因为要制作泡芙塔,底部粘糖浆,所以我选择在底部到旁边灌入)

28、五:制作糖浆、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。

29、中火煮开后转小火慢慢熬至糖浆成焦糖色。

30、把饼底取出脱模,放入盘子里,灌好馅料的泡芙底部粘上糖浆,固定在饼底到边缘。(泡芙塔到底部适合搭建其中个子较大到泡芙)

31、一层一层往上堆砌,直到成为一个圆锥形。(堆砌的时候每一层都搭配着下一层的泡芙间隙)

32、取200克艾素糖,加入10克水,小火煮至160度,关火,用筷子拉丝缠绕在泡芙塔上。(煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的)

33、最后按自己的喜好稍微装饰,即可食用。

小窍门:

诗心片语:

1:充足的水分是泡芙膨胀的动力,在制作泡芙的时候,一定要快速将面粉烫熟。所以泡芙面团中的液体,一定要煮到完全沸腾时再关火,关火后的下一秒就要将低粉全部倒入,然后迅速搅拌。

2:在制作泡芙面团的时候,不能将蛋液一次性加入面糊,要分次加入,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。

3:做好的泡芙面糊,:要尽快使用,尽快入烤箱,如果需要放置一会,一点要覆盖湿布或保鲜膜。

4:烤制泡芙的时候,烤制的温度和时间都非常关键,一开始用200度高温烘烤,使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发出来,使泡芙面团膨胀,等膨胀定型以后,改用180度,将泡芙的水分烤干,泡芙出炉后才不会塌下去。

5:烤制过程中,一定不能打开烤箱,因为膨胀中的泡芙如果遇到温度突然下降,会导致塌陷。

6:关于泡芙到底要用高粉、中粉还是低粉,我三种都做过,都可以。但是低筋面粉的淀粉含量比较高,理论上糊化后吸水量也就比较大,膨胀力度也更高,在同等条件下做出的泡芙空心会更大一些。

7:关于泡芙到馅料,可依据个人喜好,可以在里面填上各种各样的蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等,还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁,形成丰富多彩的口感。

8:关于泡芙到保存,烤制好的泡芙,如果不立刻吃,就不要灌入馅料,用保鲜袋装起来,放在冰箱可以保存1个星期左右,吃之前从冰箱取出,放入烤箱用180度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可食用。

  

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